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天津美食——寻常巷陌的炊烟

  居四十年,天津的味道已沁入骨髓,深悟——正宗的天津味儿不在富丽堂皇的豪华酒店,而今也不再迷信自诩的“百年老字号”,天津卫的天津味儿,已隐匿在寻常的街头巷尾的炊烟里,然现在的高楼林立,小街深巷变得少之又少,天津味儿被时尚的雾霾吞没,不知所踪。虽然天津菜是鲁菜衍生的旁支,但独有的咸鲜适口、酱味浓厚,俨然独树一帜,游离于“舌尖上的中国”之外,深憾之。又细想,天津菜的草根性,注定它不会被央视编导的舌尖所俘获,因为那些编导的舌尖高傲,又怎能在街边巷角轻易地伸出?幸好,老天津卫的美食故老相传,还不至于泯灭。

  言归正题,只谈美食——

  八大碗儿——顾名思义,容器是碗,最难得是扣碗儿,汤水不露,色彩卓然。正宗天津人耳熟能详的菜色,这不是八道菜,而是八种菜,没有完全统一的固定菜单,但你只要记住精髓,它的肉、它的鲜、它的细腻,酱色红亮、酱味醇和,天津菜的浑厚表露无疑,

  又扯远了,现在正宗的八大碗儿要到老“红旗饭庄”去吃,解馋。

  现在的八大碗儿潜移默化的或三或两的已然在百姓日常的餐桌上了。

  扣肉,我以为很像扒肉条,精选的猪五花肉,肥瘦相间,肥而不腻、入口即化,实是下饭的好菜。食指大动啊!好在天津人大多会做,从碗中扣出,肉皮朝上,像一碗精致的果冻,卖相好,味道更是奇佳,节日的餐桌上必不少。

  天津人吃鳎目(mā)鱼,先是炖肉,肥五花肉炖到九分,和煎好的鳎目鱼再炖在一起,收尽汤汁,再略一回蒸,鱼味九分肉一分,十分意境。

  我不是光介绍八大碗儿,天津的独特风味还在于各种早点小吃,小的时候天津人是头不梳脸不洗,就去争相吃早点,那可是盛况空前!活脱儿一个个排出九枚大钱的孔乙己,点上一盘儿茴香豆,余味无穷中开始着平实的一天。

  记得当年天津三绝:狗不理的包子、十八街的麻花、耳朵眼儿的炸糕,味道奇绝。

  但现在,狗不理的包子难得真味,十八街的麻花陈年宿货比比皆是,耳朵眼儿的炸糕徒有虚名,怎奈天津人自己没保住牌子,三绝成为无良商贾们对外地游客沽名钓誉的噱头。无语!

  自以为,是老天津卫人,包子不再“狗不理”,而是要走进遍布天津连锁经营的“张记包子铺”,吃一个包子保你一个大虾仁儿,鲜味十足,醋碟儿、辣油儿、小米儿粥免费且管够,二十元钱足能吃饱,绝对吃好,那里才有老“狗不理”式的兴旺。

  天津人吃糕干(gān),总是说武清杨村的糕干好,但正味的糕干是“芝兰斋”,滑细的豆馅用糖桂花调匀,再将馅料包入米粉里,模子扣好,蒸熟定型,青丝玫瑰的果脯蜜饯点缀其上,江米纸拖住,大大地咬上一口,美极。

  天津小吃里,茶汤——由一部《龙嘴大铜壶》电影而家喻户晓,糜子面、荞麦面等加冰花糖(——冰糖已碾压成小米粒大小)开水一浇,不用像藕粉那样搅拌,随手便得一碗粘稠,撒上青丝玫瑰、桃仁花生碎,捏上红糖,汤匙搅匀,入口绵软,一嘴一心的温暖。

  同样用糜子面熬成糊状,用炒熟的白芝麻末混上花椒盐儿厚厚洒满最上一层,用筷子再淋满一层芝麻酱,不用餐具,只端着碗将其一口一口地嘬入嘴中,最终只剩干净的空碗一个,这种美食的作法考验你是否正宗天津小吃,这种吃法考验你是否正宗天津卫人,这种美食叫——面茶,每年的秋冬换季,我都带着家人连吃几个早晨,因为不只是好吃,大量的芝麻宣肺气,少痰嗽。

