Skip to main content
 我爱美食网 » 中华菜系 » 鲁菜菜谱

山东特色菜 鲁菜特色菜菜谱几道及制作方法

  今天为大家介绍的就是来自于山东的一些特色菜。也就是山东比较现在比较流行的一些特色菜 .鲁菜也就是山东菜。一向是以大气而闻名。而山东菜最常见的就是爆炒 红烧等技法。但其实一般人对山东菜有很大的误解。认为山东菜总是这些玩意 没点心意。下面就把这为大家推荐一起传统的山东菜和一些做的相对来说比较精致的山东特色菜的做法及技术指南

  风干肉爆兔丁

  

山东特色菜 鲁菜特色菜菜谱几道及制作方法 鲁菜菜谱 第1张


  此菜是用风吹腌肉与鲜兔肉合炒,兔肉的鲜嫩和风吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起,再加上一点融合了多种口味的糊辣味,让人吃过一次就忘不掉。

  原料:蒸熟的风吹肉丁50克,鲜兔肉丁100克,仔姜丁25克,四季豆丁25克。

  调料:色拉油500克,蒜末3克,鸡精2克,白糖2克,料酒5克,香油3克,干辣椒段10克。腌料:胡椒粉2克,盐2克,松肉粉1克,大厨四宝肉宝王1克,水淀粉适量。

  制作:

  1、将腌料调匀,下入切好的兔肉丁上浆备用。

  2、锅入色拉油烧至三成热,下兔肉丁滑约1分半钟捞出,风吹肉丁也入油滑半分钟捞出,再入仔姜丁、四季豆丁一起过油,倒出备用。

  3、锅留10克底油,下蒜末、干辣椒段煸锅,入风吹肉丁炒出香味,接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒,用鸡精、白糖、料酒调味翻匀,淋少许香油起锅装盘即成。

  味型:咸鲜香,带糊辣味。

  创意由来:提高上菜速度,除了善用酱汁以外,原料的选择也很重要。我专门选取了一些可以提前预制的原料或易熟的东西,比如风吹肉和质地鲜嫩、易熟的兔肉丁搭配就一点不耽误事。风吹肉拿过来就能用,兔肉丁只需滑一下油,很快就能上菜。另外,此菜还考虑了口感搭配。风吹肉虽然很好吃,但单独成菜,口感太单一,于是加上鲜嫩的兔肉丁与干香的风吹肉搭配,二者正好互补。

  周大师点评:此菜设计有创意。兔肉滑油时一定要注意油温不能高,三四成即可,否则滑出来不嫩,很容易造成外焦里不熟的情况。建议配料中增加绿色蔬菜丁,荤素搭配且色泽更好。

  西子爽口鱼

  

山东特色菜 鲁菜特色菜菜谱几道及制作方法 鲁菜菜谱 第2张


  原料:净草鱼650克,泡菜(西湖莲藕、大白菜、生姜、胡萝卜)150克,蛋清30克,熟芝麻8克。

  调料:盐10克,生粉15克,花雕酒10克,自制调料100克。

  制作:1、将泡制的藕、大白菜、生姜、胡萝卜分别切成条,码放在盘中待用。2、鱼取头尾备用,鱼肉改成蝴蝶片,加盐、花雕酒、蛋清,用生粉上浆腌渍10分 钟。3、锅上火,注入1500克清水大火烧开,放入鱼头、鱼尾大火汆至成型,再放入鱼片小火烧2分钟至熟,捞起控水,分别码放在泡菜上,淋上调制好的调 料,撒熟芝麻即可。

  特点:鱼肉滑爽,热菜冷吃。

  创新点:结合川味中的泡菜和杭菜中的醉、炝菜肴创新而来,适合夏季,爽口开胃。

  制作关键:汆鱼的时候水温保持微沸,否则鱼肉过老不滑嫩。

  相关链接:自制调料的制作:锅上火放辣油30克、花椒油3克、青花椒5克、成都野山椒末、湖南泡椒末各20克,中火煸炒出香,淋野山椒汁200克、鸡粉3克、味精3克、花雕酒10克、胡椒粉5克、糖2克、盐5克、奉化白醋50克,调匀放在盛器中入冰箱冷冻5-8分钟即可。

  多味汁肠头

  

山东特色菜 鲁菜特色菜菜谱几道及制作方法 鲁菜菜谱 第3张


  原料:熟大肠头(造型似九转大肠)500克,面包糠50克。

  调料:李锦记海鲜酱220克,日本烧汁50克,冰糖水20克,沙拉酱50克,色拉油1千克,韩国烧汁(芝麻香味)10克,鸡蛋夜50克,生粉80克。

  制作:1、李锦记海鲜酱、日本烧汁、冰糖水、沙拉酱、韩国烧汁调匀制成多味汁。2、大肠头片成大斜片,拍生粉后裹匀蛋液,拍上面包糠,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至色泽金黄,取出装入盘中,表面淋10克调好的多味汁点缀,其他多味汁装入小碗中跟大肠一起上桌。

  特点:质地酥脆,味道鲜美。

  备注:熟大肠头的制作:大肠头洗净,按九转大肠的做法套好,两头用牙签别住,入卤水(做法参照往期杂志中介绍的卤水配方)大火卤40分钟。

  创意:撇开别的不说光看味汁就绝对有新意,这款用沙拉酱、日本烧汁、海鲜酱、韩国烧汁、冰糖水调好的味汁,咸、鲜、甜还带有点儿轻微辣,配以炸酥的大肠,不仅味道别致,而且绝对不会让人感到大肠的油腻。

