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说鲁菜:断了历史承传的鲁菜创新是种糟蹋?

  日本东京四谷一条偏僻的小街里,有一间门面不大的小饭馆,名叫"济南宾馆"。店主人是对无儿无女的老夫妻,老太太叫佐藤孟江,今年已经78岁了。小店虽不大,但开业30多年来,食客络绎不绝,须提前预约才可。这全因夫妇二人做得一手地道的中国菜,而且是在中国吃不到的味道——已经失传的鲁菜。

  1925年出生在中国济南的佐藤孟江,因为父亲与老字号鲁菜饭馆泰丰楼老板交好的缘故,而得以经常出入泰丰楼的厨房,令她对中国烹饪产生浓厚兴趣。在父母的反对声中,孟江17岁入泰丰楼学徒,然而大厨却只把她当小孩子看待使唤,只让她烧火做饭。一年后,大厨终于被她诚心感动,将2000道鲁菜的做法悉数传授。1946年,孟江回到日本,1969年,她和老伴儿开始经营"济南宾馆"。尽管日本缺乏做鲁菜所需的原材料,孟江老人只能把泰丰楼2000道菜中的一半做出来,但这已经让日本食客们赞不绝口了。

  前年,日本国家电视台曾经在黄金时间播放这对老人的故事。在电视镜头里,我看到执著的孟江老人回济南寻根。昔日儿时的好友,泰丰楼的师傅,全都死于十年浩劫。令她难过的不仅是这些,60多年前她在泰丰楼学到的那些手艺,堪称中国传统烹饪文化瑰宝的鲁菜已经气息奄奄。她在东京自家小店里为客人们精心烹制的一道道美食,对于鲁菜发源地的厨师们来说已如隔世之感,松子肚卷、醉大凤虾、三鲜百页卷……泰丰楼的菜谱变得虚无飘渺。在当地的"东方美食学院",当着老人的面,操着东北腔的女教授在教弟子们学做"新派鲁菜"。老人品尝着变甜了、变味了的"新派鲁菜",喃喃地念叨:"泰丰楼的鲁菜是不放糖的,不放这些调味料的啊——"。女教授侃侃而谈,饮食文化要不断创新,要迎合大众的时尚口味。孟江老人再也控制不住眼里的泪水,"你这叫什么鲁菜,这是在糟蹋鲁菜!"

  怅然告别已经陌生的济南,回到东京的小店,老人继续按着泰丰楼的菜谱,老老实实循着师傅的做法,不用砂糖、猪油,不添任何化学调味料,做着本本分分的鲁菜。无儿无女的老人为鲁菜的传承还开办了厨艺教室,把泰丰楼的绝活传授给感兴趣的人,但前提是你只来学我的技艺,不要提什么创新。

  去年,老人的故事又被在日中国人导演李缨搬上了银幕。这部名为《味道》的纪录片参加了柏林影展,并成为今年初日本最轰动的纪实影片,很多人在电影院外排队等候观看。执著于传承中华烹饪文化的佐藤孟江,她的泪水让更多的日本人流出了热泪。

  然而在中国,曾经载入《齐民要术》、位列四大菜系之首的鲁菜,曾经代表中国北方汉族饮食文化源流的鲁菜,抵挡不住日渐萎缩的颓势。在改革、创新的名目之下,断了历史的传承,迷失了方向的鲁菜不但没有振兴,反而失去了自己的特色,绝迹于大小食肆。即使是在它的发源地--偌大的济南城里,遍地的鲍翅鱼皇,却鲜有人记得泰丰楼的味道。

  这不仅是鲁菜的悲哀,当我们把传统糟蹋得不成体统,而学习洋人又学得不伦不类,把中国搞得不中不洋,呈现一片"中国特色"的时候,我们如何向子孙后代交待?你不觉得,这样特色的生活环境将令我们的子孙很尴尬?他们将以何面目在地球村内现身?难道只有去那些遍布各地的仿古街、影视城里寻找祖宗的血脉吗?

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