  锅巴菜,天津人叫嘎巴菜,具体由来,天津各个“大福来”的墙上介绍详尽,你只要到了店里,便一目了然。但,嘎巴菜正宗风味已退出了“大福来”。做嘎巴,先要做煎饼,杂粮配比严格,每个店都有独得之密,“真素诚”和“美素”、“四姐”的嘎巴均各有特色,至于汤卤要稀一些,配小料芝麻酱、红腐乳汁,辣油儿,香菜,很少有店面再加香油浸香干碎了,那盛上一碗,你恨不得连舌头都吃进肚,现在经常在煎饼果子摊儿摊几张煎饼,自己来做嘎巴菜,纯芝麻酱,蓟县红腐乳调汁,沫沫的辣油,短棵的香菜切成末,香油浸了一夜煸好的香干丁,不比那些店里的差,顿悟,天津的小吃就应该是正宗材料做出正宗的味道。

  提到煎饼,必须要说天津卫的煎饼果子,郭德纲已经说得够多了,羊骨头汤和以绿豆为主的杂粮面, 真个<铛热面稀摊开大>,磕开鸡蛋撒上葱花,煎饼翻个个儿,变成熟葱,裹上油条,天津叫果子,或者是果蓖儿,北京叫薄(báo)脆,抹上面酱、红腐乳汁、蒜蓉辣酱,再撒一点生葱花,香菜梗儿切成的碎,卷好细尝,真个<葱多酱少卷上长>,嘴中徜徉幸福的味道。加<>的是天津的相声名嘴儿送给煎饼果子摊儿的对联,当然还有横批:越吃越短,传神!

  天津风味儿的早点里少不了——素卷圈。最平常的绿豆芽儿,香菜末,红粉皮儿,芝麻酱、红腐乳和馅调匀,裹上特制的透亮薄面皮儿,卷成擀面杖粗细,用刀切成寸半长短,两端蘸上面糊,搁进油锅,炸至金黄,热饼一卷,入口清爽,豆芽脆脆的,粉皮滑滑的,面皮酥酥的,层次分明,至尊享受。

  七里海蟹面,打小就听说过,是天津市最大湿地保护区七里海的独特美食,只几年前,偶一尝试,至今不忘,它是用七里海当地的活河蟹捣出汁水,滤除蟹泥,用汁水和面,制成手擀面,清汤葱花、一碗鲜得透顶,价值不菲,但我绝对认为这是成本极高的无尚美味。

  羊汤豆腐,天津的名店“满天红”招牌餐品,羊汤味浓,没有腥膻,豆腐爽滑入口,美妙油然而生,这是我做不出来的,所幸馋了就登门品尝。

  糖熏鸡,外婆擅长烹饪的美味之一,整鸡净膛,加料儿煮熟,放铝锅篦子上,下面放糖熏制,中火转微火,糖慢慢熔化变为糖烟,将鸡熏至色泽红亮,香气扑鼻,最难得火候的掌握,我甚至觉得外婆肯定在“全聚德”学过手艺,她老人家已愈耄耋,我从没尝试学做这款美味,但糖熏鸡确实很好吃,我也很怀念。

  天津的红烧带鱼,必须是本地的红眼带鱼,去头尾,净内脏,用干面粉搓去白磷,剪成两寸长的鱼段,放姜片、白酒腌渍,下热油锅中火煎制,要注意不裹面,而且是煎,不是炸!鱼肉金黄时搭出,沥净浮油,葱姜蒜八角炒香,带鱼入锅,烹入甜面酱、酱油、糖、醋、料酒、盐调好的汁,加水少许,大火收汁至红油淅出,盛出佐饭,难得美味。

  天津有句老话:“当当吃海货,不算不会过”。吃海蟹,天津人一春一秋的极致生活享受,海蟹当然是梭子蟹,撒几粒花椒清蒸,捣几枚蒜姜成泥,加老醋调匀,添几滴香油提味儿,蟹肉蟹黄蘸着料,悠哉、游哉,神仙不换。天津人最绝的是不用任何工具,一只蟹鳌,可以剔出所有的蟹肉,所以,真正的天津人,从不会为吃蟹犯愁,更不会浪费食材,暴殄天物。

