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盘点鲁菜中最难做的几道家常菜,能做好的都是大师了。

  鲁菜是八大菜系之首:擅于调汤,注重火功。

  真正的鲁菜看似简单。普通的食材,要想做出美味。离不开烹调。

  简单来说,理解烹调,从两个角度出发。

  烹:即是加热,加热离不开火。

  调:调是调味,调味离不开调料,

  盐是百味之王。在烹调当中。除了单一味儿的甜菜之外,所有的菜都用得上盐,

  最早的鲁菜以盐为主。补助的调料只有油,酱,醋,糖,把它合拢在一起理解,就是我们平民百姓家里常说的油盐酱醋。

  传统鲁菜的出发点,正是通过这几种调料来烹制菜肴。

  在上世纪初:国内的条件不够好,没有好的调味品。不像现在这样。满大街的调味品添加剂泛滥,失控的料理包。速成的菜品。

  在传统的鲁菜制作点上,上色是用焦糖色。在那个年代没有好的酱油上色。

  而在提鲜的工序上。是用高汤提鲜,通过高汤的香味儿。来弥补菜肴的香气和鲜味。也就是说厨师的汤很重要。

  而在火候的把控方面,非常考验厨师的功底。一些传统菜制作工序复杂。不像现在这样。配几天菜就上去炒菜。厨师的火功和经验都是磨练出来的。好了,咱们闲话短说。正式进入主题。下面这几道菜能够做好的,基本的现在都是大师级别的了。

  油爆双脆

  

盘点鲁菜中最难做的几道家常菜,能做好的都是大师了。 鲁菜菜谱 第1张


  油爆双脆是鲁菜中的十大经典在之一。这道菜。第一次考验刀工,第二次考验火功。刀口要整齐划一,深浅一致。下锅时间要短。从下锅到出锅十秒左右。这道菜现在做的已经不多了。因为难度比较高。成本也比较大,基本上两个猪肚头才能出一道菜。

  爆炒腰花。

  

盘点鲁菜中最难做的几道家常菜,能做好的都是大师了。 鲁菜菜谱 第2张


  爆炒和油爆在鲁菜中是两个烹调方法,一个是白汁,一个是红汁,爆炒腰花讲究的是Q弹爽脆。谁的火侯菜。难度不亚于油爆双脆。

  三不沾

  

盘点鲁菜中最难做的几道家常菜,能做好的都是大师了。 鲁菜菜谱 第3张


  三不沾处属于软炒的菜。口感软嫩爽滑,香甜,这道菜费时费力。比例很重要。在炒制的时候一定要小火慢炒。让里边儿的淀粉慢慢凝固。

  浮油鸡片,

  

盘点鲁菜中最难做的几道家常菜,能做好的都是大师了。 鲁菜菜谱 第4张


  浮油鸡片,川菜和淮扬菜总都有。川菜和淮扬菜叫芙蓉鸡片儿。最早是鲁菜。后来川菜,淮扬菜都纳入其中。这道菜讲究口感鲜嫩。入口爽滑。原料主要是鸡茸和蛋清。下锅时间要短。

  宫廷黄坛子。

  

盘点鲁菜中最难做的几道家常菜,能做好的都是大师了。 鲁菜菜谱 第5张


  宫廷黄坛子主要在于调汤。它的味道是海鲜融合味儿。里面加入了不少的提鲜的海鲜原料。老母鸡的黄油南瓜汁调色。出品色泽金黄。

  空心琉璃丸子。

  

盘点鲁菜中最难做的几道家常菜,能做好的都是大师了。 鲁菜菜谱 第6张


  空心琉璃丸子,是鲁西南一带的菜。基本上结婚的各大酒店都有这道菜。也是在鲁西南餐桌上比较常见的一种甜食。做法比较复杂。是用烫面糊做的。

  抓炒虾球。

  

盘点鲁菜中最难做的几道家常菜,能做好的都是大师了。 鲁菜菜谱 第7张


  这是一道老鲁菜。宫廷三大抓。抓炒鱼片,儿抓炒虾球。抓炒里脊。口感小酸甜。外边儿比较酥脆。很难吃到正宗的了。

  合味蜇头

  

盘点鲁菜中最难做的几道家常菜,能做好的都是大师了。 鲁菜菜谱 第8张


  这道菜是属于胶东菜,白菜的清脆与五花肉的鲜香。再加上蜇头的爽脆。蛰头不能炒老。白菜必须要炒清脆。有一定的难度。

  百花大虾

  

盘点鲁菜中最难做的几道家常菜,能做好的都是大师了。 鲁菜菜谱 第9张


  百花大虾是鲁菜中的一个造型菜。做工比较复杂。先将大虾剖开去掉虾线。然后再将鸡料子抹在大虾上。外面这裹一层蛋清糊。鲜香菜和红尖椒做点缀。放到锅里小火慢炸。酸辣乌鱼蛋汤,

  

盘点鲁菜中最难做的几道家常菜,能做好的都是大师了。 鲁菜菜谱 第10张


  酸辣乌鱼蛋汤难点主要是在调汤上面。希望清汤提鲜,在后味方面是胡椒粉和醋。讲究三顶,第一口没什么味道。第二口味道微微的有点儿胡椒粉。第三口味道才能够顶上来。回味无穷。


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