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13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫

  鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系,选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,对火候的要求尤为苛刻严格,

  以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。包括:济南菜、胶东菜、孔府菜等。

  鲁菜常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉,油煎黄两面,慢火尽收汁;扒法成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。中低档大众菜往往葱香酱香突出,以炒、烧为主,佐面食为妙。

  13款美味鲁菜

  1

  德州扒鸡

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第1张


  德州扒鸡,汉族名菜之一,鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

  主料:

  鸡1只(重1000克左右)

  配料:

  口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。

  做法:

  1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分。

  2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至金黄色,捞出沥油。

  3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

  特点:

  色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。

  Tips:

  要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。

  2

  糖醋鲤鱼

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第2张


  是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

  主料:

  黄河鲤鱼1条(750克左右)

  配料:

  醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)。

  做法:

  1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;

  2、 炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将 鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内;

  3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。

  特点:色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。

  3

  九转大肠

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第3张


  “九转大肠”是鲁菜的代表菜,是由红烧大肠改良而成。说起这个菜名,很多人认为“九转大肠”是指九个,其实是指制作这道菜需九道工序,称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,所以取名“九转大肠”。

  做法:

  1、首先从选料开始,需选取大肠头,这部分的大肠前细后粗,易于套肠,肉质较厚。

  2、选好大肠头后先进行清洗,通常要清洗四遍,第一道用清水去掉杂物,第二道拿盐、醋清洗,第三道用清水冲洗干净,第四道拿面粉或干淀粉搓大肠,搓完再冲洗干净。接下来是套肠,将肠头较细的部分穿进粗的一端,反复套三层,用牙签固定好,烫水。将焯过水的大肠放入加有香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐的清水中,大火烧开后转小火煮2小时~3小时;待大肠放凉后,改刀成段。客人点了这道菜,厨师将预制好的大肠入热油炸一下,油温要高。

  (如果是提前制好、从冰箱里拿出的大肠,则要先焯水,焯水时一定要放点料酒,这样炸的时候大肠容易上色。)

  3、然后就是烧大肠了,先炒糖色,放入一份肥肠(约250克)略煸,烹料酒,加二汤1000克~1500克、盐、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉,大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠,拣出大肠摆盘,将汤汁熬至浓稠,淋在大肠上即可。

  难点有三:

  一是工序繁复,颇费精力。

  二是如何平衡味道。

  九转大肠包含酸、甜、苦、辣、咸五种味道,属复合味菜品。酸来自醋,辣来自胡椒粉,苦来自糖色回苦和砂仁粉的苦,咸来自盐,甜来自糖。这些调味料的比例非常重要,如果把握不好,很容易偏甜、偏酸或偏咸……特别考验厨师的功力。高手可以一气呵成,大肠烧好,汤汁收浓淋上,味道刚好。对于普通厨师,则大多需要二次调味,烧好后再调下味,以达到味道的基本要求。

  三是火候的把握,如最后烧制大肠过程中,如果收汁太急,大肠里面就不入味。

  4

  炒鸳鸯榆钱

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第4张


  制作/李大厨

  孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼,是将蛋清、蛋黄分离,然后分别摊成饼,再拼装入盘,成菜一半金黄一半洁白,煞是有趣。李大厨巧妙地借鉴该做法,将春天的榆钱分为两份,一份加蛋清、一份加蛋黄,分别炒熟后再堆入盘中,成菜一半蛋香味浓,一半清新鲜美,一侧金黄、一侧泛白,榆钱粘软微甜,食之妙不可言。

  制作流程:

  1、取8个鸡蛋,将蛋黄、蛋清分离,分别打入两个盆内。

  2、蛋清、蛋黄液中分别加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀,再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。

  3、炒锅下色拉油滑透,倒出热油后再淋入少许凉油,下蛋清榆钱中火炒至凝固成块,起锅盛入盘中一侧。

  4、用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟,堆放到另一侧即成。

  5

  风干肉爆兔丁

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第5张


  原料:

  蒸熟的风吹肉丁50克,鲜兔肉丁100克,仔姜丁、四季豆丁各25克。

  调料:

  色拉油500克,蒜末、香油各3克,鸡精、白糖、料酒各5克,干辣椒段10克。

  腌料:

  胡椒粉、盐各2克,松肉粉、大厨四宝肉宝王各1克,水淀粉10克。

  制做:

  1.将腌料调匀,下入切好的兔肉丁上浆备用;

  2.锅入色拉油烧至三成热,下兔肉丁滑约1分半钟捞出,风吹肉丁也入油滑半分钟捞出,再入仔姜丁、四季豆丁一起过油,倒出备用;

