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养生牛蒡丝--山东鲁菜标准管理推广中心[已扎口]

  牛蒡是菊科草本植物。牛蒡性温,味甘,无毒,有清热解毒祛湿、健脾开胃通便、滋阴补肾益气之功效,是降火补肾的天然健康食品。牛蒡的营养相当丰富,据分析检测,牛蒡肉质根富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质元素以及菊科植物中特有的菊糖。经常食用牛蒡能降血脂、防便秘,对高血压、糖尿病和直肠癌等有较好的预防作用,并具有抗衰老、提高人体免疫力的功效。

  养生牛蒡丝作为一道传统的鲁菜,其食用价值和医用价值都是可圈可点的。山东鲁菜标准管理推广中心已经就此道菜品已经制作成标准,可供广大餐饮业同行或美食爱好者学习!

养生牛蒡丝--山东鲁菜标准管理推广中心[已扎口] 鲁菜菜谱 第1张

  1 范围

  本标准规定了养生牛蒡丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

  本标准适用于鲁菜系列菜肴的养生牛蒡丝加工烹制。

  2 规范性引用文件

  下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

  GB 1534 花生油

  GB 5461 食用盐

  GB 5749 生活饮用水卫生标准

  GB/T 11761 芝麻

  GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

  NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

  NY/T 1193 姜

  3 术语和定义

  下列术语和定义适用于本文件。

  3.1

  炒

  将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒。

  4 原料及要求

  4.1 原料

  4.1.1 主料:苍山牛蒡250 g。

  4.1.2 配料:香菜15 g、姜10 g、熟白芝麻10 g。

  4.1.3 调料:盐3 g、味精3 g。

  4.2 要求

  4.2.1 牛蒡选料应精,粗细均匀。

  4.2.2 牛蒡应放入冰水。

  4.2.3 原料应干净卫生,符合GB 1534、GB 5461、GB/T 11761、NY/T 1193、NY/T 744的规定。

  4.2.4 加工用水:应符合GB 5749的规定。

  5 烹饪器具

  5.1 炉灶:宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。

  5.2 炊具:宜选用炒勺或双耳炒锅。

  5.3 器具:应选用符合国家规定的计量器具。

  6 制作工艺

  6.1 刀工

  将牛蒡去皮、洗净,切成细丝备用。

  6.2 烹调

  6.2.1 牛蒡过油前先入冰水中冰镇,捞出控水。

  6.2.2 香菜梗切段、姜切细丝、芝麻炒熟备用。

  6.2.3 锅入花生油,烧至油温为160 ℃时,下入姜丝爆出香味,将过好油的牛蒡丝放入锅中,立即用手勺推动,炒熟后加入香菜梗段出锅装盘,然后撒上熟芝麻。

  6.3 烹调要求

  6.3.1 牛蒡过油的时间不宜过长。

  6.3.2 用中火烹制菜肴。

  7 装盘

  7.1 盛装器皿

  宜选用直径为40 cm(十二寸)的平圆盘。

  7.2 盛盘要求

  直接盛入法。

  8 质量要求

  8.1 感官要求

  8.1.1 色泽:淡茶色。

  8.1.2 香味:清香。

  8.1.3 口味:咸鲜。

  8.1.4 质感:滑爽鲜嫩。

  8.2 卫生要求

  8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。

  8.2.2 制作过程应符合GB 14881的规定。

  9 最佳食用时间

  从菜品出锅至食用,时间以不超过5 min为宜,食用温度以65 ℃~75 ℃为宜。

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