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中华五大菜系介紹(转载)

  中华料理的烹饪技艺历史悠久,经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系,其中影响最大的为川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜及东北菜。这些菜系代表了中国各地色、香、味、形俱佳的传统烹饪技艺。

  公元前三世纪末,秦始皇统一中国,大量中原人将烹饪技艺带入巴蜀,与原有的巴蜀民间佳肴精华融会贯通,逐步形成了川菜。到了唐代,川菜已发展为中华料理的一大菜系。后来,辣椒传入中国,川菜味型增加,菜品愈加丰富,烹调技艺日趋完善,从而达到了炉火纯青的境地。

  四川自古以来就水好,土质肥沃,气候温暖,被誉为“天府之国”。因此,四川境内烹饪原料多而广,加上品种繁多、质地优良的调味品,为各式川菜的烹饪 及其变化无穷的调味提供了良好的物质基础。川菜的文化底蕴十分深厚。历代名人名作,在涉及巴蜀风土人情时,往往离不了饮食。东晋常璩所撰的中国第一部方志 《华阳国志》将巴蜀饮食归结为“尚滋味”,“好辛香”。唐代诗人杜甫则以“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”的诗句物袚妞A和赞美了巴蜀的美酒佳肴。川菜自古讲究 “五味调和”,“以味为本”,其味型之多,居各大菜系之首。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种,在六种基本味型的基础上,又可以调配变为多种复 合味型。而川味麻辣的秘诀在于巧用辣椒制的调料,如红油,其色泽红亮,微辣香腻,堪称一绝。

  川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等几十种,讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独特,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。总的来说,川菜取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜醇浓并重。

  鲁菜发源于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省)。中国传统医学四大经典著作之一的《黄帝内经-素问-异法方宜论》中说到齐鲁之地为:“东方之域,天 地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。安其处,美其食。”齐鲁之地本是依山傍海,山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,这为鲁菜烹饪文 化提供了极好的发展条件。春秋时期齐桓公的宠臣易牙,就 是“善和五味”的名厨。唐穆宗的宰相段文昌为山东人,精于饮食,自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汴梁所称“北食”即鲁菜,此时的鲁菜已具规 模。到元、明、清时期,鲁菜已自成菜系,而且还大量进入宫廷,成为御膳的珍品,并在北方各地广泛流传。清乾隆皇帝曾八次驾临山东孔府,并在一七七一年第五 次驾临孔府时,将女儿下嫁给孔子第七十二代孙,并赏赐给孔府一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”,名满全国。

  鲁菜常用的烹调技法有三十种以上,其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。爆法讲究急火快炒;扒法为鲁菜独创,成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。 鲁菜讲 究调味纯正,具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。

  粤菜即广东菜,主要由广州、潮州、东江三种风味组成,以广州风味最有代表性。粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件、气候和风俗习惯密切相 关。广州 地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子.精神篇》 中,记载有粤菜选料的精细和广泛,明、清时期,海运开始发达,广州成为重要的对外开放口岸,商业繁荣,饮食业也因此蓬勃兴起,名扬海内外。粤菜选料广博, 品种繁多,配料精细巧致,讲求“镬气”。粤菜还注重质和味,口味比较清淡,重清鲜、爽滑、脆嫩,清而不淡、鲜而不俗、脆嫩不生、油而不腻,力求清中求鲜、 淡中求美。

  淮扬菜发源于先秦时期,隋唐时已负有盛名,至明清时,已成流派。淮扬菜对长江和淮河中下游的苏、浙、皖、沪等地的饮食文化影响至深,并由此衍生发展 成今日 的上海菜、杭州菜、徽菜等。淮扬菜的文化渊源极为精深,早在中国早期的儒家著作《四书》中已有记载。“唐宋八大家”的苏轼和欧阳修在扬州时,曾大宴宾客, 挥毫万字,更为淮扬菜带来了文人气息。清康熙、乾隆皇帝南巡时,曾出现过盛况空前的淮扬菜接驾,这些史实典故都为淮扬菜奠定了深厚的饮食文化基础,并很早 就确立了中华一大风味菜系的地位。淮扬菜用料很少,采用山珍海味,绝大多数都取材于当地产的一般材料,但刀工、火候、调味等细节手法上,却一丝不苟。淮扬 菜的刀工精细、形态美观,堪称一绝。如一块二公分厚的豆腐干,能批成三十片的薄片,切成几百条干丝。淮扬菜讲求:和、精、清三个字。和即和谐,其选料讲求 自然和谐,口味也是清鲜平和,浓淳兼备,咸甜适度;精即精细,其制作过程讲求精致细腻;清为清爽,指原汁原味,清淡适口。淮扬菜系厨技特别擅长炖、焖、 烧、煮,因为这几种方法,更能突出食物的原味。淮扬菜就像写诗作画,蕴含着浓厚中国传统文化底蕴,令人回味无穷。

  东北菜是指吉林、辽宁、黑龙江三省的菜肴,自古就闻名全国。东北是一个多民族居住的地方,北魏农业学家贾思勰所著的《齐民要术》一书中,记述了东北 少数民 族“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等菜肴的烹调方法,具有相当高的烹饪水平。辽宁省的沈阳又是清朝故都,宫廷菜、王府菜众多,制作方法和用料考究。东 北菜吸取了鲁、川、粤菜之精华,同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜的传统技艺,形成了刀工精巧、讲究火候、擅长杓工的特点。东北菜还注重利用东北特产原料,精 烹山珍野味,烹调技法以火留、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。菜肴嫩而不生、透而不老、烂而不化,口味醇厚,香飘四海。

  中华料理的五大菜系承传有序,各具特色,鲁菜、东北菜犹如北方壮汉,古拙朴实;淮扬菜好比江南美女,清秀素丽;粤菜宛如王子公孙,风流典雅;川菜就像历代名士,内涵丰富、才艺满身,它们在中国传统饮食文化中都具有举足轻重的地位。

  (略)---切磋中华五大菜系的烹饪技艺,--增进对中国菜特点的认识,珍爱中华饮食文化瑰宝。

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