  3.锅留10克底油,下蒜末、干辣椒段煸锅,入风吹肉丁炒出香味,接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒,用鸡精、白糖、料酒调味翻匀,淋少许香油起锅装盘即成。

  味型:咸鲜香,带糊辣味。

  创新点:

  提高上菜速度,除了善用酱汁以外,原料的选择也很重要。可以专门选取一些提前预制的原料或易熟的东西,比如风吹肉和质地鲜嫩、易熟的兔肉丁搭配就一点不耽误事。风吹肉拿过来就能用,兔肉丁只需滑一下油,很快就能上菜。另外,此菜还考虑了口感搭配。风吹肉虽然很好吃,但单独成菜,口感太单一,于是加上鲜嫩的兔肉丁与干香的风吹肉搭配,二者正好互补。

  特点:

  此菜是用风吹腌肉与鲜兔肉合炒,兔肉的鲜嫩和风吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起,再加上一点融合了多种口味的糊辣味,让人吃过一次就忘不掉。

  技术关键:

  兔肉滑油时一定要注意油温不能高,三四成即可,否则滑出来不嫩,很容易造成外焦里不熟的情况。

  6

  薄荷嘎丫面片

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第6张


  此菜要取嘎丫鱼的软扇,以方便客人食用。何为软扇?即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉,与之对应的是硬扇:即带肋骨的一扇鱼肉,硬扇多用于切成段后炒鱼条,以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬,而且有微毒,所以取软扇时要小心,防止扎伤。

  制作流程:

  1、嘎丫350克取软扇,加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,再拌入适量水淀粉上浆。

  2、锅入清水,淋少许鸡汁烧开,下嘎丫软扇汆水至熟,再下面片(即饺子皮)100克煮熟,捞出控净。

  3、锅入清汤450克,放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开,调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。

  7

  扒原壳鲍鱼

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第7张


  山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。

  主料:

  带壳鲜鲍鱼12个

  配料:

  绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

  做法:

  1、将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片。

  2、鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。

  3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。

  4、洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸 5分钟取出。

  5、炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

  特点:

  此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。

  Tips:

  1、沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。

  2、鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。

  8

  空心琉璃丸子

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第8张


  空心琉璃丸子是鲁西传统名菜,用料普通,但技术含量很高,与外地常见的空心丸子在制作工艺上有着本质的区别。琉璃丸子是将烫面挤成小球,入热油浸炸,吐出面芯而形成中空。其吐面的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。因此,琉璃丸子代表了东昌传统烹饪的高超水平,是当地厨师的安身立命、参赛献艺之必备绝技。

  原料:

  精面粉100克,开水280克,鸡蛋黄2个,白糖150克

  制作流程:

  1、面粉500克盛入盆中,浇上500克沸水搅匀,然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止(整个过程约需要10分钟,最好由俩人交替操作,否则臂力不支),加入一粒蛋黄,继续朝同一方向搅匀。

  2、锅下宽油烧至160-180℃,将打好的烫面挤成大栗子状的丸子,放入油中炸至挺身浮起,捞出沥油。

  3、锅内油再次升温至七、八成热,下丸子复炸,面糊受热后外层凝结成丸壁,内里部分随着热气吐出,形成空心,此时捞出,掰掉吐出的面团。

  4、锅内油再次升温至八成,下空心丸子炸至金黄酥脆,捞出控油。

  5、锅留少许芝麻油,放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝状态(拔丝凉后即为琉璃)时,倒入丸子裹匀糖汁,盛入盆中轻轻颠凉,摆入盘中即可上桌。

  面粉加入开水烫匀朝同一方向不停搅动,10分钟左右中途加入一粒蛋黄搅好的面团富有弹性挤成丸子放入油中炸至定型初炸定型的丸子将面丸二次复炸至吐面揪出吐出的面芯入油三炸至酥脆锅下白糖熬至拔丝,投入丸子裹匀,放凉即成琉璃。

  大师点拨:

  1、加入一粒蛋黄可以起到增色、起脆的作用。

  2、面丸一定要挤得溜圆,否则空心丸子扁圆不定,卖相不美。

  3、面丸是否会吐空与烫面的硬度、油温息息相关,若面烫硬了,则油温就低一点;若面烫软了,则油温就高一点。总之让面丸达到“外层炸硬定型而里层还没有凝固”的程度,这样里面的热气就能把未凝固的面拱到外面,形成吐空状态。

  4、很多厨师在制作这道菜时会苦恼:“为什么我炸丸子时总有一些顽固分子不吐空呢?这是不是说明我又失败了?”其实,空心丸子是手工产品,它不同于机器制作那么整齐划一,即使技术水平再好,也总有一部分面团不吐空,这是正常的。在制作时,能有90%的面丸吐空就已经很了不起了,剩下的顽固分子直接选择放弃。本身这道菜全靠厨师技艺卖价,成本很低,所以损耗几个不算什么 。