  河刀海快,天津人说的是两种时鲜的鱼——刀鱼和快鱼。快鱼姑且不论,炸刀鱼就是难得的美味,现而今刀鱼不常见,逐渐高端起来,儿时记忆,简单的裹上面糊炸酥,就是长辈桌前下酒的好菜,热饼一夹,美味在手、幸福在口。

  豆腐丝儿,将豆腐压成纸薄,打成丝状,约略半斤系成一把,置卤汤中煨入卤味,凉拌、配菜、火锅均可。尤以天津武清高碑店的豆腐丝最为出名,是因为制豆腐丝的井水使然,独成一味儿,百吃不厌。冬天,白菜切成纵丝,配此豆腐丝翻炒,俏六七根韭黄,平淡中透出美味。

  经典的天津美食里,贴饽饽熬(天津人读nāo)麦穗儿应名列三甲,麦穗儿——坑沿儿河边儿的小鱼儿,只麦穗大小,用羊骨头放钓篓中,假以时间便得,只是天津人将这几百只小鱼儿,每个挤肚掏肠,颇费功夫,为此,天津人的细致可见一斑,再用饼铛将鱼裹面,微油小火煲干,再将麦穗儿放入锅中放葱姜蒜料汁咕嘟,汤汁一定要没过鱼身,同时将玉米面团成饽饽状,按扁贴在锅壁上,一半必须浸到熬鱼的汤汁里,小火慢炖,当汤汁收到露出整个饽饽,关火盛出,带着鱼香的饽饽,一面金黄软糯,一面焦黄酥脆,和着麦穗儿的味道,真是享受。记得儿时吃外婆做的熬小鱼儿,浑然是酥肉的味道,满口满鼻的肉香,后来才知外婆深谙:此味亦彼味——烹饪高深境界。

  老天津卫,地处华北,值冬令季节,只能吃到白菜、土豆、胡萝卜等一些好储存的蔬菜,不象现在细菜已不分节令。为此,汉萝卜(红皮白瓤儿的那种)因为有一点儿发艮(gěn),常被老天津人做成“咸食”。选饱满的汉萝卜洗净叉成细丝,放入生葱花和虾皮,约为汉萝卜的六分之一,另外再将同样量的葱花和虾皮,用油锅炒香,烹少许酱油,使虾皮染色,兼得熟葱,倒入汗萝卜丝、生葱、虾皮的馅儿中,一并搅匀,至出汤,再加入面粉适量,使馅料收住汤水即可,自始至终不放一粒盐,用锅或铛将馅料摊成巴掌大小一片,两面煎至金黄盛出,取热饼夹之,鲜香满口。

  提到虾皮,天津人确实情有独钟,下面两道家常饮食均用到它,各有各味儿。尜(gá)儿尜(ga)儿汤,很平凡。盐碱冷水和全麦粉,和得越硬越好,手擀成面皮儿,大刀切丝,备用;先热水后冷水半烫玉米面,放入虾皮、葱花和匀攥成一节拇指大小的尜尜状备用;虾皮葱花姜末炝锅,炒白菜叶切成的丝,加水成白菜汤烧开,放入手擀面、尜尜煮熟盛出,于冬天的傍晚祛除一天的寒冷,体贴入心。

  春韭刚下来,天津人便要做一种应节应令的美食——韭菜合子。韭菜择净、洗好、沥水,白粉皮儿或细粉丝煮熟、棒槌果子,姜一同切碎,加虾皮适量,调节咸淡,和好备用,还可加盐或酱油少许提味儿,用冷水和好的面,每个合子均需擀成八寸的圆面皮两张,一张垫底将馅料放入,摊平约一厘米厚,面皮空出约一厘米的边,另一张面皮覆在其上,沿边儿捏严,取一圆碗,用碗沿儿在面皮白边滚动,即将多余面边切去,又使合子口紧浑圆,取铛烙熟,佐以小米粥、六必居的竹叶青,恬淡、清淡、平淡之中透出健康。现在,仍是天津人日常生活里的最爱,相较大饭店里的韭菜合子,反倒返璞归真得很,也更平易近人。

