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6款鲁菜,大厨们可以试试

  新派香椿豆腐

  传统香椿豆腐凉菜热做,做作简便,原本比较单一的口味变得复合醇厚,基础性食材与季节性食材结合,满足食客的求新心理。

  

6款鲁菜,大厨们可以试试 鲁菜菜谱 第1张


  食材用料

  主料

  卤水豆腐片300克

  辅料

  面粉50克

  鸡蛋2个

  香椿粒5克

  红椒粒5克

  青椒粒5克

  蒜蓉3克

  香菜粒3克

  芹菜粒3克

  泰椒圈3克

  调味料

  家乐蒸鱼豉油20克

  家乐辣鲜露3克

  家乐鲜蚝油10克

  酱油15克

  陈醋10克

  糖1克

  烹饪步骤

  1先将鸡蛋和面粉均匀地裹匀豆腐片后,入油锅中炸热;

  2将所有的辅料和调料拌匀后,淋在豆腐上即可。

  烹饪要点

  1凉菜热做,通过烹饪方式的变化以及汁酱的运用,提升整道菜肴的价值感,令食客感觉物超所值。

  鲁菜四喜丸子

  食材用料:

  五花肉500克、荸荠四个、干淀粉50克、鸡蛋两个、糖一勺盐适量、香油适量葱姜末适量、胡椒粉适量生抽适量、水淀粉适量

  菜谱做法:

  

6款鲁菜,大厨们可以试试 鲁菜菜谱 第2张


  1.准备食材

  2.葱姜切末,荸荠去皮切碎末

  3.五花肉剁成肉馅,放盐,姜,糖,胡椒粉,一勺红酒,一勺香油,两个鸡蛋顺一个方向搅匀

  4.再放50克淀粉搅匀,放荸荠搅匀,多搅一会,搅上劲

  5.最后放葱末搅匀

  6.手上沾点水,把肉放手心,两手到换着来回摔打几下 ,团成50克左右的丸子

  7.锅烧热到适量油,放入丸子中小火慢慢炸制外表皮成微微金黄色。

  8.捞出备用

  9.炒锅热油,放葱姜爆香

  10.加一大碗水或者高汤, 放一点生抽,胡椒粉,盐,糖,烧开,放入丸子,大火烧开转小火焖煮半小时,这时汤汁收的差不多了,调一点水淀粉烧开关火

  

6款鲁菜,大厨们可以试试 鲁菜菜谱 第3张


  小贴士

  1:可以直接购买肉馅,但肥肉的比例一定要大一些。最好选择五花肉馅。

  2:不要往肉馅里直接加入葱、姜等。要把葱、姜切成大片,泡在一小碗水里。等味道充分泡出后,用水调馅。

  3:打馅的时候,一定要用力朝一个方向打,使肉馅上劲。 4:炸制的时候一定要小火慢炸。丸子下锅后,在没有定形前,切勿用厨具晃动。

  葱烧三菇

  将葱烧汁用于养身的菌菇类食材,赋予菌菇浓香风味的同时,更提升食材本身的鲜甜,两者相得益彰。

  

6款鲁菜,大厨们可以试试 鲁菜菜谱 第4张


  食材用料

  主料

  杏鲍菇200克

  白玉菇120克

  蟹味菇120克

  辅料

  葱油30克

  葱段6段克

  调味料

  【葱烧汁】60克

  家乐和味烧汁50克

  家乐鲜蚝油25克

  家乐浓缩鸡汁20克

  家乐鲜露10克

  自制浓汤300克

  炸葱100克

  冰糖60克

  葱油25克

  老抽25克

  花雕酒25克

  白胡椒粒5粒

  制作步骤

  1将称好分量的调味料调和(除葱油),放入炸葱煮开5分钟,再下入葱油,并让炸葱泡60分钟至入味即可。

  烹饪步骤

  1将杏鲍菇切成条状,和白玉菇、蟹味菇一起入油锅,炸至金黄色备用;

  2锅底热葱油,爆香葱段,下预制好的主料及葱烧汁,慢火烧至入味出锅。

  蒸虎头鸡

  虎头鸡,是山东名吃。据传,自明朝嘉靖年间至今,已有400多年的历史。当时有位将军远征至东营市广饶县的大码头乡,热情好客的码头人民杀鸡待客,由于大将军不吃清炖鸡,当地村民便将面糊将鸡块包裹,油炸后用水炖,将军试吃含口即化,肉质松软,肉骨分离,美味无比,大加赞赏。因其形状不规则,形似虎头,厨师随口称之为虎头鸡。将军将这一独特吃法带入济南府,从此这一吃法发扬光大,成为鲁菜菜谱之一。主要流传于东营、寿光、泰安一带。

  虎头鸡色泽金黄,肉肥味鲜,醇香可口,至今依然是东营部分地区婚丧嫁娶宴席主菜。虎头鸡丸子可直接蒸食,也可用来焖煮做汤,焖煮后可以去除鸡肉的油腻和火气,更容易消化!过年期间,家家户户都会炸上几只鸡,用大盆装起来,用来招待来往宾客!

