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香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用

前言:文章开始之前,做个简单的自我介绍:本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅精通各种面食的制作,对于卤菜的制作也是专业级别的,本人对于香辛料的了解,完全是基于多年的使用经验,本人擅长使用的香辛料大概有60多种,对于些60几种香辛料,本人可以自信的说,在蒙上眼睛的前提下,仅凭着用手摸,用嘴品尝,用鼻子闻气味,就可以判断出是哪种香辛料,所以我特意总结归纳了以下香辛料的特点,希望能帮助到正在学习香料知识的你!

文章较长,干货足够多,下面更精彩!

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第1张

香辛料配伍配伍公式香辛料重量=(卤水重量➕肉类食材重量)×0.5%~1%

举个简单的例子:如果卤水和肉类食材的重量一共为100斤,那么香辛料的重量应该不低于250克,最高不超过500克,某些异味较大的食材最多不超过600克为宜!

大多数卤菜香料配方的整体配伍规律:君料50-60%,臣料20~30%,佐使料10~20%

香辛料百科宝典:看看你认识几种?1.山黄皮

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第2张

有独特香气,味甜在卤肉制作中,可将卤水香气提升一个档次!

2.桂籽

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第3张

有特异香气,香味浓郁且持久性高,对于卤水的入口香和回味香,有着特殊的作用效果!

3.白芍

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第4张

去腥作用,常用与熬制滋补汤水,性‬甘‬,酸‬,为微寒冷

4.香菜籽

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第5张

气味微酸甜,增香,去腥膻

5.香砂

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第6张

气味芳香浓烈,味辛凉,微苦,去腥除膻,增香,促进食欲,其‬香味‬持久性‬,穿透性‬均不如‬阳春砂‬

6.香叶

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第7张

增香去腥、香味浓烈。在脱水后香味会非常的浓烈。适合炖煮类料理,也很适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调食物。增添清爽、甘甜的气味,香叶也可以用于腌渍或浸渍食品,香气也很适合用于备料时,事先去除肉品、脏器的腥味。

7.甘松

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第8张

提香,香味浓重,微麻,牛羊肉去腥臊首选,也有一定的开胃功效。

8.阳春砂

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第9张

去异增香,卤菜的常用香料,价格贵些,但是‬是‬不可多得‬透骨‬香‬!

9.辛夷,又称毛桃

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第10张

带着辛味,回口带着微弱的苦涩。在气味上和禽类食材有相得益彰,两者搭配可以起到相互加分的效果。同时因为它的气味特性,所以辛夷在卤水中常常被用于卤制禽类食材,如鹅肉、鸭肉、鸡肉等禽类食材。

辛夷因为本身的渗透力并不算太过强大,所以在面对大型禽类的时候,应该要搭配丁香作为使料,弥补渗透力的不足,让香味更加深入。在卤水中,最大的用处是除去里边的腥味。

10.罗勒

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第11张

又称 九层塔,气味芳香独特。西餐常用,新鲜的罗勒叶味道更浓。

11.莳萝

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第12张

气味辛香,有点柑橘的香味。味道辛辣,可提升麻辣口感

12.荆芥

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第13张

味辛,微苦,性微湿,香气浓郁

13.薄荷

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第14张

味辛,主要提香作用

14.孜然

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第15张

增加香气,去除腥膻,防腐,化解羊肉膻味作用大

15.桂花

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第16张

主要提香作用,可增加‬芳香味‬,常用语与于特色‬卤水‬调制‬

16.玉竹

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第17张

滋补料品,去火,常用于辛辣卤水‬,调节‬卤水‬平衡‬

17.益智仁

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第18张

味苦,甘,性温,增加卤味香气,增加食欲消食,不宜长时间熬煮,否则会失去效果。多用于‬猪肉类‬食材‬卤水制作

18.良姜

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第19张

气味辛辣,芳香,增辣增香,去异味作用强大。

19.川穹

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第20张

药膳料品,活血行气,祛风止痛

20.藿香

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第21张

芳香型,尝之有清凉感,解暑提升食欲。可遮盖水产类的腥味,提升香气。

21.桂枝

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第22张

芳香性,味甘,微辛,比桂皮味淡,改善菜品油腻感。

22.白果

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第23张

银杏树果实,味甘苦涩,有小毒,清香果味,防腐抑菌,单次食用不超过10颗。牛肉板面底料‬炒制‬‬经常‬用到‬

23.青花椒

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第24张

属于花椒的一种,气味芳香,味道麻辣,可以去除肉中的腥臭味,增加菜品的麻味,促进胃液分泌,增加食欲,成熟后为深绿色。

24.红花椒

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第25张

香气浓郁,有一定的麻味{比麻椒淡},增加菜品的香辛味,除腥减膻,位列调料‘十三香’之首,素有调味之王的美名。

25.大茴香,又称八角,大料

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第26张

味道甘甜,内含挥发油,有强烈而特殊的香气,可以去除肉中的臭气,使之重新添香,所以叫茴香,是卤料的必需品。

26.香果,又称长香果,玉果

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第27张

是香辛料,在烹制中起到出香味、调香作用。香果干燥成熟的果实,可整粒放入汤类、腌制等,粉状的常用在水果蛋糕、香肠中等,多用于食品制作等。在北欧等地也常用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂、供提炼精油。

30.丹皮

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第28张

味辛苦,辣,,有浓烈的特殊香味。

31.小茴香

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小茴香作为香料入肴调味可增香添味,除异压邪,增进食欲、帮助消化。小茴香也是调配复合香辛料的主料之一,主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。

茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味,口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气,最适合拿来煮鱼,此外拿来烤面包、制作点心也非常适合,其刺激性的香气味人们带来食欲。

32.香草,又称香茅草

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第30张

气味辛辣,带有淡淡的柠檬香,在卤水中主要起到解腻增香的作用。做卤肉常用干香茅草,适合膻味、腥异味大的食材,不仅能很好地给这些食材去腥除异,还可以给菜肴增添清香的气味,火锅调料,烧烤料亦可使用。

33.姜黄

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第31张

味道辛辣,有轻微橙味,香味特殊,常用于咖喱菜品,增加菜品金黄色。卤菜中‬作为‬上色了料‬用‬!