  我要说说蛋炒饭,看过《和空姐同居的日子》的朋友一定知道陆飞的最高境界——炒饭,但我说的是蛋炒饭,首先声明,这只是我的最爱,不是天津民俗美食的代表,只因为这是外婆烹饪里让我觉得是最好吃的东西,虽学做了很多年,竟还差强人意,现在才知越简单的食材越难出彩儿,一旦做出的成为美食会让你念念不忘。简单的说一下吧,饭一碗,要隔夜硬一些的,蛋两枚,葱花适量,盐少许。先大火炒鸡蛋盛出,不再搁油,中火,余油油温五成,放盐油中,紧跟下葱花、米饭,转小火翻炒至米饭松散,加白水两小勺淋于锅壁,待葱花微焦,下炒好的鸡蛋,转大火炒匀即可,这是我偷学的,米饭、火候、油量、顺序决定着味道,我做的只能算及格,至于什么扬州炒饭、海鲜炒饭、酱油炒饭,味道庞复,可不敢乱评。

  天津的美食的确多在家常的灶头出现,还有很多,不一而足,草根——据郭德纲说包括人参、灵芝、冬虫夏草……草根美食的境界几尽于此。

  天津菜当然要用天津的佐料:天津静海的独流老醋、利民牌儿的甜面酱、光荣牌儿的酿造酱油、沫沫的干辣酱,直沽高粱的白酒……不是做广告,而是这些都是特产,就像四川的泡椒、大名府的香油、郫县的豆瓣酱、绍兴的花雕……一方水土养一方人,此言不谬!

  另外,天津的郊县出产正宗的食材和配料,鸡腿葱、四六瓣的蒜,青麻叶白麻叶大白菜,蓟县的酸枣、山核桃、板栗,沙窝的青萝卜,小站的稻米,茶淀的葡萄……数不胜数,你不想做出好味道都难,前提是你会选材啊!

  老天津卫的美食已成为曾经的经典记忆——起士林的西点,稻香村的月饼,桂顺斋的元宵,康乐的冰激凌,天宝楼的酱货,致美斋的牛腱子,老城里西北角的羊汤,大悲禅院的素货……回汉、僧俗均有无尽的美食任你饕餮,不识天津味儿,枉你错过六百余年九河下梢的天津卫。能吃,会吃,研究吃,天津老饕尤胜广东的“吃货”一筹。

  临近新春佳节,天津美食又怎能上不了年夜饭的餐桌?坐稳听好,我来介绍几顿大餐,保你全家吃得其乐融融!

  四喜丸子。年夜饭里的名角儿。选猪肉硬肥硬瘦,剁成肉末,加酱油、料酒、葱姜末、糖、盐、鸡蛋清、荸荠末、干馒头搓成末(或面包渣),如和面般,往馅儿里打少许清水,用手和馅儿,至肉馅儿配料均匀,且柔和上劲儿,七成热油,团成可手掌大小丸子下锅,迅速定型,色至金黄捞出,沥油,放凉,凉后丸子色紫红,盘底盛少许高汤,盛丸子四颗,高汤没丸子四分之一,上配葱姜丝,其上覆白菜叶一整张盖住丸子,取蒸锅隔水蒸三十分钟左右,再用浅尺碟儿,将丸子上的白菜叶铺底,择去葱姜丝,搭出丸子放在菜叶上,余汁调水淀粉制芡汁,根据口味略调味道,给丸子浇上汁即可,肉香扑鼻,口感特爽!为什么要说这道菜,丸子各地都有作法,味道千差万别,但天津人在除夕的年夜饭上,必须要蒸米饭,且要剩下一些,留到初一再吃,名曰:接年饭,天津老年间,多由家里的主要劳力吃接年饭,保证家有余粮,配米饭只有四喜丸子最得味,且寓意四季平安,四喜发财,圆圆满满,故这道菜成为除夕宴的压轴儿戏必不可少!当然,也有将鸡蛋煮熟包皮儿,炸至金黄脆皮儿,包