  技术关键:

  1、一定要用100℃的沸水烫面,将其烫熟,烫成厚糊状。

  2、要朝同一个方向搅面,用力持续搅15分钟左右,中途不要停,搅至面糊光滑无颗粒。

  3、第一遍炸时,丸子刚刚浮起就立即捞出,不要将皮炸紧炸硬了,否则第二遍炸时面团就吐不出来了。

  4、第二遍炸面丸时油温要控制在150℃左右。炸时保持小火,不要炸上色,若发现上色就赶紧撤火。炸的过程中要用手勺舀起热油追着丸子浇淋,让其上下受热均匀。

  5、最后炒糖时也可以加点糖桂花,口味更好。

  9

  锅塌豆腐

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第9张


  用料:

  豆腐(北豆腐)400g,鸡蛋两枚,青红甜椒各10克,蒜三瓣,水200ml

  配料:

  生抽一勺,耗油一勺,大喜大牛肉粉一小勺,淀粉一小勺,普通面粉小半碗,白胡椒粉撒三下

  做法:

  1.青红甜椒切小丁,蒜切末,豆腐切五六毫米左右厚度的片,鸡蛋打散

  2.一小勺淀粉加少许水备用

  3.平底不粘锅,倒少许油抹匀,豆腐反正面粘上一层面粉,轻抖掉多余的面粉

  4.再浸到蛋液里,蘸一层蛋液后捞起

  5.放入不沾平底锅,小火煎,一面定型后用铲子沿豆腐块之间缝隙铲开相连的蛋,轻轻翻面继续煎。

  6.翻过来的一面会有蛋液不均匀的地方,用勺子舀上碗里剩余的蛋液,全部蛋液都能用上,下面定型后再翻过去一次,稍微煎一下。把煎豆腐锅拿离灶台。

  7.另起一锅,倒入少许油煸香蒜末

  8.倒入200毫升水,加入一勺生抽,一勺耗油,一小勺大喜大牛肉粉,撒三下白胡椒粉,煮开

  9.把煎豆腐锅放回灶台,倒入汤汁,中小火煮,期间给豆腐翻个面

  10.汤汁收一半,撒上青红椒丁。视汤汁多少加入水淀粉勾芡,不要收的过干,留些汤汁会很好吃。

  小贴士:

  如果想豆腐更入味,可以在第一步豆腐切好后撒上少许盐,腌制五到十分钟。

  10

  干烧鲳鱼

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第10张


  主料:

  鲳鱼1条(约500克)

  配料:

  肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克),白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。

  做法:

  1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

  2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出。

  3、 炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸 过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

  特点:

  色泽红亮,鱼肉鲜嫩,甜咸香辣。

  11

  葱烧海参

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第11张


  鲁菜中的名菜,以水发海参和大葱为主料,色泽洪亮,溢满浓郁的葱香味道,可谓是色香味俱全的美味佳肴。

  主料:海参100克

  配料:姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克。

  做法:

  1、海参切成宽片,煮透后控去水分。

  2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。

  3、清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。

  4、猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

  特点:

  海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。

  12

  油焖大虾

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第12张


  鲁菜中最畅销的大菜之一,也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美,壳酥肉嫩,色泽红亮。

  主料:

  大虾10只

  配料:

  味精2克,盐5克,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤150克,水淀粉、花生油50克。

  做法:

  1、将大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,洗净。

  2、锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金黄色,盛出;

  3、锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。

  特点:

  大虾红亮、肉质鲜美,味鲜咸甜香。

  Tips:

  挤虾脑时要挤虾头的上部,手要轻,保持头与身的完整。

  13

  瑶柱土人参

  

13款好味鲁菜做法,鲁菜里的真功夫 鲁菜菜谱 第13张


  原料:

  白萝卜1根,干瑶柱1个,大葱、姜各少许。

  调料:

  清鸡汤200克,盐2克,生粉5克。

  做法:

  1、白萝卜去皮洗净后放入高压锅内,加入清鸡汤压制20分钟。

  2、干瑶柱放在碗中,加入清水、葱姜,蒸约20分钟后取出,挑出葱姜,水留下。

  3、把压制好的白萝卜放在汤碗中,瑶柱放在白萝卜中间。

  4、清鸡汤内加入瑶柱水和盐,用生粉推匀后浇在萝卜上即可。

  特点:

  汤汁鲜美,口味咸鲜,萝卜吸收了瑶柱的香气与鲜味。


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