  

6款鲁菜,大厨们可以试试 鲁菜菜谱 第5张


  食材

  主料:鸡2只

  配料:姜丝25克,葱段40克,蒜片30克,八角2粒

  调料:盐25克,五香粉5克,鸡精2克

  裹糊:面粉300克,鸡蛋5个

  制作步骤

  1.鸡洗净,去掉鸡头、鸡屁股,肚内的鸡油,剁成小块。

  2.将其洗净,控干水份。

  3.葱切段(大小葱均可);姜切丝;蒜切片备用。

  4.将配料、调料全部放入。

  5.将其翻拌均匀,腌渍两小时。

  6.鸡肉腌渍完成,将里面的姜丝、葱段、八角挑出来。放入面粉。(面粉多放点,裹匀,炸出来外面裹一层厚厚的面欠)

  7.将其搅拌均匀,鸡肉上面都要裹匀。(鸡肉提前控干水份非常关键)

  8.打入鸡蛋。

  9.将其搅拌均匀。

  10.锅子烧热,倒入足量的油,7-8成热,将鸡肉一块一块放入。(保持大火即可)

  11.炸至金黄色(因为还有二次熟制,所以不用太熟,7分即可),将其捞出,放到蒸篦上。(晾凉后,可以用袋装起来一半,放冰箱保存,留着做汤,另一半直接蒸熟)

  12.蒸锅放水,将鸡肉放入碗内(可以根据个人喜好放入少许葱姜丝,生抽、香醋),蒸20分钟关火即可。

  小贴士

  1.鸡选择笨鸡,口感会更好。

  2.炸鸡用大火,上色后捞出即可,因为要二次熟制,所以不用担心不熟。

  3.如果想要整体挂糊,记得是先裹面粉,后裹蛋液。如果想要单块挂浆,也可以提前将将面粉和蛋液混合成糊糊。

  4.鸡肉提前腌渍2小时,入味后再炸。

  5.一次炸多,可以放保鲜袋包裹,冰箱冷藏或者冷冻保存。

  滕州炒鸡

  独辟蹊径使用山东当地米醋、螺丝辣椒和放养公鸡,整道菜去腥提鲜,酸辣爽口,口感劲道独特。

  

6款鲁菜,大厨们可以试试 鲁菜菜谱 第6张


  食材用料

  

6款鲁菜,大厨们可以试试 鲁菜菜谱 第7张


  主料

  一年半放养小公鸡1000克

  辅料

  螺丝辣椒200克

  小米椒10克

  大葱段50克

  老姜150克

  拍蒜子50克

  香菜段10克

  干辣椒段20克

  八角2克

  花椒2克

  调味料

  家乐鸡精15克

  清水2000克

  花生油125克

  猪油125克

  味精10克

  盐7克

  胡椒粉5克

  炒酱

  生抽100克

  老抽20克

  米醋130克

  料酒30克

  烹饪步骤

  1把宰杀治净的公鸡剁成核桃小块。

  

6款鲁菜,大厨们可以试试 鲁菜菜谱 第8张


  2把螺丝辣椒(可用青薄皮辣椒替代)改滚刀块,小米椒一分二,葱、香菜切段,姜蒜拍扁,备用。

  

6款鲁菜,大厨们可以试试 鲁菜菜谱 第9张


  3锅上火放花生油、猪油,待油烧热,下姜片、葱段炒香,下花椒、八角炒香,下鸡块翻炒五分钟。

  4鸡肉表皮煸炒到金黄色时,放入干辣椒段,翻炒片刻,烹入醋翻炒20秒,倒入生抽、老抽翻炒至上色均匀,倒入料酒、清水、盐、胡椒粉、大火烧开。

  5改小火焖20分钟。改大火收汁,倒入辣椒翻炒,倒入味精,鸡精、拍蒜、香菜段翻炒均匀。

  锅塌豆腐

  

6款鲁菜,大厨们可以试试 鲁菜菜谱 第10张


  锅塌豆腐是山东经典的特色名菜之一,属于鲁菜。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法,它可做鱼,也可做肉,还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍,蘸蛋液经油煎,加以鸡汤微火塌制,十分入味,又可称为“锅塌豆腐夹馅”,成菜呈深黄色,外形整齐,入口鲜香,营养丰富。

  食材

  主料:北豆腐 250g,鸡蛋 2个。

  辅料:盐,糖,小米辣,淀粉,虾皮,蚝油,生抽,葱姜蒜,香油,鸡精均适量。

  制作步骤

  1、姜切丝,蒜切片,葱切段,小米辣切成碎段。

  2、北豆腐切成扑克牌大小的厚片,撒盐与干淀粉腌制片刻。

  3、鸡蛋打散,平底锅热锅后入油,将豆腐裹匀蛋液,煎至两面金黄。

  4、锅内留底油放入切好的葱姜蒜、小米椒和虾皮,爆香后加入生抽和蚝油;加水煮开。

  5、转小火摆入煎好的豆腐,两面略烧一会儿;撒适量盐、糖、鸡精,淋香油;大火收汁,出锅。

  小贴士

  1.北豆腐在制作前可用热水烫一下,再放入凉水中浸泡待用,目的在于更好的定型。

  2.豆腐不宜切的太薄,制作过程中容易散,厚度在1厘米左右即可。

  3.裹蛋液之前一定要沾干淀粉,这样做不容易脱糊。


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