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这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~

摘要:上期我们聊了温婉的“江浙菜”,这期呢我们来聊聊丰满大气的“山东菜”。为啥这么形容?你想想哈,平时逢年过节你家家宴上的大菜都有啥?总有这么几样吧,四喜丸子、葱烧海参、油焖大虾。。。...

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

上期我们聊了温婉的“江浙菜”,这期呢我们来聊聊丰满大气的“山东菜”。

为啥这么形容?你想想哈,平时逢年过节你家家宴上的大菜都有啥?总有这么几样吧,四喜丸子、葱烧海参、油焖大虾。。。这些都是山东菜,家宴上有几道鲁菜,显得席面儿大气!

还有一点原因,山东在吃上,特别的粗犷,一点儿不含糊拘着,之前就有山东朋友寄过来一个比我脸还大,够15个人吃半拉月的山东大戗面馒头,这个头儿在人那实属常见,够丰满大气的吧。。。

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第1张

正经说回咱北方的代表菜系,鲁菜历史最悠久、做法也最丰富,地位虽高,但还真是挺低调的,在帝都的街边儿,一家专门儿做鲁菜的餐厅不多见,说到鲁菜,很多人都得先琢磨琢磨,都有啥来着?其实,咱北方家庭餐桌上经典硬菜之首的地位早就被鲁菜占领啦,想不起来都有啥,那是因为豪多家常菜都是由鲁菜演变而来的,京菜,最早就是源于鲁菜。

北方人大多爱鲁菜,因为嘬实的菜量,浓烈的调味和十足的火候,像极了咱北方人的性格,耿直豪爽,大气实在。

今天就推荐几道“鲁式”家常菜,你肯定都吃过!看着是“大菜”,实则做法不忒难,不管是平时还是过年的时候做,都是能调动胃口、壮大席面儿的极佳选择~

最后再多说一嘴,记得主食多做点儿哈,不然可该不够吃咯~(PS:人家馒头做得大可是有原因的)

四喜丸子

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第2张

原料:猪肉250克(7分瘦),荸荠2个,姜1小块(约拇指大),葱1/2根(只用葱白),小油菜8棵,鸡蛋1个

调料:生抽2汤匙(30ml),老抽2汤匙(30ml),料酒1茶匙(5ml),糖2茶匙(10克),干淀粉1/2茶匙(约3克),香油1/2茶匙(约3ml),白胡椒粉1/2茶匙(3克),盐1茶匙(5克),清水50ml

做法:

1)将猪肉洗净,猪皮去掉,肉分成肥瘦两部分。瘦的部分剁成细小的肉末,不要剁成肉泥,肥的部分切成小肉粒(约3mm左右的丁),然后将肥瘦两种肉混合在一起,略剁几下。

2)荸荠去皮,切成小碎粒,葱切成末,姜切成2片,剩余的姜都切成碎末。

3)将鸡蛋打入肉馅,拌匀后分次少量的加入清水,每次加入水以后,都朝通一个方向搅拌,直到所有的水加完。

4)然后加入干淀粉,白胡椒粉,盐,料酒,生抽1汤匙,葱末,姜末,荸荠末,香油拌匀。

5)取大约手掌心大小的肉馅,放在手掌中,两只手来回的交换,摔打肉团,使肉团在两手之间的交替中,变的结实成型。

6)锅中倒入油(油量大约在锅子的1/2处),油温7成热时,放入肉圆,炸至表面金黄(大约2分钟左右)。

7)炒锅中倒入油,待油温5成热时,放入姜片,用中小火煸出香味后,倒入水,生抽,老抽,糖和炸好的肉圆,大火烧开后转小火,盖上盖子炖约30分钟。最后,打开盖子,改成大火收汤,待汤汁儿粘稠后即可关火。

8)锅中水烧开,滴入几滴油,一点点盐,放入油菜,焯20秒钟捞出,码放在盘中,最后将炖好的肉丸子放在油菜上即可。

超级啰嗦:

**猪肉要选择肥瘦相间的,瘦肉不要剁成肉泥,肥肉切的不要过细。否则,口感都不好。

**加入荸荠的肉丸子,有脆脆的口感,味道更好。

**往肉馅里加入水时,要一点点加入,看到肉馅呈糊状,而且上劲儿了,就不要再加水了。

**肉馅经过两手的摔打能更好的成形,而且,口感更弹牙。

**在制作肉圆时,双手沾上清水会比较好做,不沾手。

**炸丸子的时间不要过久,表面金黄就可以盛出。

**荸荠也可以换成藕,目的都是增加爽脆的口感。但如果用藕的话,最好能提前将藕焯烫一下再放入馅中使用,这样口感不会那么硬。

葱烧海参

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第3张

原料:泡发后的阿拉斯加红参1根(你也可以用泡发的其他品种的海参) ,青红黄彩椒各1/4(没有就不放,我只是为了好看,其实葱烧海参里原本也不放彩椒的哈),新鲜的葱3段,姜2片,煎炸过的大葱5段

调料:高汤200ml(没有的话用清水),生抽1汤匙(15ml),老抽1/4茶匙(1ml),黄酒1/2茶匙(3ml),糖1/4茶匙(1克),熬好的葱油2汤匙(30ml),水淀粉1汤匙(15ml)

做法:

1)把泡发的海参切成3cm见方的块(如果是那种泡发后不大的,就不要切,用整根儿)。锅中倒入清水,放入新鲜的大葱3段和姜2片,大火煮开后,继续煮2分钟。

2)放入切好快的海参,煮约40秒钟捞出沥干备用。

3)锅中倒入高汤(或清水),调入生抽,老抽,黄酒,糖煮开,放入海参,然后淋入15ml葱油,再将之前熬葱油煎炸过的葱段放入锅中,用中火烧约1--2分钟。

4)放入切块的彩椒,再烧半分钟,淋入水淀粉,沿着一个方向搅匀,最后再淋入15ml葱油即可。

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第4张

超级啰嗦:

**这仅仅是我家的做法,和你在餐厅看到的葱烧海参,造型和做法会有不同。

**我用的是阿拉斯加红参,泡发后特别大,所以要切块做。如果你用的是那种泡发前拇指大小的海参,不管什么品种,泡发后都可以直接做,不用切。

**在焯烫海参前,在水中放大葱和姜片,可以给海参去去腥味,因为有很多人接受不了那种味道。

**青红黄彩椒,没有的话不用放的,我家做海参的时候放进去也纯粹是为了好看。原版葱烧海参里也是不放彩椒的哈。

**高汤就是久煮的鸡汤或肉汤,如果没有的就用清水替代。

**如果家里有好品质的黄酒,可以放一点,如果没有,只有料酒就可以不放了。好品质的黄酒会给这道菜提香。

**糖的量,大家注意看,是很少很少的,放糖只是为了提鲜,不是为了增加甜味哈。

**煎炸过的葱段放进去与海参一起煮,会让汤汁的味道更好,而且你会发现,烧好的大葱特别好吃。

**熬葱油用的葱姜蒜和香菜根儿,上个帖子说过,可以用来切碎了放入饺子馅儿里,如果不放的话,做葱烧海参时,连同大葱段一起放入汤中烧特别香,只是成品出来的时候,不那么好看,闲的杂乱。

糖醋里脊

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第5张

原料:猪里脊300克,面粉20克,干淀粉10克,大蒜3瓣,鸡蛋1个

调料:盐1/2茶匙(3克),料酒1/2茶匙(3ml),番茄酱2汤匙(30克),白醋1汤匙(15ml),白糖20克

做法:

1)猪里脊洗净,切成小指粗细的条,加入盐(1克),料酒,半个蛋清,腌制5分钟。

2)将面粉,干淀粉放入腌肉的容器中,一点点加入水,搅拌到面粉变少,可以裹住肉条的浓度,抓匀。

3)小锅中倒入油,油温7成热时,将肉条一根根地放入锅中,用筷子轻轻拨散,防止粘连,中火,炸至颜色变黄后捞出。全部炸好后,再把肉条放回锅中,复炸一次,油温要低一些,炸至金黄色后捞出。

4)另取一锅加热,倒入一点油,放入蒜末,用中小火炒香,加入白醋,番茄酱炒1分钟,倒入盐,糖,水(10ml)熬至冒泡泡时,迅速将炸好的里脊条放入,快速炒匀即可。

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第6张

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第7张

超级啰嗦:

