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粤菜38个代表菜做法?

干煏走地鸡

此菜将入味步骤提前,并以炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽,最后烹入花雕酒使食材快速吸收,成菜咸鲜可口,带有淡淡酒香。

制作流程:

1.走地鸡治净,改成核桃大小的块,取300克纳盆,加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克,撒少许生粉抓匀待用。

2.锅入宽油烧至七成热,下腌好的鸡块炸至七成熟,捞出沥油。

3.锅入底油烧热,加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香,倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟,烹花雕酒30克,继续大火翻匀并收干,起锅装盘即成。

剁椒荷叶蒸鱼头

此菜亮点有三:首先,一改整只鱼头上桌的传统做法,将鱼头改成小块,入味更足、方便食用;其次,盘底垫有荷叶和苦瓜片,加热过程中三者滋味相互融合,苦瓜油润可口,鱼肉清香不腥,可食性更强;第三,加入特制剁椒酱,鲜辣过瘾。

制作流程:

1.剁好的鱼头冲洗干净,用毛巾擦干,加入少许盐、白糖、鸡粉调味,抓入少许生粉,淋花生油继续晃动均匀。

2.处理好的鱼头摆入垫有荷叶和苦瓜片的盘中,撒入少许蒜粒,将特制剁椒酱均匀摆在鱼头上。

3.盘中继续撒少许葱花、姜粒放入蒸箱蒸制10分钟左右,取出后倒出多余汁水,点缀葱花,淋热油提香即可走菜。

特制剁椒酱:

锅入色拉油500克烧热,放入蒜末100克、姜末50克炒香,下剁椒碎1500克,小火炒约5分钟,调入味精50克、鸡粉50克搅匀,离火自然凉透即成。

招牌三杯猪手

黄师傅用猪手作为主料,并在三杯鸡原做法基础上进行改良:首先,主料选用肉量较多的猪前蹄,并剔骨切片,让注重吃相的客人食用时更加方便、过瘾;其次,由于猪手油脂丰厚,为避免成菜口感太腻,调味时去掉了香油,加大米酒的用量,并添适量干红辣椒,使此菜味道更加复合;最后,猪手在焖煮前需炸至外皮金黄,既能使其入味更迅速,又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂,成菜味道香甜、软糯可口。

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