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怎样制作药膳?

药膳所用的中药材和食物都应认真精选。首先要净选,使之清洁干净,无杂质异物,无尘土,无霉变腐烂。还要注意其色、味纯正,外形美观,质量优良。如大枣,以个大、色紫红、肉厚、光润无虫蛀者为佳,个小,色淡红、肉薄或有虫唁者不宜用;枸杞子以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳,粒小、肉、种子多、色灰红者质量较差,不宜用。

为保证药膳疗效,还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段,有的需粉碎为细末,有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工。如山楂,炒焦成焦山楂,可增强健脾助消化作用;炒成山楂炭,则兼能止泻痢。有些药材必须经过炮制,以减其毒性或副作用,如炮附子、姜半夏等。

烹调技术

一般食用中药以及无不适气味的中药,可与食物一起(或研成细粉)烹制。若药物较多或有明显不适气味,可用纱布将药物包好,再与食物一起烹制,药性即进入食物或汤里。服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮,滤取药汁,去渣,再在食物烹调过程中加入药汁,一起烹制。为减少营养和有效成分的破坏,烹调药膳常采用蒸、炖、煮或煲汤等法,较少采用炸、烤等法。

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