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尋找魯菜——吃在臨清(作者:王賽時 山東省省社會科學院研究員)(转载)

  尋找魯菜

  ——美食江山尋味記之五·吃在臨清

  王賽時

  中國的各大菜系都擁有眾多的美食據點,也總有一個吃飯的熱鬧去處。比如說淮揚菜遍及蘇北,要麽吃在揚州,要麽吃在淮安;粵菜雄居嶺表,有潮州、東江、客家之分系,但眾人公議,還是吃在廣州;徽菜起自皖南,徽館也曾星羅南北,但徽廚所出,只有績溪,因而吃在績溪,當為徽派本源;滇菜囊括二十五個民族的異品美食,可謂五彩繽紛,然而走遍雲南,還是吃在曲靖。比之其他菜系,我魯菜人才輩出,陣容整齊,若問吃在何方?恐怕會有多種回答。有人說,濟南為齊魯省會,歷下風味知名北方,應該吃在濟南;也有人說,福山為魯廚之鄉,烹飪根基深厚,應該吃在福山;還有人說,孔府美食一傳就是兩千年,就連皇帝也曾青睞一顧,要吃名貴魯菜,還是到曲阜;更有人說,歷史再輝煌,終究是過去,要吃新派魯菜,還是去青島。但筆者幾十年來走遍山東,嘗遍齊魯美食,偏偏認為應該吃在臨清。

  說到這裏,恐怕大家都會搖頭,臨清彈丸之地,地處西北,冷風蕭條,焉有美味?就算那裏的小吃十分有名,也難登大雅之堂,不知王兄為何忽悠。

  說實在的,在下與諸位的感受並不一樣。吃魯菜,首先是吃文化,然後吃技藝,最後纔吃味道。如果不吃文化,則不知魯菜底蘊之深厚;如果不吃技藝,更不知魯菜大味之高下。君不見,魯菜文化,高深莫測,臨清一支,美食張揚,就在百年以前,這裏還曾獨領風騷,蓋因大運河疏通血脈,八方商民彙集臨清,推動商家魯菜一路高漲,讓大江南北為之垂涎。元朝人呂彥貞《臨清即事》詩對當時的餐飲即有評說:“濟上繁華地,維舟近酒壚。回民多雜處,商賈自通衢。”朱思本《臨清會通鎮》詩對此亦有吟詠:“此地實沖要,畫夜聞歌呼。……穹碑照阛阓,列肆吹笙竽。過客立亭下,行行復踟躇。”明朝人林大輅《臨清逢林克敬判官別寄》詩中更有“別館酒杯歡不極,春城歌管意何長”的感慨。不知多少古代食客曾在臨清飽享口福。儘管運河水涸,人去樓空,昔日繁華零落成泥,然而臨清魯菜並沒有隨風而逝,它以頑強的生命力承續到當代,保留了過去商家魯菜的主體精髓。時至今天,臨清魯菜縱失輝煌,不失尊嚴,小民百姓,吃在本土本鄉,有滋有味,怡然自得。進入臨清城區,處處可以發現烹飪傳統的往日遺韻。究其原由,乃因臨清魯菜立足高遠,志同鴻鵠,根基悠久,養育豐厚,雖經時代變遷而發展減速,但決不因世態炎涼而改變自我。當山東全境追求新潮的時候,惟獨臨清魯菜仍在恪守舊式,內存文化,暗藏技藝,看似固執但並不保守,看似平常而實憑底氣。久遠的餐飲文明積累在這片土地上仍在發揮作用。卞石半開能顯玉,烏金未銼已生光。若想尋找原始魯菜的流風遺韻,不到臨清則不見真金。我認為吃在臨清,根據就在這裏。

  臨清魯菜沈寂很多年了,所謂沈寂,指的是外部名聲,由於城市小,關註者亦少。實際上,在臨清本地,餐飲業還是那樣紅紅火火,尤其是大眾餐飲,群起響應,熱鬧非凡。每日清晨,無論男女老少,都到大街上去吃早點,形成一種城市飲食風貌。就山東而言,在家吃飯與外出吃飯的人眾比例,往往是觀察餐飲業興旺與否的一個重要標識。臨清飲食消費水平雖然不高,但外出就餐人數的比例極高,這一比例足以睥睨山東所有的城市。

