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吃的艺术

  写在前面,这篇文章不是我写的,我也还没活到那个份上,只是今天清理电脑,发现这篇之前看过的东西一直没删除,还在盘里,所以贴出来,也方便自己翻看~

  谈到做菜,都会说:“色香味均佳才是上等手艺。”色是三者之首。

  做菜的大原则,就是混炒的要同一形态,才能顺眼。记得多少年前在一位朋友家午饭,桌上有盘四季豆炒马铃薯块,方的方,长的长,看着怪怪的,吃起来薯糊豆生,着实不怎样。这令我想到,这两种原料若想炒得好,必须仔细加工。四季豆剖切成丝,马铃薯切丝用水浸泡,冲去淀粉,再加少量胡萝卜丝,炒时用盐不用酱油,自然会成一盘色泽明艳的菜,即使是素的,也十分可口。

  用以调色的菜中,胡萝卜和青椒似乎是必不可少的。但也有例外,如炒“两菜花”,有火腿丁即可。两菜花即白色的菜花和碧绿的菜花。为了保持色泽鲜艳,菜花分为小朵后,最好用滚水烫过,成为半熟,然后起油锅,把火腿屑略爆,菜花入锅,翻炒一两分钟,略加太白粉水,使之挂味,即可成为好吃也好看的菜,也是只宜盐而不可用酱油。

  炒鸳鸯虾仁,用番茄酱炒的那一半,加点红甜椒丁,白的那一半加点笋丁,色差会强烈些,两者中间用嫩豌豆苗一隔,色调之美,可以想见。百叶炒雪里蕻、芹菜炒花枝、菠菜炒豆腐,都是单纯的白与绿,若分别加红辣椒、胡萝卜片、红辣椒酱,就更为悦目了。嫩豌豆和甜玉米加火腿丁炒,是红黄绿三色堇;若加鸡胸肉丁、松茸菇丁,就有白有黑的,真正成五彩了。把面筋肠剖开切丝,拌点蛋白和太白粉,先用多量的油煸过,再用青椒、胡萝卜、木耳等丝来炒之,也是一盘美艳的素菜。

  色彩明艳固然可爱,但一片纯白,或淡碧嫩黄,有时更会令人眼亮。

  鸡胸肉切丝,和摘去头尾的绿豆芽同炒,白得亮丽。鸡胸肉斩成肉茸,用蛋白调和,炒成芙蓉鸡片,不加荷兰豆、豌豆苗等碧色配料,而用切得极薄的笋片为佐,也是白得可爱。花枝丸、虾丸、炸肉丸一锅烩熟,浇在切段的油条上,美名“三元堆金”,四色不同,好看,好吃,还好听。

  一盘菜的颜色调配要研究,一桌的颜色也重要。如果餐桌上是红烧肉、红烧鱼、酱油炒茄子、香菇炒豆干,加上海米紫菜汤,入目一片乌鸦鸦,都是好菜,但食欲能振吗?

  家常下饭,一盘鱼鲞红烧肉,一盘番茄炒豆腐略加大蒜叶儿,一盘清炒芥兰菜梗,一盘银芽炒鸡丝,一碗莲藕炖排骨汤,红的、绿的、白的、粉的,应有尽有,即使不吃,看着也舒服。

  菜名的商榷

  有一年初冬我作香港游,那里接待我的朋友,知道我好吃,又似乎还懂点吃的门道,给我所排的节目便以吃当先。下飞机的第一餐,他们在九龙一家精致的、名叫雅苑的餐厅为我洗尘,拿出菜牌叫我点菜,那一行行有雅名的菜可把我给考住了。

  朋友看出我的尴尬相,就说:“我们吃海鲜,你先点个鱼吧!”在鱼的门类里有青衣、蓝梦、黄冠、鹦鹉,在本省也曾去过些以生猛海鲜为号召的馆子,还知道青衣、蓝梦者都是活的海水鱼;当时为了满足自己的好奇,我指了指鼠斑,朋友夫妻交换了个眼色,即说:“主客点了,其余的我们来安排。”他们叫了清水虾、豉椒蟹。

  四个人四菜一汤,吃完算账,八百多港币,当时要合台币四千元。“啊,我的天!”我惊叫出来。朋友说:“你的那盘老鼠斑就两千多。”原来老鼠斑是活石斑鱼中最贵的,鼠斑比较小,四人分蒸了两条。台湾餐馆中没有鼠斑,有黑斑、灰斑、花斑,便宜的也都是三四十元一两,清蒸一条鱼大约就是十两,那菜钱就得五百元左右了。当时她说:“在香港吃鱼得先问价钱,随便乱点,可能算账时走不出门。”从那时起,我拒绝再点菜。

  有一天在荔湾一家餐馆的菜牌上,我发现了“古敦果理”,我问朋友:“这是什么?”她沉思半晌:“不知道,叫个试试。”侍者却说:“还没有,天气热,过年预备。”等我们吃毕出来,看到玻璃窗上贴的大海报,写的是除夕大菜,其中有一条“古法炖果子狸”,我忽然领悟“古敦果理”定是此物。幸好没有;若有,大煮活猫谁敢吃喔!

