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钟鸣鼎食之家:中国粤菜第一家

  关于钟鸣鼎食之家

  钟洁玲

  1999年香港书展期间,香港出版界的一位朋友推荐我读一本书,她说:“有位名震省港澳的粤剧编剧南海十三郎,你知道吗?《南海十三郎》的话剧、电影都在香港轰动热播。十三郎的父亲原来是广州大名鼎鼎的美食家,这本书讲的就是他们家族的美食盛事!”

  这就是万里机构出版的《兰斋旧事与南海十三郎》。我细读之下,唏嘘不已。

  俗话说,吃在广州。粤菜在民国初年达到一个鼎盛期。当时最负盛名的有两个代表性的家族,一个是谭家菜,一个是太史菜。这两个家族都诞生于广东南海。谭家菜北迁之后,已经融合各菜系而成为顶级官府菜,只有太史菜恪守粤菜特点并发扬光大,成为羊城食坛第一家。太史菜由南海绅士江太史公创出,他是民国初年羊城食坛的首席美食家。

  一百年前,江太史公曾倾力打造一个美食王国,把食事发挥到淋漓尽致的地步。在他身上,我发现了广州人那种终生不减、执着于美食的精神来源!我们日进三餐,却长期忽视世俗而具体的生活方式,忽视其中隐含的文化精髓!

  这是一部非同寻常的家族传记。

  江太史公名江孔殷,出生于同治四年。常言道,三代富贵方知饮食。江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商。江孔殷本人则是清末最后一科进士,点翰后,官衔太史。

  江太史公精研饮食,几近出神入化之境。他的嘴巴刁钻无比,鞭策着江家大厨精益求精,太史菜是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的。书里有这么一个故事:一天,江家大厨煮了礼云子(蟛蜞的卵子)炒蛋,火候稍欠,江太史公就说:“蛋太嫩,油太多,再炒一碟。”谁知大厨一紧张,矫枉过正,第二次端上来的礼云子过火了,太史公说:“这回又炒得太老了,再来!”第三次才过了关。第一次第二次煮坏了的礼云子,太史公让大厨用来炒饭给大家吃,饭被礼云子染红了,再洒上葱花,蛋黄葱绿混合着礼云子的红,斑斓一片。江家孩子真想不到:这般美味异常的礼云子,在太史公眼里竟然是次品!

  20世纪初,太史菜领导广州食坛,各大酒家唯江家马首是瞻,江家每推出新菜,各大酒家立即盗版,冠以“太史”之名招徕食客。凡冠上“太史”二字的新菜,不胫而走,风靡一时。当时的军政要员,中外使节,富商巨贾,骚人雅士,各路英雄好汉,都以登临太史第宴席为荣。

  江太史公为人侠义豪爽,以食结缘,广交三教九流,同情革命党。1911年广州起义失败,他力担风险,协助革命党人潘达微把七十二烈士收葬于黄花岗,成为一大义举。作为广东清乡督办,江太史公不但不去剿匪,还与三山五岳的草莽在杯筹交错之间结成莫逆,结果乡匪不剿而自清。

  本书作者江献珠正是江太史公的孙女。她继承祖父钻研美食的精神,自一九七八年起为香港报刊撰写美食专栏。她的文字温婉而节制,书中追述的一段段美食往事,让人迷醉。

  1999年夏末秋初,一个阴雨如晦的午后,我和同事孙虹一起到广州同德路,按图索骥,寻找江家大院。20世纪初,江太史第位于广州河南同德里,占了四条街,在海幢公园附近,是河南的第三大宅,仅次于广州四大首富中伍家、卢家的府邸。我们从西走到东,从东走到西,对着大街小巷的招牌看了又看,同德里渺无踪影。只好从街上找一些老得双耳失聪的长者,希望从他们零星的回忆里拾回一点点往昔的概念,无奈,同德里三个字在他们嘴里艰难地嚅动,咀嚼半天,还是云里雾里的。路上的热心人说,到派出所吧。我们跑了两个派出所,在解放前旧街巷名册上,终于找到了同德里的今天所在。傍晚,拐过七弯八曲的小巷,我们抵达江家旧宅,今为区属党校。正是寻常巷陌,王谢堂前燕,里面矗立着石米外墙的大楼,还有蓝球场,全换了天地。只有用水坭基围起来的两棵老树是江家唯一的遗眷,如今像一对孤寡老人,在越来越深的暮色中茫然四顾,突兀地立着。幸得守门的老人知道江家,告诉我们:这里拆建前曾有江孔殷的孙女江献珠自海外回来,包走了两块旧砖。

  往昔的太史第早已消失,江家雄踞羊城食坛的岁月也已黯淡。江太史公,这位羊城食坛的风流人物,以精研美食闻名,以两袋大米丧节,晚年皈依密宗,戒绝生杀,依然难逃劫数,最后因抗拒乡政府审讯而绝食身亡。一生充满戏剧性和悲剧色彩,江献珠感叹道:“人生薤露,一至于此!”

  本书曾被列入香港中学生必读的100本书,因多次重版、修订而越来越厚。如今我们有幸把它引入内地,为了让年轻读者能更好地阅读和理解,我们对书中结构重新梳理,加入了图文并茂的背景知识,以美食为主线,依照时序,按春、夏、秋、冬四季分章,充分展示江太史府第的鼎盛食风以及南海十三郎坎坷传奇的一生。

  读者通过本书故事可以追溯精极入圣的粤菜传统,品味四时美食,并为这个大家族创造的美食文化及其兴衰浮沉感怀不已。

  2010年7月,我终于见到了慕名已久的江老师,她精神奕奕,耳聪目明,每周游泳3次,每次1小时,根本看不出她是年逾八旬的老人家!她耕耘饮食专栏30年,仍然那样一丝不苟。她有自己的摄影师,每半月约他上门拍一次她亲手做的两个菜,把每个步骤都拍下来,做分步图解,每周她交出一篇图文并茂的专稿。别人的菜为了造型美观,做到六七成熟就拍,她不行,一定要全熟,分毫不掺假!等摄影师离去,那两个菜就是她丰盛的晚餐。当提及江家,她却那样谦逊低调,生怕遭人误解。她说:“我们家并不奢侈,算不上钟鸣鼎食,我们不过是一个讲究饮食的家庭而已。”

  我说自从我第一次看到她的书时已经萌生这个标题,没有比它更贴切的书名了。想想看,太史公有四个厨子,十二房太太,府邸占据四条街,是广州河南第三大宅,关起门来五六十人吃饭,市郊还有一个一望无际的私家农场,太史菜在羊城独领风骚……我摸着良心说,如果江家还不算钟鸣鼎食之家,谁算?

  所以,谨请江老师原谅我的“一意孤行”。低调内敛从来是旧贵族的一种品质,也许正因如此,他们与暴发户形成了云泥之别。

   2010年8月于北京

钟鸣鼎食之家:中国粤菜第一家 粤菜菜谱 第1张

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