34.紫苏叶

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第32张

味道辛香,遇热后香气增加,常用于海鲜菜品,对于腥味有很好的矫正作用,也可用于牛羊肉。

35,白扣

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第33张

増香辛,能够起到去除异味的作用,羊肉、牛肉这些肉类的味道会比较重,这个时候放一些白豆蔻,能够有效的祛除牛肉、羊肉中的腥膻之味,并且还能够增加食物的香气,起到提鲜的效果,做卤水必备。

36.草果

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第34张

具有特殊浓郁的辛辣香味,人们在烹制鱼类和肉类等腥味食物时,放点草果可让肉类食物味道更味美,比如炖羊肉,可让其味道更清香可口,吃起来没有腥膻味,劈开食用效果更明显。

37.当归

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第35张

重庆卤水中,能起到增加香味、提升香味的作用,同时,加了当归的卤水,做出来的卤肉能自然地去掉腥味,飘出香味。

38.沉香

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气味清香,增加菜品香味,分享‬拉面‬专业‬知识‬,讲解‬专业‬拉面技巧‬,关注我‬教你‬在家‬自学‬兰州拉面‬

39.党参

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第37张

性平味甘,微酸涩,去腥,也是滋补品,常用于熬制汤食。

40.黄芪

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味道甘甜,去腥味,是不常用的香料。个人主页‬有‬牛羊肉汤‬各种‬做法的‬讲解‬和‬高汤‬制作‬经验‬分享‬,定时‬解答‬调汤‬制作‬常见‬问题的‬处理‬方法‬

41.白芷

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第39张

味芳香、微苦,具有去异味,增香味,调节口味,增进食欲的作用。

42.草寇,又称草豆蔻

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第40张

主要作用是增加香味,去腥去膻。尤其在川味凉卤菜肴中具有增香、行气、开胃的作用。

41.陈皮

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可以起到除异味、增香、提鲜、解腻的功效,在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法于动物性菜肴

42.白胡椒

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第42张

味道辛辣,驱寒气,去腥膻,增加辣味,多数用于肉类去腥味。个人主页‬有‬各种‬卤菜‬做法的‬讲解‬和‬卤菜‬香料‬配方的‬分享‬,定时‬解答‬卤菜‬制作‬常见‬问题的‬处理‬方法‬

43.桂皮

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第43张

性大热,味辛,微甜,含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。

44.荜茇

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具有特异的香气,味辛辣,温中祛寒,减少油腻味,抑制微生物生长,延长肉类存放时间,多种烹饪方式都可使用。

45.丁香

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气芳香浓烈,味辛辣、有麻舌感,常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等,在肉制品加工中的应用中主要起调味、增香、提高风味的作用,其次能祛腥膻、脱臭异,放多会导致菜品发苦。

46.木香

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味道辛苦,去血腥味,使用前需拿白酒浸泡两个小时,这样可以减缓木香的苦涩腥味,激发它的芳香,使菜品有后香。

47.甘草

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第47张

性平,味道甘甜,增辛和增香的料合在一起,再用甘草进行从中调和出现互补,用很少的料能够充分激发出它的柔和的香味来,既节约了成本,又能达到一个完整的效果,这就是甘草的一个中和作用。

48.桂丁

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第48张

味辛甘,微甜,有芳香,去除腥膻味,增辛增辣

49.红蔻,又称红豆蔻

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味辛,去腥除异味,增香。个人主页‬有‬兰州拉面‬制作‬一系列‬视频‬教程‬和‬拉面‬各种‬配方的‬分享‬,感兴趣的‬可以去‬看下‬

50.

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第50张

性寒,味苦,含有天然黄色素,可以令菜品长时间不掉色,调色作用为主,使用时敲破泡水半小时可起到染色作用。

51.枳壳

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第51张

性寒,气味微香,有点微苦涩味,在麻辣卤水中主要起到清火的作用,其他作用不明显。

52.五加皮

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第52张

味辛,苦,性温,增香去腥味。

53.罗汉果

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第53张

味甜,酸,性凉,中和其他香料的味道,使菜品食用后有回甜的效果。

54.柠檬干

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第54张

味酸甜,可以去除肉类腥味,增加清香味。

55.排草

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第55张

味淡,性温,常用于卤水中,增香,中和味道,有一定的防腐作用。

56.肉蔻

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第56张

味辛,微苦涩,香气浓,去臭,提鲜,给食物增加香味,常用于炖制肉食菜品,用时劈开效果更佳。

57.千里香

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第57张

味辛,苦,麻辣,去除腥膻味,增加香气的作用

58.山柰

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第58张

味辛,性温,增香,开胃消食。

59.姜皮

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第59张

有较强烈的辛辣鼻气味,多用卤肉去异味,汤类可以去异味增加鲜味!

60.一口钟,又称红喇叭花

香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配?超实用 食材宝典 第60张

味微苦,有较强的去除肉类食材血腥味的作用,香味独特,但是预热散发较慢,多用于麻辣,麻香等口味的卤水中!

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