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粤菜经济学

  五朝帝都的北京,一向是名流权贵和美食名吃的聚首之地。辛亥之后,政治色彩削弱的北京成为饕客云集的北平,用梁实秋的话来讲就是“一年四季的馋,周而复始的吃”。不过,民国时代风靡京城的,不是奢华的御膳,也不是咸鲜的鲁菜,而是以粤菜为基础的谭家菜。

  谭家菜的创始人是广东南海翰林谭宗浚。谭宗浚一生酷爱美食,并喜欢设宴酬友,家中女眷厨艺精湛,在京官圈里声名鹊起。后来谭家经济拮据,便对外经营私家菜来补贴家用。一时间,北平城的军政要员、豪绅显贵、文艺名流争相来吃谭家赴宴,订位须排队一个月之久。

  广东菜是谭家菜的底子,烹制出来的珍馐鲜美软嫩,忠于食材,咸甜平和,适合南北饕客的刁钻口味,一度有“戏界无腔不学谭(鑫培),食界无口不夸谭(家菜)”的盛誉。张大千在南京中央大学任教授时,对谭家菜眼念嘴馋,托人在北京空运刚出锅的谭家鱼翅到南京,令人瞠目。

  粤菜在北平的私宴圈子中风靡,在上海也是攻城拔寨,20~30年代更是如日中天。

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