  在香港因不懂菜名而大出洋相,这且不言,在台湾我们北方馆子,菜名则多是平平实实,先说做法,再说材料,令人一目了然。如:炒腰花、氽丸子、烩三鲜、糖醋鱼,偶然也有比较不易望名知意的,如全家福、溜黄菜,但稍懂吃经的人,就不难知道前者和湖南菜的大烩海参相似,后者是炒纯蛋黄,在吃烤鸭之后利用鸭油做的。江浙菜中的红烧下巴,红烧划水和肚膛,其实是鱼头、鱼尾、鱼中段,南方人一直这样叫惯了,也还没什么;而有个山西馆把鳝鱼做出红烧马鞍桥、炸太极、软兜带粉,不知究理的吃客,就会被唬得发愣的。

  以上所写,只随便说说。我真正想提出意见的,是对所有的素食餐厅。

  素鸡、素鸭、素鹅,总算上面冠了素字,让人知道是“仿冒”,而炒虾仁、红烧狮子头、虎皮汤、三丝鱼翅、烩海参等等,令一个真正信佛持斋的人看了后,心中会做何感想?

  我很希望经营素食的业者,能够不人云亦云。怕炒白菜、炒菠菜太单调,把菠菜炒豆腐叫做翡翠烩玉板,这是乾隆下江南吃到的美味呀!罗汉面筋、四喜福圆(即仿冒红烧狮子头)、洋菜生财(即洋生菜烩洋粉,亦即所谓的鱼翅)、大烩磨芋(即仿冒海参),在素席上总比那带着荤腥之气的名字好得多吧!

  最近我入山问道——看到山寺庆典把冰冻红茶叫“甘露法水”,把寿桃叫“福寿无量”,把发糕叫“花开见佛”,把酸梅汤叫“人生本味”,把润饼叫“大圆知镜”,把当归汤叫“同归净土”。这些名儿虽然有点玄,但很美,而且耐人寻味。素食馆舍此方向不遵循,硬是把面筋做全鸡之形,用豆腐皮包豆腐压成鱼状,真是舍本逐末。同时,素菜馆中只喜欢以豆类制品做各荤物的仿冒,真正的蔬菜瓜茄却少,也是一大毛病。吃素的人爱的是嫩瓜鲜蔬,紫菱白藕也都是入菜的佳品啊!

  “寒食”另一说

  “春城无处不飞花,寒食东风御柳斜,日暮汉宫传蜡烛,轻烟散入五侯家。”爱考据的人们,根据这首诗,说寒食日不举烟火的风俗由汉朝开始,至唐而大盛。依照字面上的意思,寒者,冷也;冷食者,不热气腾腾的食物也。除了冷饮冰果不算,如三明治,如各种糕饼等,一年四季,不都是冷冷地摆在那里吗?寒食有啥稀奇。可是,真正的寒食,却是专指在某一天应景的食品也。

  寒食的起源该是因为晋文公火烧绵山,把好人(又忠又孝又清廉的)介之推烧死,为了悲悼和纪念他,就在他忌辰那日,人们都不举火。而这一天究竟是哪一天?远古的历法曾变过多次,也许就从汉朝时候起,它是清明节那一天了。

  清明扫墓,祭祀祖先,免不了要鸡鸭猪羊、青菜豆腐一一备办,当焚香、奠酒、烧金银、叩拜如仪之后,撤下供品,觅地野餐,食物当然凉了,也就尽了寒食之意了。我自幼听过关于寒食的说法,所得印象也就是如此,直到后来读《儿女英雄传》,看到安学海去访邓九公,谈起邓老头的爱妾二姑娘生双胞胎的情形,书中说:“那天正是清明,祭完了祖回来,大伙儿上炕吃饭,她正打了一个好大的包吃着,忽然哎呀一声,还来不及请产婆,她已经把孩子养下来了。”我一下子想到:“打了好大一个包”,这“包”该是寒食的特别食品,书中人物邓九公是山东人,我们老家也在山东,怎么会不知道“打包”这种吃食呢?于是我“不耻下问”,在一次下乡扫墓祭祖时,和看坟人谈起,那位老妇惊指着桌上的一大筐菜叶说:“就是用这打包啊!”原来是把菜叶子当皮,包上些煮的黄豆、腌的萝卜,以及剩的干粮渣子等等,主食副食一块儿混合而食。