  入丸子中的,蒸的时间可缩短,上桌时一切两开,四个丸子分八瓣儿,寓意四平八稳,名曰:虎眼丸子,同样好吃。

  什锦火锅,一种不常见的天津味道了。跟许多人说这道菜,都说是火锅的一种,没错,菜的盛器是火锅,但什么是什锦火锅?恐怕就会说得风马牛不相及了,凭我的愚见,简单的说一下什锦火锅的作法。首先铫(diào)汤,取猪棒骨或用老母鸡煮浓汤,至肉骨酥烂,滤去渣滓,晾凉撇去油脂,得上好浓汤备用。选干贝、鲜贝、玉兰片若干发好焯熟沥尽水分,干贝鲜贝撕成细丝,玉兰片切成细丝,鸡胸肉加姜片焯熟沥水晾凉撕成细丝,摊鸡蛋皮儿五六张切成细丝,猪肉丸滑油至变色七成熟,虾仁儿一劈两开至笊篱里,往开水中一烫捞出,冷水冲净,鹌鹑蛋若干煮熟包皮儿备用,发好的海参、牛百页切丝烫一下开水,豆腐皮切成干丝焯姜片水备用,豆芽菜去头尾做成掐菜备用,山药去皮洗净切滚刀块,炸至金黄沥油备用。火锅洗净擦干,各食材均抱圆锅的扇形一角码严码齐,鹌鹑蛋、猪肉丸点缀其间,高汤加盐调味略重,烧开浇在火锅食材上,汤面低于食材一指,火锅开火略煮,香气弥漫屋中,菜色清淡,入口爽滑、细腻、绝美,虽制作耗时费力,但一家人围坐,亲情、温情油然而生,美食美味就此而来,历经岁月荏苒而不磨灭,因为现代人崇尚快餐,且好逸恶劳,所以此等美味多时不能享受了,遗憾啊!不需要别的配料、佐料、调料、蘸料,至尊的复合味道,是天津人演绎出来的太极食魂!

  四碟儿打卤捞面。在“老北京炸酱面”风靡全国的时候,天津卫的四碟儿捞面倒显得偃旗息鼓,但它从没有在天津人的餐桌上消失过,现在天津各处卖四碟儿捞面的面馆已是雨后春笋,皆因四碟儿捞面是迎新嫁娶必备,且天津流传一句民谚:初一饺子初二面,初三合子往家转。初二的面即捞面,正宗的四碟儿打卤捞面,而初一的饺子就是下段要讲的大年素馅儿饺子。咱先说四碟儿打卤捞面,老百姓都说吃面省事,但能登大雅之堂的捞面里,天津的四碟儿打卤捞面应是首屈一指。捞面,北方人大多懂得,面条多为现由切面机压好的鲜切面,稍加晾干备用,老天津人却是盐碱鸡蛋和(huó)硬面,铺大面板,用丈许的擀面杖,将饧好的面团,一下一下擀开擀薄擀匀,不停地在面皮儿上下撒上干面,再擀实,至两三毫米厚度,叠好切两三毫米宽的丝,散开备用。打卤时,将提前发好的黄花菜、鲜贝、黑木耳择好洗净,发好的海参、香菇切丝、去皮五花肉切小片儿打干淀粉,面筋撕成小片,香干切成小片。锅中油放少许,四五成热放两粒八角,下香干片煸至微干,锅内入葱姜末,再放入肉丝煸炒出香味,加黄花菜,继续煸炒,继续加香菇丝炒香,最后加木耳、鲜贝、海参,放酱油、料酒、糖、盐等调味,加高汤没过食材三指煮沸,撇去浮沫,加面筋后,再烧开,调水淀粉至卤子能挂住芡汁儿,取两枚鸡蛋打散转圈轮在锅中,淋麻油盛出,打卤完成。最关键的是四碟儿了,四碟儿最多的做法是:一碟儿糖醋面筋丝儿,一碟儿清炒鸡蛋,一碟清炒虾仁,一碟儿肉丝炒香干。先说糖醋面筋丝儿,面筋切细丝小火低温滑油炸至酥脆,姜末炝锅熬糖醋汁至粘稠挂汁,略显酸口,加面筋丝挂匀糖醋汁盛出,一碟儿已得;清炒鸡蛋只搁盐,也不需赘述,嫩生生的火候才是关键,一碟儿再得;肉丝炒香干,香干和肉切丝必须足够细,才可更好的融合味道,香干丝煸炒要有嚼劲,肉丝裹淀粉滑油后嫩爽,烹酱油、料酒、糖、盐,一翻炒即得,口感一软一硬,层次分明,一碟儿又得;清炒虾仁也不必赘述,四碟儿全齐。另外胡萝卜丝、豆角丝、菠菜、绿豆菜焯水沥干,和黄瓜丝一起摆在同一盘中的各角,中央无极土的位置用煮熟的青黄豆围圈,中间放切成丝的红粉皮儿,这盘菜码儿里,红粉皮儿是天津人的特色,对喜庆之事寓意着红红火火,它是菜码儿里必备的主角儿。吃的时候,煮好的面条一定只捞半碗,四碟儿里先都要夹一筷子,再配上菜码儿,溜边儿沉底儿的舀上一勺卤,捏点儿红粉皮儿点缀其上,煞是夺目,自己要吃已分不清美味是如何纷至沓来的。另外,儿时的大杂院里,老天津卫曾时兴,嫁娶的当天中午,一定要把一碗顶着红粉皮儿的四碟儿打卤捞面,送到当时自家和隔壁大杂院的每户人家的每个人手里,不论亲疏,不分薄厚,即使是刚打了一架也要送去,喜事是大家的,分享快乐才是正理,老天津卫就是这样民风淳朴,不记仇,用天津话讲:不能栽面儿!(注:栽面——丢面子)多可爱的天津人啊!现在?世风日下啊。

