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10道特色鲁菜,只有到了超级大的饭店才能看到!

  【鲁菜】白蒿小豆腐

  

10道特色鲁菜,只有到了超级大的饭店才能看到! 鲁菜菜谱 第1张


  白蒿是春季的时令野菜,南北方皆有,没有地域限制,经常食用有凉血、疏肝的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起,添加虾仁和肥肉粒增香,最后盛入炸好的土豆盏内,金黄、洁白、碧绿,交相辉映。

  肥肉焯水易切丁

  肥肉粘滑,不易切丁,李大厨有一个小妙招:把肥肉放进开水中煮一下,捞出过凉冲去表层浮油,再切就容易多了。

  多放姜末去涩腥

  大部分野菜带有一股淡淡的土腥味,入口微涩,所以烹制时需要多放点姜末,还可以调入适量白胡椒粉,既能遮盖土腥味,还具有驱寒的作用。

  制作土豆盏:

  1、取三个大小均匀的土豆,洗净后上下切平,使其稳立在砧板上,然后用雕刻刀掏出土豆肉,做成土豆盏。

  2、锅入宽油烧至八成热,下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。

  制作流程:

  1、虾仁6个(也可用海米代替)开背去虾线,飞水后切末。豆腐150克放到砧板上,用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净,控水后切碎。肥肉40克切粒备用。

  2、锅入底油烧热,下葱、姜末各20克爆香,倒入肥肉粒炒出油分,再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀,调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面,下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味,盛入土豆盏。

  【鲁菜】苔菜滑肉片

  

10道特色鲁菜,只有到了超级大的饭店才能看到! 鲁菜菜谱 第2张


  苔菜炒肉朴素而家常,李大厨精选菜心,搭配滑肉片、百合、粉丝制作了一道糊辣味的半汤菜,吃起来既有苔菜的清鲜,还有百合的微甜。

  切完肉片勿冲水

  否则活肉变死肉

  鲜肉切片或是切丝之后千万不要冲水,否则肉就“死”了,再加蛋清、淀粉上浆口感也差了很多。鱼肉也是同样的道理,改成片之后最好不要冲水,否则肉质发柴。

  制作流程:

  1、苔菜500克洗净后去老叶,摘取嫩芯。里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片(所谓“横切牛、斜切猪、竖切鸡”),加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀,再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。

  2、锅入宽油烧至四成热,下入肉片滑散,捞出控干。

  肉片上浆后滑熟。

  3、锅留底油烧热,下葱丝、蒜片各10克爆香,倒入清汤100克、开水350克大火烧开,撇去表面油沫,放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开,放入滑肉片,调入适量鸡汁、白胡椒粉、盐即可入盛器。

  【鲁菜】薄荷嘎丫面片

  

10道特色鲁菜,只有到了超级大的饭店才能看到! 鲁菜菜谱 第3张


  嘎丫面片是微山湖一带常见的家常菜,李大厨在此基础上添加了碧绿的薄荷芽,既提清香,又遮盖嘎丫的腥味。

  软扇入菜 食用方便

  此菜要取嘎丫鱼的软扇,以方便客人食用。何为软扇?即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉,与之对应的是硬扇:即带肋骨的一扇鱼肉,硬扇多用于切成段后炒鱼条,以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬,而且有微毒,所以取软扇时要小心,防止扎伤。

  制作流程:

  1、嘎丫350克取软扇,加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,再拌入适量水淀粉上浆。

  2、锅入清水,淋少许鸡汁烧开,下嘎丫软扇汆水至熟,再下面片(即饺子皮)100克煮熟,捞出控净。

  3、锅入清汤450克,放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开,调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。

  鲁菜】炒鸳鸯榆钱

  

10道特色鲁菜,只有到了超级大的饭店才能看到! 鲁菜菜谱 第4张


  孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼,是将蛋清、蛋黄分离,然后分别摊成饼,再拼装入盘,成菜一半金黄一半洁白,煞是有趣。李大厨巧妙地借鉴该做法,将春天的榆钱分为两份,一份加蛋清、一份加蛋黄,分别炒熟后再堆入盘中,成菜一半蛋香味浓,一半清新鲜美,一侧金黄、一侧泛白,榆钱粘软微甜,食之妙不可言。

  制作流程:

  1、取8个鸡蛋,将蛋黄、蛋清分离,分别打入两个盆内。

  2、蛋清、蛋黄液中分别加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀,再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。

  3、炒锅下色拉油滑透,倒出热油后再淋入少许凉油,下蛋清榆钱中火炒至凝固成块,起锅盛入盘中一侧。

  4、用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟,堆放到另一侧即成。

  【鲁菜】原壳鲍鱼

  

10道特色鲁菜,只有到了超级大的饭店才能看到! 鲁菜菜谱 第5张


  材料:

  主料:

  带壳鲜鲍鱼200克

  辅料:

  偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克、葱、蒜、姜各10克

  调料:

  绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、清汤250克、味精15克、5%的碱液500克

  做法:

  1、将带壳鲍鱼洗净,入沸水稍煮。挖出肉,劈成0.16厘米的片。

  2、火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。

  3、鱼肉制成泥,加入碗内,加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀,倒入大盘摊平(留出盘边)。

  4、鲍鱼壳用5%的碱液刷洗干净,再放入沸水煮一下,捞出控水,鲍鱼壳朝上,整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。

  5、炒锅内放清汤、精盐、绍酒,鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆,烧沸撇去浮沫,甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内,锅内的汤用湿淀粉勾芡,放入味精,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

  特色:

  原壳鲍鱼是山东地区特色传统名菜之一,一道带壳鲜鲍鱼、偏口鱼肉、火腿肉、冬笋、熟青豆为原料的海鲜料理。肉质细嫩,味道鲜美。

  【鲁菜】国宴羊腿

  

10道特色鲁菜,只有到了超级大的饭店才能看到! 鲁菜菜谱 第6张


  材料

  原料:

  羊前腿1个1300克,鸭饼50克,鸡蛋100克,淀粉100克,吉士粉50克,花生油2000克。

  调料:

  盐、味精、白糖各5克,纱布包1个(草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克),自制六味碟,清汤2000克。

  制法:

  1、将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水,锅内放清汤,放入纱布包,放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味,熟透后捞出。

  2、鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状,将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。起锅下花生油,烧至六成热后,将羊腿下入油锅,小火炸5分钟至外酥里嫩,色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状,装盘即成。

  3、上桌时跟上鸭饼和自制味碟,吃法类似烤鸭,客人按口味自取即可。

  制作关键:羊肉一定卤制入味,入口鲜香,不腥。

  自制味碟:

  番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟

  卖点:色泽金黄,外酥里嫩,羊肉鲜香。

  【鲁菜】砂锅焗南瓜

  

10道特色鲁菜,只有到了超级大的饭店才能看到! 鲁菜菜谱 第7张


  材料:

  主料:

  新疆有机老南瓜.

  辅料:干葱,大蒜。

  调料:盐3克,生抽8克。

  香料:香叶,白扣,白芷,干草。

  做法:

  1、把南瓜对半切开,再把一半南瓜切成两半,并去掉南瓜瓤,改刀成整齐的长方形;干葱切成两半,蒜去掉皮。

  2、把干葱、蒜、香叶、白扣、白芷、干草平铺在砂锅底部(约占砂锅1\3的高度),垫上竹篦子,用盐、生抽把南瓜搓均匀,整齐的码放在竹篦子上。

  3、倒入油(油量要大,要没过南瓜),放在火上煲约30分钟。

  4、30分钟之后,倒出南瓜中多余的油,出锅即可。

  【鲁菜】赛熊掌

  

10道特色鲁菜,只有到了超级大的饭店才能看到! 鲁菜菜谱 第8张


  材料:

  主料:去毛驼掌1000g-1500g一个。

  配料:熊掌模具一个,大葱,大姜各50g,纯净水2000g。

  调料:料酒100g,花椒20g,盐50g,味精20g,麻椒30g,泡椒酱100g,辣鲜露50g,王致和豆腐乳两块,白糖20g,老抽10g,油20g。

  做法:

  1、将驼掌过水,放到盆子中。

  2、将葱姜、花椒、盐、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中。

  3、将驼掌入蒸柜蒸60分钟左右至烂(看情况待定)。

  4、将蒸好的驼掌脱骨,放入模具中按压成型,摆放在盛器中。

  5、锅入底油放入麻椒、泡椒酱,炒出香味后放入腐乳、辣鲜露、白糖、老抽,烧开后把底渣打出,最后勾欠浇在“熊掌”上即可。

  特点:

  咸鲜麻辣,色泽鲜明。

  【鲁菜】传统九转大肠

  

10道特色鲁菜,只有到了超级大的饭店才能看到! 鲁菜菜谱 第9张


  材料:

  主料:

  猪大肠3条(重约750克),香菜末1.5克,胡椒面,肉桂面,砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克,姜末2.5克。

  调料:

  绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤,精盐各适量。

  做法:

  1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5厘米长的段,放入沸水中煮透,捞出控干水份。

  2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出。

  3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖,用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。

  4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨。

  5、待汤汁烧至1/4 时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺,使汁均匀地裹在大肠上,最后淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。

  提示:

  1、肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍,去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋、面粉揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净。

  2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10分钟换水再煮,以便除去腥骚味。

  3、煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火,发现有鼓包处要用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味。

  4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

  【鲁菜】糖醋鲤鱼

  

10道特色鲁菜,只有到了超级大的饭店才能看到! 鲁菜菜谱 第10张


  材料:

  主料:

  黄河鲤鱼1条(750克左右)

  辅料:

  姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)

  调料:

  醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,

  做法:

  1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

  2、 炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将 鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘 内。

  3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。


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