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鲁菜为什么四大菜系之首,被冠以宫廷菜称谓

鲁菜之所以是四大菜系之首,更多的是因为它是中华饮食文化的象征。因为饮食文化本身并非像体育比赛那样非得以具体分数决出高下,但论历史悠久,论影响力,论文化底蕴,鲁菜当之无愧的中华菜系之首。

鲁菜不仅仅是一个菜系,更是一整套饮食文化。菜品要做好,色、香味、俱全;餐饮环境要好,坐北朝南正中间采光要好内饰古朴典雅,四方的八仙桌是必备的家具;餐具讲究盘、碟、碗、筷、勺、叉等搭配合理。而衬起这桌子鲁菜的不光有“硬件”还要有“软件”,不同的场景对应不同的餐饮礼仪,比如婚、丧、嫁、娶、寿、等对应宴会的上菜品种、上菜顺序、菜品搭配、座位顺序、喝酒方式、主人责任、客人赴宴的穿着、辈分的长幼、亲戚远近区别等等都会具体体现在这鲁菜上。

1、对中华饮食文化巨大的影响力

四大菜系指的是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜,而八大菜系则是这四大菜系的具体细分。一般意义上鲁菜代表整个北方地区的菜系,川菜则是代表西南地区,粤菜则代表华南地区,而淮扬菜则代表东部地区。专家和学者公认的影响力最大的是鲁菜,其他三个菜系形成的时间节点远远晚于鲁菜系,并且其他三个菜系都不同程度的受到鲁菜的“单向影响”,即:鲁菜影响了其他三个菜系。因为从中华民族的版图和政权扩张、中华文明向周边扩散的历史来看,就是从黄河流域的中原地区一点点的向四周扩展,饮食文化自然不例外。

鲁菜发源于春秋战国时期,鼎盛于元明清三代,区位上距离中原政权中心最近,因此也就有了登堂上殿的便利,成了皇家御用菜品。再加上历代四方来朝的各地官员、商人、学子在京城居住一段时间后也会把鲁菜的一些技法带到家乡,融合自己的地方菜,形成新菜品。所以,四大菜系都或多或少的受到鲁菜的影响。

鲁菜以烹饪海鲜见长,制作中善于将各类家禽家畜水果蔬菜五谷杂粮巧妙搭配使用,善用葱姜蒜炝锅起味,巧妙调和糖醋酱平衡口感,灵活掌控火候温度确保色泽与味道俱全,当真是把中国传统的“五行阴阳平衡哲学”落实到“五味调和”的典范。

中国最顶级的皇家菜品“满汉全席”,除了几个满族的野味之外,98%以上菜品全部是鲁菜系,鲁菜的地位和实力可见一斑。

研究菜系的都知道淮扬菜其实是受到鲁菜影响最大的一个菜系,其实这也跟中原王朝版图最先扩张的方向是“江南”有直接的关系。鲁菜的优势是其他菜系无法比拟的,春秋时期,山东地区就因为富饶的物产和发达的文化而遥遥领先华夏其他各族群诸侯。毕竟悠久的历史文化得天独厚的自然条件是先天的优势,当鲁菜形成体系并且成为一个族群先进文明的象征的时候,其他地区或许还在刀耕火种、茹毛饮血、近似荒蛮的文明前夜。因此从悠久的历史来看,被官方和民间习惯上称为“菜系之首”也名副其实。

2、绝佳的地理位置和丰饶的物产

山东省位于黄河下游,气候温和,山东半岛突出于黄海、渤海之间,山东三面环海,拥有3000多公里优质海岸线。山东境内山川纵横,河流交错,黄河自西向东横跨其境,形成大片冲积平原,沃野千里,物产丰富。山东粮食产量全国前三位;蔬菜种类繁多,品质优良,产量第一,号称“世界三大菜园之一”(另两处为美国的加利福尼亚和原苏联的乌克兰),像胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等,都早以蜚声海内外;水果产量居全国首位,烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄、沾化冬枣、肥城蜜桃、沂蒙山大黄杏产量巨大;猪、羊、禽、蛋的产量也极为可观;水产品产量在全国前三位,鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等名贵海产品驰名中外。山东酿造业历史悠久,品种多质量优,如洛口食醋、济宁酱油、即墨老酒、博山陈醋等,同时坐拥中国最大海盐场。丰富的物产,为发展山东烹饪事业提供了取之不尽的物质资源,与其他单纯的平原甚至南部丘陵山区物产的贫乏相比较,这个客观因素是鲁菜成为“菜系之首”极其重要的物质基础。

3、深厚而强势的文化底蕴

齐鲁大地又被誉为孔孟之乡,儒家文化的强势,让鲁菜搭上了主流文化的列车,并在传播上占据了较大的优势,其影响力更是无与伦比。

鲁菜以胶东菜、济南菜、博山菜、孔府菜等融合为一体,而又以孔府菜的传承最为系统,原因就是孔府作为中国最大的“世家”历经千年一直延续传承。孔府菜是孔子“食不厌精,脍不厌细”饮食理念的具体体现,是典型的官府菜。其选料精细,烹制考究,盛器讲究,菜名寓意深远,宴会餐厅古朴典雅,宴席礼仪庄重。据正史记载,乾隆皇帝的女儿嫁给孔家,宴会的餐具就有404件之多,可见鲁菜之精细。

孔府菜基本上分为两大类:一类是宴会饮食;一类是日常家餐。

如果说距离权利中心近,便于向全国传播而形成影响力,那么位于强势文化的核心区域就是占尽了软实力之优势。众所周知,现在全国各地都有各种形式的孔庙、文庙、学庙,其实伴随着这种儒家文化的软实力扩张,鲁菜文化早已悄悄随着孔孟之道影响到了整个华夏的饮食文化,从而进一步巩固了其“菜系之首”的地位。

4、菜品做工精细体现雍容华贵

鲁菜原创的烹饪技法就有60多种。说起做工,就不得不提鲁菜里面的“雕工”和“切工”以及鲁菜原创的“爆炒技法”。著名的北京烤鸭就是正宗的鲁菜,这道驰名中外的国宴必备菜就把刀工技术体现的淋漓尽致,把熟鸭肉切成薄薄的片,把圆形滑腻的大葱切成细丝,这不是每个厨师都可以做到的。接待外国元首的钓鱼台宴会中,以萝卜为基材雕刻成栩栩如生的“龙凤呈祥”,更是鲁菜厨师的看家本领。而“爆炒腰花”则是民间考验鲁菜厨师的基础题目,在滑滑的猪腰子上面切成花纹,保证不透、不连,绿豆大小的方块整齐划一,没有10年功夫,不敢自称鲁菜师傅。

当年北京著名的“八大楼”以及现在北京有名的鲁菜馆子净雅、雅轩、宝瑞、四季长安、齐鲁京典、丰泽园等都是鲁菜酒店,可以吃到正宗的鲁菜。

鲁菜著名的菜品有:清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子、四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡等,一品锅、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、炸鸭胗等、白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵小笼蒸蟹,酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝、清汤燕菜、净扒鱼翅等等1800多道菜品。这些名优菜品便是鲁菜成为“菜系之首”的具体实力体现。

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