**猪里脊,最好选择小里脊,口感比大里脊更好。如果分不清,在买肉的时候,问一下店员。

**里脊条不要切的太细,大约小指粗细即可。太细的条,经过油炸和烹饪后,反而容易口感硬。

**面粉糊的浓度调至可以包裹住肉条即可,不要太稀。

**炸肉条的时候可以先放进一根,如果肉条马上浮起,说明油温可以,若是沉底了,就说明油温还不够,等油温再升高时再放入肉条。

**第二次复炸的时候油温不要太高,颜色变金黄就要捞出,千万别炸黑,炸糊了哈。

**蒜末一定要炒熟,炒香,变成金黄色,不要会有生蒜味儿,影响味道。

**最好使用番茄酱而不是番茄沙司。番茄酱也一定要加热炒熟。

**最后放入里脊后,要快速翻炒出锅,时间长了里脊就不脆了。

糖醋鱼块

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第8张

原料:草鱼1条(约2斤)

调料:盐1茶匙(5克),料酒1茶匙(5ml),干淀粉1汤匙(15克),番茄沙司2汤匙(30ml),清水200ml,白醋2汤匙(30ml),白糖2汤匙(30克),水淀粉1汤匙(15ml)

做法:

1)将草鱼的内脏清除后洗净,去掉鱼皮和鱼骨,切成1cm的厚片。放入盘中,调入1/2茶匙的盐,料酒和干淀粉,抓拌均匀后腌制10分钟。

2)平底不粘锅中倒入油(比炒菜放油量大些),大火加热至7成热时,把鱼块放入,煎炸至双面金黄色后捞出沥干油份,放入盘中。炸鱼的油倒出不用。

3)将锅洗净擦干后,中火烧热,再倒入少量的油(是日常炒菜的1/3),倒入番茄沙司,200毫升清水和白醋搅匀,烧开后调入白糖和剩余的1/2茶匙盐,继续搅匀,然后淋入水淀粉,用勺子沿着同一方向(顺时针或逆时针)搅拌勾芡。

4)将糖醋芡汁淋在煎炸好的鱼块上即可。

超级啰嗦:

**除了鱼块,还可以做鸡块,排骨,里脊肉等。当然,如果觉得肉菜麻烦,糖醋土豆,糖醋茄子等,你都可以根据家人的喜好,搭配出不同的组合。

**做这道糖醋鱼块,你也可以不去鱼皮,并把鱼骨也连带少许鱼肉切成块,一起煎炸。成品可能会不太好看,但却可以避免浪费。

**在步骤(3)的最后勾芡程序中,千万要沿着同一个方向搅拌,不要来回的搅,否则芡汁会谢掉,变得不粘稠,影响菜的口感,也影响菜的美观。

油焖大虾

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第9张

原料:鲜虾500克,姜1小块,大蒜2瓣,大葱1节,小青红辣椒各1根(不要也可)

调料:黄酒1汤匙(15ml),生抽2汤匙(30ml),老抽1茶匙(15ml),白糖1汤匙(15克),盐1/4茶匙(1克)

做法:

1)剪掉虾须,虾枪(虾头上扎手的硬尖),和虾脚后洗净,充分沥干水分备用。大蒜去皮后切成蒜末,大葱切成片,姜去皮后切丝。青红辣椒去蒂斜切成小片。

2)锅中倒入油,加热至7成热时,放入葱片,蒜末,姜丝和辣椒片爆出香味。

3)倒入虾翻炒20秒,待个别虾身变色后,调入生抽,老抽,糖,黄酒,盐,翻炒均匀后加盖,用中火焖至虾身变成红色,约4分钟。

4)打开盖子,用铲子继续再翻炒半分钟,收干汤汁即可。

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第10张

超级啰嗦:

