Skip to main content
 我爱美食网 » 特色菜谱

“湘西部落” 长沙特色湘菜:叫花肘

  叫花鸡包着荷叶烤,肉质容易失水变干,若改用玻璃纸包住鸡肉保持水分,出品又缺少了荷香。所以湘厨厨房管理团队建议在制作“叫花”菜时先包荷叶后包玻璃纸,最巧妙之处是烤前在荷叶中塞入六两冰块,达到“灌汤烤”的效果。

  面团:面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀,再往面粉中加水并揉成面团,软硬程度与蒸馒头的面团相当,擀成面皮。面团中加猪油能起酥,烤好后更容易将面皮敲开。

  餐前预制:1、猪肘10个约20斤,将表皮的毛烧掉,用流水冲净血水,放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀,在常温下腌制,夏天腌制2小时,冬天腌制4小时。

  2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀,成菜外形更完整。

  3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站,辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张,放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克,将荷叶、玻璃纸包成斗形,浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克(将味汁冻成冰块,以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡)。

  4、最后用最外面的面皮包起,收口。去掉面团最上端撮出的剂子,做成圆球形。

  5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟,放入烤箱中保持100℃保温即可。

  两款香料

  毛桃:表皮上有一层绒毛,约半个小拇指大小,有淡淡的幽香,不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。

  砂仁:有辛香味,微苦,经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁,但不刺鼻,可以用来给原料去异味。

  走菜流程:

  烤好的面团放在托盘中,盖上红布。服务员端上桌后,更多地方特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站,要当着食客的面用小锤子敲开面皮,再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆,可以蘸着猪肘的汤汁食用,非常美味。

  制作关键:面皮不能裹太紧,猪肘加热后表皮会膨胀,裹得太紧容易将面皮撑裂。猪肘底部的骨头要削平,以免捅破荷叶。

评论列表暂无评论
发表评论取消回复
×
选择打赏方式:

打赏

打赏

打赏

多少都是心意,感谢支持!

×
选择分享方式: