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舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞!

  西湖醋鱼

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第1张


  原料:鲜活草鱼 l条(约重700克),酱油75克,白糖60克,姜末1.5克,醋50克,绍酒25克,湿淀粉50克。

  制法

  (1)将鱼饿养一、二天,使鱼肉结实,促其排泄尽草料及泥土味;

  (2)烹制前宰杀去鳞、鳃、内脏,洗净。将鱼背朝外,鱼腹朝里放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀从尾部入刀,用平刀沿着脊骨片至鱼颔下为止。取出刀,把鱼身竖从头部朝下,背脊朝里,再用刀顺着原颔下口刀处将鱼头对劈开,鱼身即分成雌雄两爿,(连背脊骨一边的称雄片,另一边称雌爿);

  (3)斩去鱼牙,在鱼的雄爿上,从高额下4.5厘米开始斜着片一刀,以后每隔4-5厘米左右斜着片一刀(刀深约5.5厘米,刀口斜向头部,共片5刀,在片第3刀时要在腰鳍后0.6厘米处切断,使鱼成二段,以便烧煮)。在雌爿剖面高背脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀,刀斜向腹部,由尾部划至颔下,不要损伤鱼皮;

  (4)锅内放清水1千克,用旺火烧沸,先放推爿前半段,再将鱼尾段差接在上面,然后将雌爿与雄爿并放,鱼头对齐,鱼皮朝上(水不能淹没鱼头,使鱼的两根胸鳍翘起)盖上锅盖。待锅水再沸时,掀开锅盖,除去浮在水面的泡沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮。前后共烧煮约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部,如能扎入即熟;

  (5)锅内留下250克左右的汤水,放入酱油、酒、姜末稍煮,即将鱼捞去,放入盘中。盛盘时鱼皮朝上,把鱼的两爿背脊拼连,将鱼尾段拼接在雄爿的切断处;

  (6)在锅内原汤汁中加入糖、湿淀粉和醋调匀勾芡,用炒勺搅拌成浓汁,此汁不能久滚,滚沸起泡立即起锅,浇遍鱼的全身即成。

  东坡肉

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第2张


  食材:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。

  做法

  1.将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

  2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃化纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成

  龙井虾仁

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第3张


  食材:新鲜虾仁,龙井新茶或者鲜茶叶,鸡蛋,味精,绍酒,精盐,熟猪油。

  做法

  1.虾仁用清水反复冲洗,盛入碗内,放入盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有黏性时加入湿淀粉,加味精搅拌,静置,使虾仁入味。

  2.将龙井茶用沸水冲泡,1分钟后倒出部分茶汤,茶叶及剩余茶汤待用。

  3.将炒锅用中火烧热,倒入猪油。猪油四成热时,将虾仁倒入油锅,迅速用筷子划散。待虾仁呈玉白色时起锅,沥去猪油。将虾仁倒入油锅,倒入剩余的茶叶和茶汤,然后烹入绍酒,翻炒数次,起锅装盘。

  西湖纯菜汤

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第4张


  食材:西湖鲜莼菜175克、熟火腿(上方)25克、清汤350毫升、熟鸡油10毫升、熟鸡脯肉50克、精盐2.5克、味精2.5克

  做法

  1、将鸡脯肉(熟)、熟火腿均切成6厘米长的丝;

  2、将炒锅置旺火上,舀入清水500克烧沸,投入莼菜;

  3、沸后立即捞出,沥去水,盛在汤碗中;

  4、把高汤和盐、味精一起放入炒锅内烧沸;

  5、浇在莼菜上,再摆上熟鸡脯丝,熟火腿丝,淋上熟鸡油即可。

  宁波汤圆

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第5张


  做法

  1.准备水磨糯米粉500克、黑芝麻50克、猪板油80克、绵白糖100克、糖桂花15 克。

  2.黑芝麻炒熟碾碎,猪板油去膜绞碎加白砂糖制成馅。

  3.水磨糯米粉加清水揉成糯米粉团,下剂,包入馅心,制成汤团。

  4.锅中加水烧开,倒入汤团,改用小火煮熟,撒上糖桂花,放入碗中即成。

  工艺提示

  ⒈ 磨粉、制馅适宜大批生产,家庭制作也可以到市上购买现成的水磨粉和猪油麻心馅;

  ⒉ 水煮汤团,水宜略多,沸后下汤团,并保持似沸非沸的状态,使其“养”熟,如沸水大滚,汤团外表粉层剥落,影响外观和口味。

  

  杭州煨鸡

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第6张


  食材:三黄鸡1000g、猪油400g、酒坛泥300g、瘦猪肉100g、鸡丁50g、虾仁50g、荷叶35g、火腿30g、香菇30g、辅料、油100g、绍酒50g、葱白50g、熟猪油50g

  做法

  1.将鸡去毛,去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身;

  2.将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜爆香,然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟,出锅后,放凉备用;

  3.鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢;

  4.将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹;

  5.将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟;

  6.取出烤好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即可。

  赛蟹羹

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第7张


  主料:鲈鱼(500克)

  食材及配料:鸡蛋黄(100克) 火腿(50克) 竹笋(50克) 香菇(鲜)(50克)

  调料:花生油(30克) 酱油(10克) 醋(3克) 料酒(10克) 盐(3克) 味精(2克) 淀粉(玉米)(5克) 大葱(5克) 姜(6克)

