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中国著名的菜系都有哪些?_

世界三大菜系  世界三大菜系主要是指:中国菜系(东方菜系),包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家,以中餐为代表,这是世界人口最多的一个菜系。法国菜系(西方菜系)也称西餐,包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家,占地面积最大,以西餐为主题。土耳其菜系,包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆(百度)斯(百度)林国家。 编辑本段中华菜系的渊源  我国菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过,从总体上来说,我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看,虽以省命名,但是它影响所及则远远超出省的界限。   菜系的渊源可以追溯到很远的时期,因为菜肴的特色,是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志.五方人民》中说的明白:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。”“食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”“有山者采,有水者鱼”。也就是说“靠山吃山,靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件,正是“今天下四海九州,特山川所隔有声音之殊;土地所生有饮食之异。”(《齐乘》)   以物产为依据,形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称:“食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼(葱、蒜),各得其适,亦不可强同也。”这种饮食嗜好,成为人们难移的习性。“饮食一道如方言,各处不同。只要对口味,口味不对,又如人之性情不和者,不同一日居也。”(《履园丛话》)只有到了近百年来,交通之发达,经济之发展,科学之文明,才将地域之间的距离缩短,物产不再是一隅之产,使物产已不成为其菜系之唯一依据,但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。   除上述因素外,烹调方法的差别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中,曾写了南北两种截然不同的烹调方法,作猪肚:“滚油爆炒,以极脆为佳,此北人法也;南人白水加酒煨两柱香,以极烂为度。”可见在袁枚之前,早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话.治庖》中说的更具体:“同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰,食点多为美,南方人以肴馔法,果品鲜为美。各有妙处,颇能自得精华。”   到了清末四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况,称:“各处食性之不同,由于习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色:“苏州人之饮食--尤喜多脂肪,烹调方法皆五味调和,惟多用糖,又席加五香。”“闽粤人之饮食--食品多海味,餐食必佐以汤,粤人又好啖生物,不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食--喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也,汤则多有之。”“北人食葱蒜,亦以北产为胜。”如此等等,不一而足。尽管引证之处,不足说明菜系的全貌,但从中可以看出全国四大菜系之特色。[1] 编辑本段中国菜系  中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。菜肴在烹饪中有许多流派,其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系。鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。 鲁菜   京葱煸羊肉-鲁菜八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东菜系是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居中国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。水果产量居中国之首,仅苹果就占中国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三,其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了取之不尽,用之不竭的原料资源。 粤菜   煎封鲳鱼-粤菜粤菜系也是中国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热 带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。在此以前,唐代诗人韩愈被贬至潮州,在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物,感到很不是滋味。但到南宋时,章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面,采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多,但生食鱼片,包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟,大腿骨带微血为准,则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧,配料讲究相得益彰,口味注意清而不淡诸特点,表现具足。粤菜还善于取各家之长,为我所用,常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼,饮誉大江南北,但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉,但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型,名为菊花鱼。如此一改,能一口一块,用筷子及刀叉食用都方便、卫生,苏菜经过改造,便成了粤菜。此外,粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。如北方菜的扒,通常是将原料调味后,烤至酥烂,推芡打明油上碟,称为清扒。而粤菜的扒,却是将原料煲或蒸至腻,然后推阔芡扒上,表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等,都带来北方的饮食文化,其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行,或是在市肆上各自设店营生,将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民,使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后,广州成为中西海路的交通枢纽;唐代外商大多聚集在羊城,商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比,发展较快。 川菜   蚂蚁上树-川菜川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中,同时也就带来中原地区先进的生产技术,这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础,到了汉代就更加富庶。张骞出使西域,引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一,官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立,刘备以四川为“都”。虽然在全国范围内处于分裂状态,但蜀中相对稳定,对于商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。使川菜系在形成初期,便有了坚实的基础。烹饪业的进步和发展,使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆,相如涤器”,则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多,烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高,对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中,特别记有“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”;黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”,可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌,即现在的四川江油青莲乡,直至25岁才离川。在四川近20年生活中,他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后,将鸭放入盛器内,加酒等各种调料,注入汤汁,用一大张浸湿的绵纸,封严盛器口,蒸烂后保持原汁原味,既香且嫩。天宝元年,李白受到唐玄宗的宠爱,入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本,用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给唐玄宗。皇帝非常高兴,将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂,在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界,进入东都,为世人所知。无独有偶,宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思,那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响,20岁时随父亲和弟弟到京城应试。 湘菜   八宝泡田鸡-湘菜湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中,不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨,而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后,由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市,因而湘菜系发展很快,形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术,成为我国著名的地方风味之一。解放以来,湘菜特色技术有了更进一步的发展。清初明末此菜传到长沙,成为湖南名肴。“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”,古已有之。清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净,入钵,和酱油,隔汤干炖,嫩鸡肚填黄芪数钱,干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡,可以强身健体,延年益寿,故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”,据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄芪蒸制,后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子,入体加调味蒸制,名为“五元神仙鸡”。

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