  西岳宝扇

  

山东特色菜 鲁菜特色菜菜谱几道及制作方法 鲁菜菜谱 第4张


  原料:小牛肉500克,卷心菜400克,红樱桃1颗,青椒圈2克,花生油1000克(实用100克)。

  调料:精盐3克,味精2克,料酒10克,柠檬汁150克,白醋50克,白糖50克。

  制 作:1、将牛肉修成厚约0.2厘米的扇形片6片,依次用木槌捶松,撒上精盐、料酒腌约5分钟待用。2、取炒锅加1000克花生油烧至八成热,下入捶好并插 好竹签的牛肉扇片,小火炸1分半钟,捞出沥油。3、取大盘摆上牛肉扇片成图案,均匀撒上青椒圈,把卷心菜切丝垒成山峰,上放一颗樱桃,取净炒锅加柠檬汁、 白醋、白糖、精盐、料酒,小火烧开,将烧开的柠檬汁均匀淋到肉片上即可。

  特点:造型美观,风味独特,有柠檬的特殊香味。

  制作关键:要选取嫩鲜的小牛肉,并用木槌捶松,才能达到肉嫩汁香的效果。

  香煎糯米排骨

  

山东特色菜 鲁菜特色菜菜谱几道及制作方法 鲁菜菜谱 第5张


  原料:糯米1千克,排骨150克,鸡蛋黄一个,花生油150克。

  调料:盐15克,白糖、味精、鸡精、香油各5克,生粉10克。

  制法:1、将糯米用冷水浸泡2-3小时,沥干水分,大火蒸35分钟取出,取1千克熟糯米放入盆中,加入盐8克、白糖3克、味精3克、鸡精3克、香油拌匀备用。2、排骨斩成小块,加盐7克、味精2克、鸡精2克、白糖2克、生粉拌匀,蒸笼底下放一半糯米,压实,中间放上排骨,上面再铺糯米,压实,使糯米团两面扁平,上蒸笼中火蒸15分钟取出备用。3、将鸡蛋黄打散,涂在糯米表面。锅内放花生油,四成热时放入蒸好的糯米团,煎2分钟左右至表面金黄,再煎另一面至金黄。

  特色:外表酥脆,口感嫩滑。

  制作关键:蒸排骨的时候,一定将糯米压实。

  创新点:制作工艺上,糯米排骨一般用来蒸,这道菜蒸完以后再炸,吃起来外有油香内有清香。

  荷花鱼子滑嫩鸡

  

山东特色菜 鲁菜特色菜菜谱几道及制作方法 鲁菜菜谱 第6张


  原料:三黄鸡肉800克,青杭椒50克,小米辣50克,洋葱250克,鱼子酱50克,净茶树菇50克,西兰花100克。

  调料:姜葱各5克,香油5克,盐8克,味精5克,鸡汁5克,白糖5克,自制辣酱5克,香沙果(一种香料)5克,白蔻5克,料酒50克,淀粉20克,红油750克。

  制作:1、三黄鸡肉去骨切成一指条,然后用香沙果、白蔻、5克精盐、料酒腌渍10分钟后,拣出鸡肉扑上淀粉。2、青杭椒小米辣对剖去籽,放入干净的锅中小火炒至辣椒表皮发白并断生(用不加油的干净锅来炒辣椒是重庆乡下的一种家常做法,炒好的辣椒香辣无比)。3、炙锅下红油把腌好的鸡肉滑散,然后沥出余油,接着下姜、葱、茶树菇煸炒,下3克盐、味精、自制辣酱、白糖、鸡汁调味,下煸好的杭椒、小米椒、香油出锅入盘,用汆水的西兰花围边。4、洋葱切成荷瓣,盛装成品鱼子酱摆在盘子周围即可。

  特点:口味醇厚,色彩分明。

  注:自制辣酱:郫县豆瓣酱500克,辣妹子酱1瓶(280克),蚝油10克,十三香10克调匀即可。

  创新点:鸡肉农家做法,跟鱼子搭配。

  张建农点评:鸡肉、鱼子、小米辣、洋葱、青杭椒等搭配鲜艳。另外,鱼子和鸡肉搭配营养比较高。

  芥末柴把鸡

  

山东特色菜 鲁菜特色菜菜谱几道及制作方法 鲁菜菜谱 第7张


  主料:熟鸡丝200克。

  配料:掐去两头的绿豆芽50克,胡萝卜50克,土芹60克,哈密瓜25克,蒜苔50克。

  调料:劲霸青芥辣25克,清汤1000克,盐3克,鸡精4克,白醋3克,葱油15克。

  制作:1、胡萝卜、土芹 、哈密瓜切成0.2厘米粗的丝,将绿豆芽、胡萝卜丝、土芹丝50克入沸水中小火汆30秒后捞出放入凉清汤中浸泡过凉备用(可使蔬菜保持色泽并泡入清汤的鲜 味)。2、将1中的原料沥干水,放入盆中,加青芥辣、盐、鸡精、白醋、葱油、鸡丝码味2分钟待用。3、将2中码好味的原料用10克土芹捆成柴把状,码在盘 子中汆水并排整齐的蒜苔上即可。

  特点:造型美观,色泽鲜艳,口感脆嫩味浓。


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
×
选择打赏方式:

打赏

打赏

打赏

多少都是心意,感谢支持!

×
选择分享方式: