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山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝

  山西最出名的当然是刀削面,全国各地都开有山西风味的面馆,淹没了晋菜的风采,食客们很难说出几道山西菜来。北京有一家晋阳饭庄,经营地道山西风味菜肴,作为国家重点外事接待餐厅,多年来接待的外国政要数不胜数,可见晋菜也是魅力独具。作为一个地方特色菜系,晋菜可圈可点,值得品尝。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第1张


  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第2张


  山西是华夏文明的重要发祥地,也是中国重要的商业发源地,历史上的晋商,对中国商业南北交往功不可没。伴随晋商辉煌,晋菜曾风靡一时,“膳”通天下。晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀,特别是在晋商的带动下,晋菜众取所长,体系优异,风行一时,一批晋菜也曾走出娘子关,活跃在各个城市的山西会馆。历史上晋菜势力强劲颇具影响力,随着晋商的衰落,晋菜从各大城市中渐渐淡出,仅留一只硕果,那就是山西刀削面。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第3张


  山西地域广阔,南北狭长,因地理环境、气候差异较大,民间烹饪技法、原材料、口味各不相同,这也决定了晋菜具有极强的地域性。晋菜形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合,即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点。如流行于太原及晋中一带的太原菜吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长;雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主,口味偏重,油厚咸香;晋南菜偏重于辣、咸,稍酸,擅长熘、炒、烩、氽及汤汁菜;晋东南菜则擅长熏、卤、烧、焖等技法。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第4张


  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第5张


  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第6张


  历史上的晋菜,因服务对象不同,分为“行菜”和“庄菜”两个大类。“行菜”也称之为“市井菜”,特点是用料广泛,烹饪手法多样,讲究成菜后的造型,是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而“庄菜”与“行菜”不同,主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨,用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商,烹制的菜肴极为讲究,用料也极为考究,制作精细,注重养生保健,是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第7张


  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第8张


  附录:10大著名晋菜

  1)山西过油肉

  过油肉是山西省最著名的传统菜肴,起源于明代,原是山西阳泉平定古州给官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第9张


  2)晋阳香酥鸭

  相传此鸭的制作方法已有近百年的历史,源于山西太原一位富商宴请朋友之后,叫家厨将剩余的盐水鸭加入香料上笼蒸后,下油锅炸酥,不想此菜香气四益,而且肉烂骨酥,富商大悦,便常用此菜招待贵客。如是晋商香酥鸭便由太原名燥四方,后来又随着晋商生意不断做大,他走到那里,哪里就有此鸭。香酥鸭用18种中药腌制12小时,上笼屉蒸4小时至鸭子脱骨酥烂,再放入200度左右的热油中炸透,外皮酥脆、肉质细嫩、肥而不腻、酱香四溢。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第10张


  3)葱爆柏籽羊肉

  葱爆柏籽羊肉是山西菜菜谱之一,以羊肉为制作主料,葱爆柏籽羊肉的烹饪技巧以爆菜葱爆为主,口味属于葱香味。山西中阳县地处吕梁山西麓,满山遍野生长着小地柏和古老的柏树林。当地饲养的山羊,以柏籽、柏叶为食,以含有柏汁的山泉水为饮,人称“柏籽羊”。柏籽羊肉,肉质细密,纹理清晰,味道鲜美,有独特的柏籽香。用这种羊肉烹制的菜肴,不腥不膻,香美异常。葱爆柏籽羊肉,就是用中阳县柏籽羊肉制作的一道传统名肴。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第11张


  4)定襄蒸肉

  定襄蒸肉是山西定襄塞北的一种特色名吃,在古时,定襄蒸肉为当地进贡宫廷之贡品,历代宫廷御苑将它视为珍品,在当地也是民间宴席必备佳肴。猪肉、土豆、煮熟切碎,再加粉面、调味作料揽拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,具有肉香扑鼻,多食不腻等特点。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第12张


  5)黄河鲤鱼炖豆腐

  山西河津县和陕西韩城县之间有座大山,横跨黄河两岸,每逢春季,水激浪猛,黄河鲤鱼溯水而上,往往都在这里受阻。大多数知难逐流而去,其中也有极少数不畏惊涛骇浪、勇猛搏击,终于跳过了龙门而升化为龙的。但凡是跳不过去、从空中摔下来的,额头上就落一个黑疤。吃黄河鲤鱼迎合了世人进取好胜心理,也增加了喜庆的意味。黄河鲤鱼体态丰满,肉质肥厚,细嫩鲜美,营养丰富,鲤鱼炖豆腐口感醇厚,浓香,豆腐滑嫩。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第13张


  6)酱梅肉荷叶饼

  酱梅肉荷叶饼是晋中传统名菜,它不柴不腻香烂醇厚。相传晋商常家的创业始主常威,小时候吃饭时,常将菜里的白肉挑出,一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动将肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了,后来他叫厨子把它改造成一道名菜。这个菜的做法是用豆腐乳腌五花肉,配荷叶饼吃,色泽红润,肥而不腻,入口酱香。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第14张


  7)沙棘开口笑

  这道菜也是有历史典故的,据说抗战期间,蒋介石带夫人一行到山西,阎锡山一家亲自接待,为他们准备了丰盛的宴席。更为了能让蒋夫人吃好,特别安排厨子用我们地方特产和杂粮制作一道菜,当厨子端上来,蒋夫人一看,便问,这个枣怎么没有合拢嘴?厨子抢先说道:你们的到来我们主人的开心。蒋夫人听后非常地激动,当时就命名为沙棘开口笑,品尝后特别满意,还特意要求厨子把做法告诉她。这道菜的做工很繁复,大枣去核,用温水浸泡,黄米洗净蒸熟,和大枣包在一起,上笼蒸熟,南瓜去籽,把各种豆子放在一起蒸熟,沙棘磨碎打汁勾芡即可。色泽金黄,造型美观,酸甜香软糯。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第15张


  8)鹌鹑茄子

  这道菜做工精致,看像典雅,属晋菜中的“庄菜”,是商贾人家宴请宾客时的宴席菜,口感软嫩鲜香。烹饪方法是将茄子削皮后,下油锅炸成金黄色,码在扣碗中,加入煸炒好的肉丝及原汁。上笼蒸20分钟,取出扣入盘中,将原汁勾芡淋在茄子上,围上菜心。虽然是一道素菜,但也称得上是独具匠心。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第16张


  9)什锦火锅

  什锦火锅属于晋菜中的“行菜”,也就是所谓的民间大众菜,主要材料是烧肉、丸子、酥肉、炸豆腐块、炸土豆块、黄花、粉条、海带等,加入调制好的肉汤,用木炭加热即可。色泽艳丽,内容丰富,汤鲜味美。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第17张


  10)黄芪煨羊肉

  传说康熙年间,平阳县令赴永和体恤民情途经一农舍家,突闻阵阵香味,便问随从是何东西如此香味扑鼻。随从便去查问,得知这是当地放羊农民用当地的黑山羊和自己采制的中药材,利用山泉水炖制而成的羊肉,县令尝后赞不绝口。并将此菜带入平阳,作为招待贵宾的头等菜肴。黄芪煨羊肉汤色浓白,肉质软嫩,营养丰富。

  

山西除了刀削面,10大晋菜也非常有特色,值得品尝 晋菜菜谱 第18张


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