  百年以前,臨清的小吃曾經享譽山東業界,直到今日,老傳統、老風味、老字號的臨清小吃依然風華彰顯,形成鮮明個性。雖說臨清面食四大名吃之竇家蒸包、徐家煎包、王家燒麥和武德魁肉餅,及其以前在省內有名的托板豆腐、王四輩熟牛肉,八寶布袋雞等傳統名食,大都度過了歷史上的繁華期,但如今的臨清還是一派美食景象,各家食品推陳出新,花樣琳瑯。

  步入臨清市區之內,經營特色食品與風味小吃的店鋪觸處可尋,食家熱銷者有公園河邊的保良第一家餅卷肉,魯潤小吃一條街的老時鮮樓羊湯,招待所橋下邊的李家燒雞,公園北門附近的徐家豆沫和吉士口素煎包,新華書店附近的武德奎肉餅、尹閣下水和上灣街張家元宵,黨校路口的臨清狗不理灌湯包,魯天路口的景家沙鍋,市醫院對面的東雲閣烤鴨等等。就連煙廠附近賣的火燒加肉,也要讓人聞香回顧。在臨清城外各鄉鎮,美食亦如珠璣散落,知名者有劉垓子鎮的白仁,金郝莊鄉的鬼子雞,魏灣鎮火燒群的火燒,石槽鄉的趙家辣子雞和石槽包肉等等。雖說是小地方、小經營、小制作,但卻包含著大手筆、大傳統、大格調。

  比如說劉垓子白仁,制作工藝就十分講究,當地名廚將花生精致加工,去皮、浸鹽、涼曬、油炸,成品色澤白亮,香酥可口,在全國的花生食品中獨樹一幟,味壓群雄。劉垓子鎮的白仁儘管是手工生產,但它的特殊工藝始終讓機器生產望而知愧。凡是吃過“白仁”的食客,都會在此流連忘返。筆者吃過的花生食品不下百種,但自從品嘗到劉垓子白仁,頓稱其為“千古一帝”。實可言:美食花生天上來,白仁獨是臨清有。

  其實,嘉賞臨清美食的人很多,比如說,以“山東布衣”自居的臨清才子金學孟就寫有一篇《臨清美食賦》,他用古賦舊律表述了當代臨清的飲食風貌,賦文寫得洋洋灑灑,深有韻味。在下引出一段,推薦給天下食客:

  其劉垓子白仁,名揚神州;清真寺豆糕,精美非凡。古樓托板豆腐,玉白顫顫;金郝莊鬼子雞,誨人不倦。晨喝羊湯,玉液雪白凝脂;晚用獅團,金裹琉璃其間。猶有徐家豆沫,店店蒸碗,德魁肉餅,洪家氽丸,燒餅加肉,煎包流汗。竇家蒸包,外可看餡;王氏燒麥,開花若卷。燜餅柔軟,精肉下凡。更有龍山鍋貼,背面如玉潔白,正面若金黃燔。石槽燉雞,醬燒香甜;大餅卷肉,食者頻繁;什錦面條,小菜俱全;油炸饊子,脆酥易斷。至於進京腐乳,歷史悠遠;粉蒸扣肉,肉米相間。爾乎榆錢餑餑,金黃綠嵌,炙烤魷魚,碧玉串串。況乎三點水席,誠為家常便飯;滿漢全席,直教玉帝汗顏。臨清湯,花樣繁多,竟坐享一天天;雞鴨魚,儘為純鮮,更安得一年年。燉、煨、煲、煮,熗、炒、溜、煎,店店接踵爆滿,樓樓車馬如川。嗟夫,美食於臨清,仙味在人間。