  把所闻所见同家中长辈们一研究,才知清明吃打包,是把祭祖剩余的佳肴美馔,加以细切,可以用薄饼、煎饼来卷,也可以用菜叶来包。不再起火加热,也就是点缀寒食。最近看到一位美食专家,她每餐都以洋生菜叶来包卷各种炒菜吃,说以生菜当饼,可收节食之效,令我又想到:这也是打包。

  由清明想到寒食,乃想到打包是胖子福音:家常炒菜,只要不炒得汤汁淋漓,不论热也好,冷也好,都可以用洋生菜(白而嫩)或土生菜(碧绿的),或者包心菜叶包而食之。尤其是如把包心菜对剖,用滚水炝一下,冷后撕开成一片片大圆片,那真是很好的“非面”饼了。

  昔日的酒席

  翻检关于昔日酒席的最早的记忆,差不多是四十多年前的事了。那时笔者刚识字,一天早上,在当时的《顺天时报》上看到一篇有关“燕菜席”的记载,上面详述了各种菜式果点的名字,晚间就跟随父亲去赴一家银行行长的筵席,吃的正是整桌燕菜,使笔者如同看图识字,看着面前摆的盘碗,核对记忆中晨间所看到的文字名称,心里有种说不出的洋洋自得。就是那种感觉,才使我对当时的所见,至今未忘。

  昔日的酒席,在客人未入座之前,有12种东西先摆在桌上,名曰“押桌”。它们是四干:核桃仁、杏仁、黑瓜子、白瓜子,用细瓷小盘盛着;四点心:枣泥状元饼,澄沙菊花酥、杏仁到口酥、大油槽子糕,用底部略高的一种花瓷盘盛着。这些点心,都是中式糕饼店中所售。比较高级细致的四鲜:香蕉、苹果、鸭梨、福橘,用高脚银盘盛着。这十二盘只供看而不供吃,等到大家入座后,侍役立刻把它全部搬走,换上了四个普通大盘,客人这才举杯动箸。

  四冷盘才是酒席正式开始的菜肴,它无非是火腿、白鸡、香肠、油虾,所以也叫做四冷荤。接着再上来的是两道热炒,盘子比摆冷荤的盘子大些,那天的是辣子鸡丁和清炒虾仁。然后,大海碗上来了(是碗不是盘),叫做四大菜,第一道是鸭子,第二道是海参和鱼肚,第三道是清汤官燕——这个菜上来之时,被请的客人全都站起来,对主人表示谢意。在上这三道大菜的同时,每道还附有两个介于盘碗之间的小型器皿盛着的菜,叫作烩碗,那天的是烩鸭舌掌、奶汤菜花、炒腰花、蒸鸡蛋羹、鸡丝豌豆、白扒肚条,总算起来,到此已经是十五道菜了。接着是咸点心烧卖,然后是甜菜百合羹,还附着两小皿是栗粉糕、高丽澄沙。

  这时主人就请大家“门前清”,也就是把面前的酒饮干,然后桌上的“大海”、“小皿”、酒杯一律撤走,重新又端上四个中型碗菜,是红烧丸子、虾米白菜、炒雪里蕻、烩豆腐,另有一大碗榨菜三片汤,这叫做“饭菜”,其实,所有的客人对此全都没了胃口,有人能舀碗汤喝,已经很不错。

  客人离席前,侍役端着小托盘,里面四个小碟,盛着的是牙签、槟榔块(不是台湾这种青绿色的生槟榔,是中药店中那种干制的)、砂仁、豆蔻,请客人取用。客人离席散座后,才端上水果和干果——也就是最初摆在桌上的那些,不过水果都已削皮切块,上面插着牙签,表示这才是该吃的时候。

  后来根据书本上的知识,懂得了酒席的名字,就是由那四大菜之中的最贵重的一种而定,而以上面所讲那种上菜的程序和盛菜的器皿,是京朝派的官席汉菜的规格,若是满汉全席,就要有烤小猪、烤小羊等。而全份的满汉全席,菜果一共100道,其中很多是重复的,如全猪全羊就有烤有蒸,那不是用12人一桌的吃法,而是人各一席,随意取用,这有点像现在的自助餐形式。

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