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鱼的N种吃法

  四做鱼:四做鱼是北京旧山东馆致美斋的拿手名菜。最具特色的是“红烧鱼头”,四做鱼系活鲤所做,伙友以活鲤请食客寓目后,当时摔死,然后一做“红烧鱼头”,二做“糟溜鱼片”,三做“酱汁尾段”,各具殊味,既能下酒,又可佐饭,末上四做“烩鱼胗”(胗音炸儿),乃是清烩鲤鱼五脏,汁稀味淡,酸辣适口,为解酒的妙品。我最爱吃红烧鱼头,以为是下酒的好菜。致美斋所做乃是将鱼头过油炸碎,糖醋红溜,酥香可口,色、味无一不佳,可为京市第一。

    潘鱼:北京北半截胡同广和居,晚清百十年间成了名流雅聚的所在,曾创兴了许多“名人菜”,“江豆腐”、“潘鱼”便是很有名的。潘鱼是潘公祖荫所创,用整尾鲤鱼折成两段,蒸成以后,煎以清汤,汤如高汤色,并不加其他作料。鱼皮光整,折口仿佛可以密合,但鱼肉极烂,汤极鲜美。

    五柳鱼:也是广和居的拿手菜,广和居关闭后,以春华楼最佳。五柳鱼系仿西湖做法,形同红烧,另外鲜菇丝、笋丝、火腿丝、红辣椒丝、口蘑丝共五种,所以称为“五柳”。另据广和居老人讲,这个菜为一陶姓京官所授,因陶渊明写过《五柳先生传》,故将应叫的“陶鱼”转义为“五柳鱼”了。

    胡适之鱼:北京王府井大街的安福楼,前身是承华园。当其鼎盛时,许多文人常去这里诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼,发明用鲤鱼脔切成丁,加一些三鲜细丁,稀汁清鱼成羹,名“胡适之鱼”。胡博士不饮酒,胡适之鱼自然也只能是下饭佳肴了。

    松鼠黄鱼:在有汁无汁之间的鱼馔要数“松鼠黄鱼”为最佳了。将大黄鱼去骨,肉里隔刀,炸时打花刀处翻起成鼠形,裹以薄汁,甜淡适口,以江苏饭馆中的淮扬馆擅长,尤以玉华台为著名。

    清蒸鳜鱼:鳜鱼最肥嫩时在三月,且因没刺很受食者欢迎。能不使鳜鱼失味的莫过于清蒸。清蒸鳜鱼全凭口蘑、脂肉提味,不过西来顺的清蒸鳜鱼以螃蟹提味,另有一香鲜味,但必须是活螃蟹,否则味道全坏。

    炒鳝鱼丝:清炒鳝鱼丝加香菜末,比其他有鳞鱼别具风味。“软肚加粉”,系用巨鳝白肚切丝,加粉条炒成。北方饭馆一向不做鳝菜,江苏、四川、贵州等饭馆擅长做鳝菜,仔细品题,江苏馆的苏沪馆和淮扬馆又不同,五芳斋、玉华台的鳝菜味在众馆之上。

    清蒸红烧甲鱼:元鱼大补,较鳝鱼尤甚。制元鱼以红烧为上,清蒸次之。北京做元鱼的饭馆,以前首推山东馆的同和馆,红烧很得法,能将元鱼裙烧成鱼翅味一样。近年来南菜馆兴起,做元鱼的手艺也还不坏。

    家常熬鱼:家常熬鱼似易实难,火候不到,味不入内,便觉不好。北京家庭炖大头鱼,饭馆家常熬黄花鱼和比目鱼,皆各有殊味,尤以同福居家常熬鱼为京市首屈一指。同福居为天津馆,熬鱼自有其特长。熬鱼虽为糙菜,但经过同福居的微火熬炖,食客只知香羹,并不觉其为大路货。

    干烧鲫鱼:鲫鱼最鲜,尤以氽汤为上。六合龙池的鲫鱼天下驰名,干烧未免乏味。干烧鲫鱼系将鲫鱼炸成酥软,全无水气,入口便化。南菜馆最能做这菜,春华楼尤擅长。

    抓炒鱼:为山东馆的普通菜,但金鱼胡同里福寿堂的抓炒鱼,汁薄味鲜,色彩喜人,全无一般饭馆所做的黏糊糊而无滋味。

    酱汁中段瓦块:这个菜不算难做,但最怕味咸,也怕太淡。咸能遮鱼鲜味,但酱油太淡也不适口。东安市场润明楼做酱汁中段、酱汁瓦块,颇能有增减一分不得的妙处。

    银鱼、面鱼:卫河银鱼,高丽面鱼,在京市全可吃到。这两种鱼形体相近,但吃法迥异。银鱼氽汤最好,可用来醒酒佐饭。面鱼裹以鸡蛋团粉油炸,为小吃中妙品,以两益轩等清真教馆所长。两益轩且有以面筋代鱼的假面鱼,也颇焦酥可口。

