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粤菜与饮食文化(转载)(转载)

  针对某些有关广东饮食的偏见,转载以下文章,让偏见者能够真正了解粤菜。但是,对于脑袋空空如也无法吸收知识的silly cunt(s)我也无话可说。转载如下:

  据专家考证,我们身处这个叫“广州”的地方,早在4000多年前的新石器时代,已有先民在这里从事农业和渔业等生产活动,并创造了原始岭南文化;距今约3000多年前,这个为楚国属地的地方,于周夷王八年(公元前887年)设立了“楚庭”,成为广州城的雏形;秦始皇三十三年(公元前214年)由南海郡尉任嚣修建“任嚣城”至汉高祖十一年(公元前196年)由南越王赵陀扩建的“赵陀城”始,这里更成为全国十大都会之一。

   自秦朝设郡开始,广州已与东南亚及欧洲的海运商业相当频繁,至唐代,广州已是中国第一大港,为“水上丝绸之路”的始发港,当时在外国人心目中广州就是中国。

   由于得此天时地利,广州既有中原儒家饮食之道,又有“民以食为天”的观点和饮食习惯,以及舶来的风气,地处南方广州的饮食、烹调即渐成一系;由于地处亚热带,濒临南海,四季常绿,特产富饶,可供食用的动植飞潜品类繁多,而且蔬果丰茂,四季常鲜,给饮食烹饪提供了广阔的空间,出现了“南味”、“南烹”的说法;又由于广州偏偶一方,绝非兵家必争之地,所以虽然中原战乱连年,但这里商业和贸易却依然十分兴旺,有所谓“山高皇帝远”的境况,完全没有中原的那种一时大富大贵一时又大穷大乞的日子,逐渐形成“嘴刁”和无物不吃的习惯,与中原饮食对比渐显怪异,汉代淮南王、传说豆腐的创始人刘安,在他的《淮南子·精神训》中写道:“越人得髯蛇(大南蛇)以为上肴,中国(中原)人得而弃之无用”(关于吃蛇和“南烹”比他晚了三百多年后的唐代,中原人依然不能接受和感到匪夷所思,在韩愈的《初南食贻之十八协律》一诗中的几句可见一斑,诗中曰:“我来御魑魅,自宜味南烹,腥臊始发越,咀吞面汗騂,惟蛇旧相识,实惮口眼宁”);继后,唐昭宗时的广州司马刘恂在《岭表录异》有:“南人多买虾之细者,生切绰菜、兰生蓼等,用浓酱、醋泼活虾,盖以生菜,以热釜(酒)覆其上,就口跑出,亦有跳出醋碟者,谓之‘虾生’,鄙俚重之。”此外还有:“以草木灰点生油,再三洗之,------肉厚可二寸,薄处亦寸余,先煮椒桂或豆豉生姜,缕切而(灼)之;或以五辣肉醋,或以虾醋,以脍食之,最宜。”该代的中原人段公路还记述广东吃象之风,“广之属城循州、雷州,皆产黑象,牙小而红,堪为笏裁,亦不下舶上来者;土人捕之,争食其鼻,云肥脆,偏堪为炙,滋味小类猪而含滑。”到了南宋,周去非在他的《岭外代答》中说:“深广及溪峒人,不问鸟兽虫蛇,无不食之。”

   如此上下过了上千年,广州又或是广东又或是岭南一带已形成无物不吃的现况,按现在的比喻为“除天上的飞机,地下的板凳”什么都吃,亦以此为荣。不过如是种种只能体现偏偶一方的饮食风气,又或是一种习惯,不足以形成一个完整的菜系,有专家认为,对“粤菜”烹调体系大有提升和影响应始于南宋末期;据说,由于中原皇帝宋帝昺不敌北方蒙古人的强悍,一直败走至广东,最后在香港投海,虽然皇帝败走,但同时跟随的御厨和王公贵胄的家厨却是无数,在宋帝驾崩后,这帮御厨和家厨即在广东流散而生根,给广东带来无数的“中原美食”和“御食”,最难能可贵的,是他们直接将文明中原系统的烹饪概念和完善的厨艺技巧与本土的饮食文化完美结合,自始所谓的“粤菜”方致形成,这年轻的菜系,渐有能力与“鲁”“川”“苏”分成东南西北而四足鼎立。