  臨清美食出名,並不拘泥於小吃和外賣,有規模的酒店都在烹制宴席美食,從幹果、冷拼、點心的點綴開始,就倍顯美食底氣,至於大菜中夾帶扣碗、主菜中貫穿湯羹,更獨顯臨清烹飪風格。尤其是臨清的湯,烹調精良,口味鮮美,且花樣繁多。湯有海味,多用乾貝、海米、紫菜、海參、魷魚,鮮美異常;湯有山珍,常用銀耳、木耳、口蘑、猴頭,趣味天成;更有雞腰湯、肉絲湯、雞子湯、奶湯蘿蔔、發財魚線羹等等,都能做出它處所無的滋味。就連席間吃剩的魚頭、魚尾、魚骨架,當地廚師也能為你再烹一道“對魚湯”,讓你心隨味移,欲罷不休。

  在臨清大席上,“湯”占有重要角色。據說臨清傳統宴席“三點水席”,一般要上十二個熱炒菜,兩個大件菜,最後吃飯時不上飯菜,要上六個湯,講究的時候,能上八個湯。就是普通宴席,也常常安排四個大湯,間插在主菜之中。應該說,傳統魯菜重湯羹、重本味的觀念,在臨清的根底最為深厚,直到今日,各派魯菜隨波逐流,惟獨臨清湯羹巋然不動。

  臨清飲食之豐盛,會給人以眼花繚亂之感,在下推薦一個好去處,裏面既帶有地方特色,也藏有奇珍美味,這就是位於市區內的臨清大酒店。

  臨清大酒店是一座有規模的飯店,開店十五年了(本文冩於二〇〇七年),不但烹調傳統臨清菜肴,也研制新型魯菜,同時還吸收外邦飲食精華。由於主人兼愛文物鑒賞,癡迷古鏡,收藏甚多,因而不自覺地在餐飲經營中滲透了許多傳統文化的基因。筆者在此品嘗過一桌宴席,就發現這裏的整套菜肴不落俗套,美食銜接文化,新潮涵帶傳統,因而記下當時的菜譜,以便日後慢慢品味。全套菜譜這樣組合:

  先上精制八圍碟,著意品嘗臨清白仁;主菜有桃花兩吃蝦、鮑汁原殼鮑、衛河四扣碗、翡翠腰絲、特色飄香兔、餅卷粉蒸肉、酥皮肉卷、菊花裏脊、西湖醋蝦、四味豆腐皮、香糟活桂魚、五彩青絲、醬悶素天花;湯羹數道,有發財魚錢羹、黃瓜杏仁羹、海米脊絲湯;最後是禦膳八寶粥以及花樣可選的臨清面食。

  筆者曾向店主王濟江建議,給這桌成熟的宴席起上一個雅名,叫作“鰲頭宴”,蓋因臨清有鰲頭磯,是為地域名勝,“鰲頭”之意,大有奪冠、折桂、榜首、第一的含義,用之臨清宴席,名實相符,憑借臨清大酒店的業界聲望與烹飪水準,起名“鰲頭”,也是當之無愧。

  當然,臨清高品位的酒店還有很多,如果想品嘗臨清的清真美食,可以選擇民族餐廳,這裏有高手劉誌廣親操竈火;也可以去西域飯店,專門品嘗臨清名吃“捶雞”和“八扣碗”。開元酒樓推出臨清十景美食盛宴,用獨具匠心的美食造型、相映成輝的食器襯托,最終奉獻形色合一的臨清宴席菜品,實在讓人津液滋潤而持箸忘返。就連他們做的小點心鴛鴦鯉魚絲,也使人心動三分。新世紀大酒店研創的“運河之韻”宴席,精巧玲瓏,盤盤菜肴都能引人入勝。臨清賓館屬於接待型的酒店,同樣保留了臨清的傳統風味,他們烹飪的烤全羊可謂魯西一絕。東城大酒店的水晶蝦餃和燒賣,潔亮鮮香,耐人尋味。禦春大酒店亦有名菜,其中水晶雪魚球、自制小豆花,給食客的印象也很深。臨清萬嘉海納大酒店推出了一些別致的菜品,象濟南罐兒蹄、橄欖魚、“吉慶十二福”等,都讓人另開眼界。總之,要想把臨清的美食全部品嘗一遍,你恐怕真要在這座小城市裏住上一段時間,是所謂“吃在臨清”。

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