  鱼类

    鲥鱼:鲥鱼是南方时鲜。上海所售大部来自宁波,但总不如镇江所产。北京鱼商大标“清江鲥鱼”,姑不论其果产何处,就以鲥鱼日久即不鲜美来论,北京也吃不到好鲥鱼。每年四五月间,江南鲥鱼上市,过时即不可再得,故价值也随之昂贵。鲥鱼做法可以清蒸或红烧,但均不可剔去鱼鳞,因鲥鱼的鲜美以至肥油,全在鳞内,至下箸时再将鳞拨去便可。蒸鱼时间不可过久,火候过度则不鲜美,反失鱼味,鲥鱼的妙处也不能领略了。若做红烧,先用网油将鱼包好再烧,才能保全鲥鱼特有的鲜味。

    秦鳇鱼:产于苏州,周身无鳞,有圆形骨,身如花骨,皮如粗石,肉细作粉白色,皮内黄油有几分厚,大的七八十斤,小的也有十几斤。以前北京不易买到,从京沪通车以后,江南的秦鳇鱼两日便可运到京,只是价钱太昂贵了。秦鳇鱼最好是红烧,做时加入猪肉,鱼多少猪肉多少。先将鱼肉切成大方块,如四喜肉大小,用白水煮开,去水再用酱油、料酒、作料配合焖炖,以猪肉烂为度,加白糖少许,味美且极醇厚。

    太湖青鱼:又名“螺蛳青”。因此鱼在太湖中专吃大田螺,所以味极清隽,可惜到北京时活的很少。此鱼头尾清氽最鲜,中段或红烧,或做熏鱼,或做鱼丸子、炒鱼片、氽鱼卷、做鱼粥等。氽头尾汤的做法是将头尾剁成瓦块鱼大小,用料酒加盐少许一泡,再香菇三四块以水发开,候锅中水沸,将鱼块、香菇、料酒等一起下锅,锅再开即熟,盛在碗内,加一些青蒜丝、味之素,另有一种其他鱼类所不及的清香。熏鱼做法是将鱼切成指宽大片,用酱油料酒浸泡,过油炸好,以花椒面白糖掺合,抹在鱼的两面,味过稻香村所卖的熏鱼。青鱼五脏肠肚也很好吃,但做起来很费功夫。必须用剪刀将鱼肠剪开,用盐拿过,再用水洗净,切成大块,过开水焯过,控净水后,放入滚油内,再加入酱油作料,切豆腐如大骰子块,一同烹炒,加白糖撒青蒜丝,脆嫩非常好吃。

    鲫鱼:鲫鱼南北皆有,只鳞的黑白不同。北方大鲫鱼较少。鲫鱼上品讲究“六合龙池鲫鱼”,通称“龙鲫”,大的可至二三斤一尾,味甲天下。或清蒸、清氽,或红烧,或瓤鲫鱼、瓦糕鱼、酥鱼、萝卜丝氽鲫鱼汤、扬州鲫鱼面等,做法很多,但以清蒸、清氽为最好。清蒸做法,先将葱、姜、料酒放在鱼腹内,加一些盐面,上配火腿肉、冬笋、香菇,切片摆好,蒸熟便成。萝卜丝鲫鱼汤的做法是,先将鱼用料酒浸泡,然后将白萝卜丝用水烧开,再将鱼和酒一齐放入,以熟为度。瓤鲫鱼做法是将鱼腹内洗净,再以猪肉剁成肉馅,加点冬笋末,酱油料酒作料调和,均放入鱼腹内,过油微煎,两面煎黄,再用酱油料酒按红烧做法将鱼烧好,汁水不要太多。扬州鲫鱼面的做法是将小鲫鱼洗净,锅内放入少许脂油烧开,再将鲫鱼放进锅内煎炒,放水(不可放酱油),烧成奶白色,用筷子将鱼搅碎,将鱼骨鱼皮全都取出不要,口味务须适合,然后将切面另用锅煮熟,捞出放在鱼汤内,重煮一二分钟,盛上碗后撒青蒜丝,便可大嚼。瓦糕鲫鱼的做法是,鱼半斤上下洗净,连葱姜料酒盐齐放碗内蒸熟,再将鸡蛋一二个打好,倒入鱼碗内再蒸,其味道的鲜美不是普通鸡蛋羹所能比拟的。

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