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[饮食]粤菜

  粤菜即广东地方风味菜,主要由广州、潮州、东江三种风味组成,以广州 风味为代表。粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。在今日中华大地,从京城到边疆,从沿海到关外,正吹起一股 “粤菜风”。只要你留意一下各地的酒楼食肆,普遍都可以品尝到粤菜, 而且这股风越吹越劲,正在冲击着其它菜系原先占据的市场。

  粤菜发源于岭南。汉魏以来,广州一直是中国的南方大门,是与海外通商 的重要口岸,社会经济因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展,加 快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法逐渐被吸收,使广 东的烹调技艺得以不断充实和改善,其独具的风格日益鲜明。明、清时期 大开海运,对外开放口岸,广州商市得到进一步繁荣,饮食业也因此蓬勃 兴起。旅居海外的广东华侨众多,又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带 回家乡;粤菜藉此形势迅速发展,终于形成了集南北风味于一炉、融中西 烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。

  广州菜

  广州菜是粤菜的主体和代表。选料广博奇异,品种多样是广州菜的一大特 色。天上飞的、地下爬的、水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、果 子狸、穿蛇、鼠、猴、龟等亦在烹煮之列。而且一经厨师妙手,都变成佳 肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。注重清、鲜、嫩、爽、滑、 香的食味,也是广州菜的一种特色。广州菜的烹调方法有21种之多,尤以 炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬(锅)气”和现 炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主, 而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五 滋”(香、酥、脆、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。广 州菜有许多调料,如豪油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、鼓汁、西汁、糖醋、 酸梅酱、咖喱粉、柠檬汁等,为广州菜的独特风味起到了举足轻重的作用。

  广州菜的著名菜肴有:烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、红烧大裙翅、菊花龙虎 凤蛇羹等。广州的北园、大同、广州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐馆等 酒家,均以经营粤菜闻名。

  潮州菜

  潮州菜是潮州、汕头地区的风味菜。潮汕地区的饮食习惯与闽南相近,同 时又受广州地区的影响,渐渐地汇两家之长,风味自成一格。潮州菜以烹 调海鲜见长,尤其汤菜最具特色,加工精巧,口味清纯,注重保持原料的 鲜味。烹调技艺擅长焖、炖、烧、局、炸、蒸、炒、泡等法。口味尚清鲜, 郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱等调味品。风味名菜有潮州烧雁鹅、潮州豆 酱鸡、护国素菜汤、炊鸳鸯膏蟹等。广州的著名潮州食府有:南园酒家、 潮州大酒楼、潮江春、东方宾馆内的佳宁娜酒楼、江南大酒店的潮江轩等。

  东江菜

  东江菜又称客家菜,是指东江流域一带的“客家人”的家乡菜。东江菜的 特点是主料突出,味道浓郁,造型古朴。菜肴多用肉类,很少以蔬菜和水 产搭配,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长。风味名菜有盐局鸡、酿豆腐、 梅菜扣肉、八宝窝全鸭等。广州的东江饭店是一家专门以烹调东江风味菜 肴著名的餐馆。

  粤式点心也别具特色

  广东美点之多,恐怕可称得上是全国之冠。单是被誉为“点心状元”的广 州泮溪酒家特级点心师傅就能做出1000多款精美点心。粤式点心的特点是 选料广泛,制作精细,花式繁多,咸甜兼备,口味清新。各款点心都讲究 色泽和谐,造型各异,相映成趣,令人百食不厌。富有地方特色的点心小 食有:虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米 鸡、家乡咸水角等等。

  在饼食中,以粤式中秋月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处,选料广 泛,加工精细,皮簿馅精。不但在国内市场上十分畅销,而且远销港澳、 海外。

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