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点菜一二三

下饭店,点菜是一项艺术创作,尤其是商务宴请时。

  本人不才,承蒙单位厚爱,以埋单人的身份入道,一路跟吃,纵横祖国南北,虽无美食家的天分,却暗地里得了数不清的实惠。小时候,有人算卦,说“吃八方”是好命,算算自己出差无数,看来我也算是“吃四方”了吧?!刚上班那会,自是点菜由人,我只有吃的份。另,点菜也是一种身份地位的象征,有的时候要给尊贵的客人或者己方大领导来享用。其实,轮到我点菜的机会也并不是很多。但考虑到本人善于观察,勤于思考,总算有了点滴心得,容录于下:

  第一条,看人下菜碟:势利眼就是这样养成的。但饭菜是由人来吃的,不看人是万万不行的。人分三教九流,又兼老中青少,看人也是一项难度极高的技术活。众口难调,是现实的写照。第一,要考虑年龄:老少在,则点些松软的菜肴并以清淡为主,如蟹粉豆腐、白灼芥兰;第二,要考虑性别:有女性在,总要点上一两道女性菜,什么松仁玉米、拔丝香蕉之流,好一点,点葱烧辽参也成;第三,最难的,是结合来宾的身份,如果是高高级官员,有几道象征性的贵菜即可,并不一定铺张。如果是高级官员,要察言观色,或多加请让,就知道此人饮食偏好,如喜奢华则点些价高味美的,如喜节俭,则点家常的。如果是低级官员或者办事员,呵呵,考虑你的承受能力,点贵的,不常吃的,一定要让这个人感受到尊重的价值。以上是官员,以此类推,高高级企业领导、高级企业领导、低级企业领导或者普通员工,也相应如此即可。朋友吃饭,率性而为即可,不必拘泥。

  第二条,看天下菜碟:天人合一是古人最伟大的追求,饮食男女,遵从天人合一总是有好处的。有些菜肴是具有强烈时令色彩的,如河蟹,俗语有“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,每年9-10月正是蟹子黄多油满之时,所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。而拼死要吃的河豚,由于有苏大文豪的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”传唱千载,大家对河豚都跃跃欲试(政府禁食,生命攸关,美味事小,生命事大),本人曾在4月末在镇江小试河豚,味道不错,可能是小试的原因,也没觉得味美达到拼死一吃的地步,而3-5月正是河豚味道最美的时节。另,中国人在养生上一样是小农经济,推崇春种夏耕秋收冬藏,这样,四季里会有一些博得人气的菜肴,如秋日进补的木瓜炖排骨,冬季进补的白胡椒煲猪肚汤等。再则,阴天下雨,烈日当空,也该找些适应的菜肴来,以补天时。

  第三条,看地下菜碟:物产于地,各个不同。桔生淮南的成语尽所皆知。对应菜肴乃至食材,都不尽相同。好多地方都有出产的海参以辽参为贵,而各地可能有一些其他地方不具备的特产,那上得桌来,则蓬筚生辉,博得来宾欢心。同时,我国地域广博,百千年来,当地都会有些传承经年的招牌菜,如鲁菜中的招牌菜爆炒腰花、九转大肠、糖醋鲤鱼、四喜丸子,北京的烤鸭等。考虑来宾的藉贯和本地的特色:点上几道家乡菜,会让人备增亲切感,而本地特色菜肴则让人领略异域风光,大开眼界,有新奇感,从而大快朵颐,那当时宾主相欢的大好局面。

  天地人三才说罢,还有一些顶顶重要的原则。

  第四条,看营养下菜碟:每日三餐四餐的,听见好多人说浪费时间,没办法,不吃就会饿死,少吃就会营养不良,耽误时间也只能马虎过去了。膳食均衡是健康的重要通路,也是保健的最绿色的方法。按照我目前的点菜惯例,凉盘不列,一餐当有汤类,开胃也罢,权作饮料也罢,反正有比没有强,其他如时令菜蔬、肉食、海鲜、真菌类,如果有南方人或者女客,上些点心也是不错的选择。其实,所谓营养学,高深莫究,我的诠释就是食物多样化,这样就能得到最大程度的保证。

  第五条,看颜色下菜碟:如果说第四条还是内功,此条则是当之无愧的外功,是点菜艺术性的外化体现,也是好多食客无法注意到的。其实,从穿衣打扮即可看出每人的颜色观并不相同,但落实到菜肴上,只要大致做到黑、绿、红、黄、白五色搭配即可,这样看来,满桌的色泽合理,极具观感,如果就这样欣赏,也算是一种享受了。

  第六条,看做法下菜碟:这个是形而上学的一条,放在最后。菜肴做法不一,有煎炒烹炸炖蒸煮烧是传统中华美食料理的做法,西方则没有这么多了,所以做中国人是一种幸福。新近又有铁板烧等新法子出来,如果点菜时,辅以不同做法,满桌各异,也是一种艺术。

  第七条,看经济下菜碟:单位都有指标的,动辄成千上万的餐费,谁也承担不起,量力而行,无法统一而论。

  点菜是门大学问噢,吃菜就省事多了,好好享受美食吧!

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