  做法

  1. 将鲈鱼宰杀,去鳞、内脏及鳃洗净,斩去头尾,片成两片;

  2. 葱切段,姜切片;

  3. 剩余姜切末;

  4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;

  5. 将鱼皮朝下,加葱段、姜片、料酒、精盐拌匀腌片刻,上锅蒸熟取出;

  6. 拣去葱、姜,滗去汤汁备用,剔下鱼肉,倒回汤汁;

  7. 将火腿、笋肉、香菇均切成丝;

  8. 蛋黄打散;

  9. 炒锅注油烧热,下入葱段爆香,倒入鸡汤烧开,烹入料酒,拣出葱段、放入笋丝、香菇丝烧开后,放入鱼肉及原汁,加酱油、精盐、味精烧开;

  10. 用湿淀粉勾薄芡,倒入蛋黄液搅匀,淋入醋,撒上火腿丝、姜末即可。

  干炸响铃

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第8张


  食材:干豆油皮,瘦肉,葱末、姜末、蛋清、白胡椒粉,盐,水淀粉。

  做法:

  1.猪瘦肉馅中加入大葱末、姜末、蛋清、白胡椒粉和盐搅拌均匀,腌制10分钟。

  2. 干豆油皮上蒸锅隔水蒸5分钟,使其变得软滑好操作(如果豆油皮新鲜软嫩不蒸也可)。

  3. 将豆油皮平摊在案板上,把腌好的猪肉馅均匀的铺在表面薄薄一层,然后卷成细卷,边缘部分用水淀粉黏合,再用刀切成4cm长的段。

  4. 中火烧热炸锅中的油,烧至4成热时,将切好的生响铃放入锅中。改小火慢炸3分钟,待响铃呈金黄色捞出沥干油分即可。

  冰糖甲鱼

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第9张


  制作材料

  主料:甲鱼(750克)

  调料:酱油(30克)小葱(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 猪油(炼制)(40克) 黄酒(25克) 花生油(35克) 盐(2克)

  做法

  1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡;

  2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣;

  3. 再开肚去内脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块;

  4. 将甲鱼块放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油;

  5. 炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入黄酒珈盖稍焖;

  6. 再加入清水750毫升,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右;

  7. 待鱼块柔软无弹性时,加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油,再加盖焖20分钟左右;

  8. 焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上;

  9. 待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油,再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油,晃锅即成。

  荷叶粉蒸肉

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第10张


  做法

  1、带皮猪五花肉500克,并切成一指见方的小块,大小可按个人喜好而定。

  2、准备荷叶两大张。

  3、川味辣椒香料一小盆。

  4、在切好的五花肉里撒入盐与胡椒,搅拌腌制。

  5、在腌好的五花肉里倒入黄酒、酱油或生抽与老抽,进行搅拌,让肉充分抹上味。

  6、准备香米一碗,加入少许花椒。

  7、热锅后,将香米与花椒入锅,干炒。觉得有点粘锅时就倒一点油进去,炒至香米变色成金黄。

  8、将炒好的香米与川味辣椒香料混合研磨。

  9、将腌好的五花肉﹑掺有辣椒的金黄香米一起混合拌好,包入荷叶内入锅蒸,先上大火10分钟,再改至中火蒸30分钟左右。

  10、出锅后的成品,融合了荷叶粉蒸肉的酥嫩油滑与川菜的麻辣沁人,味之美香甚浓。

  干菜焖肉

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第11张


  制作材料

  主料:猪肋条肉(五花肉)(400克) 梅干菜(60克)

  调料:白砂糖(20克) 酱油(25克) 黄酒(10克) 红曲(5克)味精(2克) 小葱(10克) 八角(3克) 桂皮(3克)

  做法

  1. 肋条肉洗净切成2 厘米见方的小块,放入沸水锅氽约1 分钟,去掉血水,用清水洗净;

  2. 梅干菜洗净挤干水分,切成0.5 厘米长的小段;

  3. 锅中入清水250毫升左右,加酱油、黄酒、桂皮、八角,放入肉块,加盖用旺火煮至八成熟;

  4. 再加红曲米、白糖和干菜,翻拌均匀,改用中火煮约5分钟;

  5. 至卤汁将干时,拣去茴香、桂皮,加入味精,起锅;

  6. 取扣碗1 只,先放少许煮过的干菜垫底,然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面,盖上剩下的干菜;

  7. 再上蒸笼用旺火蒸约2 小时,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,放上葱段即成。

  家乡南肉

  

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞! 浙菜菜谱 第12张


  做法

  1. 咸肉刮净皮上余毛和污腻,用热水洗净,斩成2 块;

  2. 将咸肉块放在大铁锅内,舀入清水浸没肉身,加入黄酒,用旺火烧煮;

  3. 煮沸后,改用微火焖煮,至七八成熟时捞出;

  4. 然后将咸肉上笼蒸软,取出剔净骨头,摊平压实,冷却;

  5. 冷却后将肉块周围修齐,改刀切成8 厘米长的条,放在钵内,置于热水中保温;

  6. 临食时取出,用斜刀切成1.5 厘米厚的小方块,每块约重60 克,装盘即成。

  制作要诀

  咸肉宜选五花肋肉,先煮后蒸,咸味变淡,酥软可口。


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