**家里有老人和孩子的主妇,做虾的时候,最好能将虾枪剪掉,以免在吃的时候刺到手。切去虾须和虾脚,成品做出来不太好看,但是吃起来更方便。

**在步骤(3)中,最后一步烹入黄酒,迅速搅拌后,马上盖盖子,在焖制过程中,不要总揭开盖子,否则黄酒很容易挥发。

**在购买鲜虾时,要注意几点,才能确保新鲜:1)虾壳不薄软,有硬度、颜色透明。2)虾肉紧实有弹性。3)虾身和头不脱离。

**而当虾头,虾壳,虾脚呈黑色,且头身已脱离,或即将脱离,证明这种虾已不再新鲜,不要购买。

**吃完虾,手上有腥味,用柠檬皮擦擦,或者用醋洗洗手,能去腥,还能软化手部皮肤。

番茄虾球

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第11张

原料:鲜虾20只,葱2根,姜2片,鸡蛋1个

调料:番茄沙司2汤匙(30克),干淀粉1茶匙(5克),米酒1茶匙(5ml),白醋2茶匙(10ml),糖1茶匙(5克),盐1/3茶匙(2克),香油1茶匙(5ml),水淀粉1茶匙(5ml)

做法:

1)虾洗净去掉头尾,剥壳,只留虾肉。

2)从虾身处下刀只切开1/2,去掉虾线,用厨房纸将虾表面的水份擦干。

3)将虾球,盐(1克),米酒,蛋清,干淀粉,香油放入容器中用手抓匀。

4)锅中倒入适量油,油温微热时放入虾肉,大火炒至虾变色盛出。

5)锅中再到入一点儿油,放入葱姜末炒出香味,倒入番茄沙司,小火炒10秒,加入一点点水,放入炒好的虾,倒入盐(1克),糖,白醋,最后淋入水淀粉搅匀即可。

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第12张

超级啰嗦:

**买虾时最好买活虾,会比较新鲜。新鲜的虾颜色发青发亮,壳是紧贴肉的,不容易剥壳,虾头也没有断的情况。

**蛋清用半个就可以了,目的是让虾更滑嫩,加了调料的虾仁腌制的时候要用手多抓一抓,吃起来口感就更Q弹。

**这道菜用的是番茄沙司不是番茄酱,番茄酱的味道太酸了,这个做成酸甜口儿的才好吃。

栗子扒全鸡

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第13张

原料:仔鸡1只,去皮栗子16颗,煮熟的鹌鹑蛋18颗,青椒1个,胡萝卜1根,葱姜各几片,大料1颗,桂皮2小段

调料:生抽4汤匙(60ml),老抽2汤匙(50ml),盐1/2茶匙(3克),糖1茶匙(5克),清水200ml

做法:

1)仔鸡去尾去脚丫,对半切开后去除内脏洗净沥干。放入盘中,然后倒入50ml老抽正反两面涂抹均匀,腌制10分钟以上。

2)不粘锅锅中倒入油,大火加热,待油6成热时,放入鹌鹑蛋,改成中小火炸至金黄色捞出。

3)放入半片鸡,每面各煎2,3分钟,至表面上色,有轻微的焦糊色。煎完半片后,再将另外半片放入煎好备用。

4)不粘锅清洗干净后擦干,倒入少量油,放入葱姜片和大料,桂皮炒香,然后倒入生抽,老抽,盐,糖和清水煮开后,放入两片鸡和栗子,盖上盖子,用中火煮15分钟。

5)放入炸好的鹌鹑蛋,再煮2分钟,然后放入胡萝卜片和青椒片,大火煮2分钟收汤即可。

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第14张

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第15张

超级啰嗦:

**春节家宴上的菜,通常都会选几个有着美好寓意的,好彩头的菜,也是对来年的一种寄望。比如这道菜,有鸡,有蛋,有栗子,你知道了吧?多子多福的意思喽。

**仔鸡,个头比较小,肉质比较嫩,做这道菜比较适合。如果自己没有把握切好,在买鸡的时候,可以让店家帮你从中剥成两半。

**鹌鹑蛋洗净后放入冷水中,大火加热,谁开后调成中小火煮10分钟后,放入冷水中浸泡,然后剥皮会比较容易。

**老抽上色比较好,腌制10以上分钟再煎炸,鸡肉的颜色会很漂亮。记得下锅前,稍微沥干一点儿酱油,否则在煎炸中,容易溅油点儿。

**最后放入胡萝卜和青椒后,大火将汤汁收干就可以了,如果喜欢吃带汤汁的,可以在煮的时候,多放些水(把之前的200ml改为300ml),最后剩余的汤汁就会多一些。

**栗子在很多菜市场有卖剥好的,如果买不到剥好的,自己包的话,试试看这个方法:用刀在栗子的外壳上,轻轻切一刀,不要将栗子切开,然后放入容器中,倒入滚烫的开水,盖盖焖2分钟,然后拿出来剥开。记得,剥一个,拿一个,其余的都在热水中浸泡。

黄焖鸡

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第16张

原料:琵琶腿3根,干香菇4朵,青椒1个,姜2片,红葱头1个

调料:花椒8粒,干辣椒6根,盐1/4茶匙(1克),生抽20ml,老抽2茶匙(10ml),糖1/2茶匙(3克),料酒1茶匙(5ml),蚝油1茶匙(5克)

做法:

1)琵琶腿剁成4cm大小的块儿,干辣椒掰成小段,干香菇泡发后切片,泡香菇的水留用,青椒手掰成小块,红葱头切丝。

2)锅中倒入少许油,油温微热时放入琵琶腿,大火炒至金黄色盛出。

3)洗净锅后,再倒入油,油温微热时放入姜片,红葱丝炒香,再放入花椒,干辣椒段,炒至花椒颜色变深时,放入香菇片,琵琶腿,倒入香菇水,再倒入可以没过鸡肉的清水,加生抽,老抽,盐,料酒,糖,蚝油,大火煮开后,转中火盖盖炖20分钟直到鸡肉熟透。

4)临出锅5分钟时放入青椒,炒匀,即可。

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第17张

超级啰嗦:

**往锅中倒浸泡香菇水时,注意不要将碗底的杂质一同倒入锅内。

**鸡肉不焯水,直接入锅炒,更香,但是要注意炒到表皮金黄。

**不要将汤汁全部收干,留一些,拌米饭。

**里面还可以根据个人喜好加入洋葱,土豆等等。

豉汁粉丝蒸扇贝

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第18张

原料:扇贝6只(大),粉丝1小把,青红椒各半个,大蒜4瓣

调料:料酒1茶匙(5ml),福临门风味豆豉2汤匙(30克),鱼露1汤匙(15ml),清水1汤匙(15ml),香油1茶匙(5ml),植物油4汤匙(60ml)

做法:

1)将扇贝的外壳掰开(图2),用刀将扇贝肉片出(图3),去掉黑色的沙包(图4)。

2)将扇贝肉用水洗净后,在扇贝肉上打上十字花刀(图5)。用刷子把扇贝壳里外都刷净备用。

3)把粉丝放入温水中泡软后备用。青红椒去蒂去籽后切成碎粒。大蒜去皮压成泥。

4)把处理好的扇贝肉放入碗中,倒入料酒腌制5分钟。

5)把泡软的粉丝剪成5厘米长的段,放入扇贝壳里。再把扇贝肉放在粉丝上。

6)将豆豉酱,鱼露,大蒜泥,和清水放入碗中搅匀后淋在扇贝上。放入蒸锅,水开后用大火蒸10分钟。

7)取出后,将青红椒碎撒在扇贝上。将香油和橄榄油混合烧热后,淋在扇贝上即可。

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第19张

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第20张

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第21张

超级啰嗦:

**豆豉酱和鱼露都有咸度,因此调汁时,请不要再添加盐啦。放了豆豉酱的蒸扇贝,有一种酱香浓郁的新口感,而鱼露可以在这个口味基础上,增加鲜味。

**扇贝尽量购买新鲜的,如果你所在的城市只有冷冻扇贝。请一定要放在室温自然解冻,不要放在水里融化,尤其是热水。会严重影响扇贝的鲜度和口感。

**将香油和橄榄油混合之后,有一种复合的香味,比单纯用一种油,味道要好。

**蒸制过后的扇贝,会出很多一些汤,轻轻用手拿着扇贝壳将水倒掉,再进行菜谱文字步骤(7)的操作,卖相和口味会更好。

这些“低调”的山东菜,你肯定都吃过~ 山东菜 第22张

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