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做菜时,究竟什么叫上浆呢?

上浆是烹饪工艺中的一个专业术语,行业中也叫做码芡,老一辈厨师叫“穿衣”。就是按照菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,是原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。简单来说,就是在小型原料(丝、丁、条、片等)的表面裹一层薄薄的浆状物的一种至嫩工艺。

上浆后的图片

做菜时,究竟什么叫上浆呢? 食材 第1张

下面,从一个烹饪专业老师的角度,给你系统介绍一下,望有用。

上浆的作用能够使菜肴形成嫩、滑、柔软的特点缩短烹调时间,加快菜肴成熟速度保护原料中的营养素增加菜肴的色泽和滋味

做菜时,究竟什么叫上浆呢? 食材 第2张

浆的种类及应用水粉浆:水+淀粉+盐+味精调和而成,比如熘肝尖全蛋浆:全蛋液+淀粉+盐+味精调和而成,比如熘肉片、宫保鸡丁等蛋清浆:鸡蛋清+淀粉+盐+味精调和而成,比如熘鱼片、炒鸡丝等上浆的鱼片

做菜时,究竟什么叫上浆呢? 食材 第3张

熘鱼片:色泽洁白,口感滑嫩

做菜时,究竟什么叫上浆呢? 食材 第4张

总结一下,上浆就是给小型的动物性原料薄薄的裹一层浆状物,使原料烹调后口感更加滑嫩。

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