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我有特别的烹饪技巧——细看粤菜烹调的特殊技法[已扎口]

  粤菜对烹饪技巧极为讲究,特别强调通过烹饪手法达到粤莱美、爽、嫩、滑的要求。粤菜烹调方法有30种之多,尤以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖等见长,讲究火候,尤重“镬气“和现炒现吃,做出的莱肴色、香、味、形俱全。今日小编就为各位餐饮人带来一些粤菜烹调的特殊技法,望对诸位会有所帮助。

  1. 软炒法

  软炒法是用鸡蛋或牛奶为主料,配以一些经处理熟而不带骨的原料(鱼片除外),混合放入经猛锅阴油的热锅中,用中至慢火,在锅中炒至主料约九成熟而成菜品的一种烹调方法。

  软炒法的菜式可以说是粤菜的一大特色,菜品清香、软滑,味道鲜美,营养丰富,配料以爽、嫩为主,原料以仅熟为准,突出主料的颜色。

  2. 广式蒸菜法

  广式蒸菜在加热前要给予适当的味料腌渍或加热后再调味。例如:豉汁蒸排骨、清蒸滑鸡等,必须要注意调味的顺序和用料。其顺序是先加入料头和调味料拌匀,再加入干淀粉拌匀,最后加入食用油拌匀。另外,这类菜肴在调味时要加入干淀粉拌匀,这样菜品才能在熟后产生光泽、肉质嫩滑。而且装盘时要平摊在盘上,这样才能使原料受热均匀而达到熟度一致。

  3. 白灼法

  灼是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,是突出粤菜清淡的手法之一。

  灼的方法大致分为两类:一类是原质灼法,另一类是变质灼法。原质灼法,物料能保持原有鲜味,广州常用此法烹制基围虾和菜胆;变质灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌油、啤水等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用变质烹制。

  在日常烹制中,白灼基围虾较为常见,最能保持其原味的灼法是:锅内放葱白和姜片,倒入少许白酒,再加人适量清水,等水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以熟辣椒豉油而食,此过程若只用滚水灼之,则虾的腥味仍会残留,而加入姜、葱、酒等配料,腥味自然去尽。白灼菜胆也较常见,其方法是:在滚水内加少许生油,以盆火处理,那出锅的菜胆就会油润青绿了。

  4. 煎封法

  煎封是粤菜煎法中的一种,又叫煎碰,多用于烹制肉厚的鱼类。所用汁液,用上汤、汁、盐、白糖、酱油等拌成,称为煎封汁。其要点是将鱼煎至金黄色,加料头和汁液,上盖,炯熟,勾芡。实际是一种以煎为主,以焖为辅的方法。成品既有煎的芳香,也有焖的浓醇,滑软可口,风味别致。

  5. 浸

  浸是粤菜常见的技法之一,其中常用的液体传热介质有水、汤和植物油,据此浸可分为水浸、汤浸和油浸三类。水浸是指水沸后放入原料,缓火浸熟,成品如白切鸡;汤浸是指主料、配料等分别经过焯水、拉油或爆炒后,倒入热汤将原料浸熟,此法主要用于潮汕菜;油浸是用嫩油将原料浸熟,成菜如油浸多宝等。

  此外还有瓤法、生炒、啫、焖等技法,这里只是跳出几个比较有代表性的来说明。看过上诉烹饪技法后,餐饮人们是否觉得其实粤菜也没有那么难了呢?

  额外附赠——粤菜烹饪小窍门:

我有特别的烹饪技巧——细看粤菜烹调的特殊技法[已扎口] 粤菜 第1张

我有特别的烹饪技巧——细看粤菜烹调的特殊技法[已扎口] 粤菜 第2张

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