  多说了两句“四碟儿打卤捞面”,因为这顿天津美食,太重要了,我不能忍受旁人的曲解,随便凑四碟儿菜,就敢大言不惭,堕了我天津人好客的个中真味!

  最后要说更有年味儿的“大年素馅儿饺子”了。饺子,中国人最情有独钟,天津人的天津情结则独选了“大年素馅儿饺子”,它也凸显了天津人的草根性。饺子皮儿要劲道,不再细说,我重点讲一讲馅料。天津的青麻叶大白菜洗净剁碎,用盐杀一下,攥干水分,放在馅儿盆中搅散,再将棒槌果子、香菜、红粉皮儿、香干切成碎末,越碎越好,象征岁岁平安,调红腐乳连汁,少许芝麻酱、盐搅在一起,加适量香油和匀,包成饺子。一般,天津人在除夕的年夜饭前后包饺子,年夜饭并不吃它,所以面皮必须做好,不能皴得太快,守岁到零点钟声敲响,男人和男孩们都会争先恐后地去屋外放爆竹烟花了,留下女人和女孩在家煮饺子,就是这“大年素馅儿饺子”,鞭炮声此起彼伏的时候,饺子也出锅了,大家蘸着腊八醋(天津人在腊月初八那天泡上包好蒜瓣的醋,以备除夕开始食用),品尝着大年素馅儿饺子,其乐融融,这才真正还原了“饺子”食在交子的本意,即使现在赶到家中和父母过年,不吃这顿饺子是不能回自己小家的,团圆之意也由此而生。

  写到这里,浓浓的思亲之情溢于言表,不曾想写着写着,美食美味竟变成娓娓道来的乡愁,温馨而又甜蜜。不是在宣泄我的欲望,而是感触人性里最纯粹的东西。家乡,对于我们是写不尽的眷恋和解不开的情结!

  本篇博文拖沓冗长,原想分成几次发表,但失了写作时的绵绵本意,故此长篇累牍,希望各位不要嫌我累你苦读。希望你能读到这里,这里的美食表述只限个人观点,既没有贬低您各位家乡美食的意思,更没有自诩本文的美食就是天津的全部,管中窥豹了,莫贻笑大方才好。我只是一介草根,写博顺便给“爱博”过过眼瘾解解谗。其中,难免行家指摘,我虚心接受、洗耳恭听、知错即改,您可要不吝赐教。

  我写的只是一种感觉,对家乡的感觉。您若是来天津,希望能给些借鉴,就已知足。

  万一您尝着好,咱们再交流别的天津民俗,或者别的美食、文学等都行。

  最后谢谢你,耐着性子把它读完,写的很累了,这篇就不读了,也不配图了,等得闲补上,先歇博几天,各位好朋友不要见怪。

  注:文章中多用儿化音,是天津人语言习惯所至,写作时力争原汁原味,班门弄斧了。

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