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粤菜之魂——酱料那些事儿(转载)

  广东省素有大吃省的美名,近日开馆的淘宝?特色中国?广东馆也基本可以改名叫大吃馆了。且广东人素有“无酱不吃”的民间说法。你要想在广东做个做菜师傅,什嘛?你说你只是新东方烹饪专业毕业的?呵呵,先铲个酱来看看打酱油的!在广东你不会铲酱还真不好意思说你是当厨师的。除了常见的面豉作酱,还有XO酱、蚝油、虾仁菜脯、鲍鱼汁、沙茶酱……

粤菜之魂——酱料那些事儿(转载) 粤菜菜谱 第1张

  少年,要不要先来个盲品广东酱料,这么多都可以摆满汉全席了( ⊙ o ⊙ )!。你们害怕了没,崩溃了没,品完保你爽到飞起来就怕你根本停不下来的哈。%>_<%

粤菜之魂——酱料那些事儿(转载) 粤菜菜谱 第2张

  广东酱料品类实在给力,先说说这XO酱,没错这货叫XO酱!但是它真的和马爹利没有半毛钱关系,而且它是由江苏人黄炳华先生最先配制而成,之后出现于香港高级酒店,兴于广东。

  XO酱材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等,味道鲜中带辣。有一些XO酱还用三文鱼道题瑶柱和虾米添加了三文鱼,风味更加独特。,什么鱼啊虾啊的都可以用来作酱,广东人真的很有想法,大家都想跟你们学做菜啊。

  说到以虾作酱,广东还特有虾仁菜脯这一酱料。这个吓人菜谱,?哦不,是虾仁菜脯,其实准确的说是辅料,并非酱,也可自成一道美味。

粤菜之魂——酱料那些事儿(转载) 粤菜菜谱 第3张

  虾仁大家都懂,就是虾去壳,广东人说的脯就是萝卜干,所以虾仁菜脯的主料就是这两样,再加之香油经过烹饪即成。

粤菜之魂——酱料那些事儿(转载) 粤菜菜谱 第4张

  如图可知,这种罐装的虾仁菜脯一看就是早餐的下饭神器,就像腐乳、榨菜那样。一般这种类型的在广东馆上都可以买到,方便包装物流嘛。

粤菜之魂——酱料那些事儿(转载) 粤菜菜谱 第5张

  再说沙茶酱,沙茶也成沙嗲,音译自印尼语:Satay,原是印尼烤肉串。色泽淡褐,呈翔状,主料有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合咸味,以及轻微的甜辣。然后这些杂七杂八的东西混在一起虽然具有某些不好的东西的视觉效果,但是吃起来真真极的是极好的!

  最后就是大名鼎鼎的柱侯酱,大家一看柱侯这个名号好像很高端的样子,问为何叫柱侯,其实只不过一个人叫梁柱侯,然后他发明了这种酱,所以就叫这个名了。

粤菜之魂——酱料那些事儿(转载) 粤菜菜谱 第6张

  图为被某网友用残了柱侯酱╮(╯▽╰)╭

  柱侯酱来到今天已经有100多年历史,当年梁柱侯老师傅用优质黄豆煮烂成酱,加入糖、盐、姜、蒜、生抽及芝麻等原料调味,酱香浓郁、鲜甜甘滑、余味悠长。话说这既有糖又有盐真的不要紧吗,骗人的吧!后来,老师傅果然是老师傅,他又做出改良,令它既可烹制家畜家禽,又可烹制海鲜原料。

  酱料之于食物,恰似子期之于伯牙,既是知音之交,又是画龙那点睛点睛之笔,酱料用的好可以令原本口味平淡的食物拥有层次分明的立体感口感,;反之但也会白白糟蹋一道好菜。而粤菜的酱料,更是变幻无穷,惹味有XO酱,开胃有虾酱,炒牛肉有沙茶酱,煲牛腩有柱侯酱。咸、甜、酸、辛、辣、香、鲜,一羹之内,百味皆备。正如淘宝?特色中国?广东馆,一馆之内,百酱具备,以之入肴,活色生香。

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