   不知不觉间又经历了四百多年,至清代,由于康乾盛世,中国足以雄立于列国,人民富足,商业发达,生活安稳,管仲的“王以民为天,民以食为天”的观点得以极大体现,令饮食空前的繁荣,特别是继康熙倡办的“千叟宴”之后,“满汉席”“满汉全席”等豪华筵宴,至今还是脍炙人口。先后有《食宪鸿秘》《养小录》《农圃便览》《粥谱》《随园食单》《醒园录》《食味杂咏》《调鼎集》《记海错》《中馈录》等多部食著的问世,对改善饮食和烹饪起了极大的帮助。

   由康熙“四口通关”至乾隆的“一口通关”,广州与此都结下不解之缘,当中诗人屈大均还记载了当时广州盛况的一段民谣:“洋船争出是官商,十字门开向二洋(东洋与西洋);五丝八丝广缎好,银钱堆满十三行。”正因有如此繁荣商业景象,造就了中原又或是舶来的美食迅速在此汇集,得以将堪称“中西结合,贯中国东西南北,共治一炉;以及兼收并蓄中形成和发展”的粤菜推上高峰,臻于鼎盛的“食在广州”随即响遍全国,此时能承办大型和吃足几天的豪华筵宴“满汉全席”的酒楼,超过七、八间之多,这在中国绝无仅有;与此同时,一个“鼎中之变”更令粤菜特色得以更好体现,烹调方法得以增多和改善,令“食在广州”得以稳固和隽永,从古至今中国烹调所用的炒锅本身就与世界各国不同,多半在半圆球铁皮一方有一相连的木柄,以利抛炒菜肴,只不过实是太重,有人忽发奇想,从进口的马口铁油罐中,锹取薄边铁盖,用木锤锤凹,安上双耳,即成现在粤菜普遍使用的“双耳铁镬”,由于这种铁镬轻巧和受热快,除了保留传统“木柄炒锅”原有技法外,对“鲜、香、爽、滑、浓”的菜馔更能应付得挥洒自如和独占鳌头;据说,清末除有部分北方名菜流入,尚有少量使用“木柄炒锅”外,至民初“双耳铁镬”已是粤菜的象征。

   可惜清朝盛世只维持了二百多年,西方的工业革命和清政府的思想保守(又或是“闭关锁国”),国力渐渐落后和常被欺凌,甚至被殖民和瓜分国土,香港即于公元1897年被割让,(粤菜因此被肢解,在接近一个世纪后,又以全新面貌与“传统粤菜”汇合,此为后话)。不过,虽然国力比西方列强差,但“讲饮讲食”之风在广州未曾停息过。

   转眼间正式去到清末,广州忽然变为“革命圣地”,孙中山倡举的“辛亥革命”在广州发起,清政府继后被推翻,大批的“下岗”清官和国内外商人蜂涌云集,促令饮食业倡盛,当时广州的大型食肆就有200间之多,并且将厨房工序进行合理分工,分出“候镬”“砧板”“打荷”“上什”等,将从北方引进的“烧”和本土化的“腊”定为一个主要岗位,“低柜档”开始时兴,将狭义的“广州菜”,迈向广义的“广州菜”“顺德菜”“潮州菜”“客家菜”等包溶组合,从而令粤菜出现了第二次高峰,这个时期的粤菜比起第一次高峰来说技艺日臻完美,原中原大多烹调方法和菜式都已本土化,如“烧乳猪”等,发掘和创新类似“焗”和“啫啫”等烹调方法;“柱侯酱”的运用,深懂“酱率百味”的道理;“鲍、参、翅、肚”样样皆能,尤其是“红烧大裙翅”“蚝油大网鲍”等,更盛誉不止,“食在广州”之名因而扬威海外;北方部分高档菜因受粤菜影响而成名,如北京的“谭家菜”;孙中山先生自豪地说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”可惜如此美景却被日本侵略打破。

   新中国成立后,粤菜得以恢复元气,除“鲍、参、翅、肚”样样皆能外,善烹野味为各菜系所不及,各式菜肴的烹调方法增加到三十几种之多,市面上出售的菜式就达到5457种,而点心也有825种,其它各式小食更不计其数,款式之多,足以令中外同行叹为观止,“二茶、二饭、一宵夜”的格局更是绝无仅有;此时期的“食在广州”真正是实至名归,粤菜因而进入第三个高潮;当时的朱光市长有诗道:“广州好,佳馔世传闻,宰割烹调夸妙手,飞潜动植味奇芬,龙虎会风云。”1956年商业部决定

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