Skip to main content
 我爱美食网 » 中华菜系 » 鲁菜菜谱

山东各大饭店必备的鲁菜

  糖醋鲤鱼

  

山东各大饭店必备的鲁菜 鲁菜菜谱 第1张


  材料:

  主料:

  黄河鲤鱼1条(750克左右)

  辅料:

  姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)

  调料:

  醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,

  做法:

  1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

  2、 炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将 鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘 内。

  3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。、

  沙锅炉肉

  

山东各大饭店必备的鲁菜 鲁菜菜谱 第2张


  炉肉100克(切片),酸菜丝100克,水发粉丝50克,高汤250克,盐适量,韭菜花10克,腐乳10克,辣椒油10克

  步骤:

  1.先将粉丝、酸菜依次放入沙锅内。

  2.将高汤倒入1中,然后再码放入炉肉。

  3.将2小火炖制30分钟,然后加入盐调味。

  4.食用时应个人口味搭配韭菜花、腐乳以及辣椒油即可。

  特点:

  香浓微酸,炉肉口感软糯,酸菜脆爽,色泽淡雅。

  烹饪心得:

  如没有炉肉,可以白煮五花肉切片做成沙锅白肉。

  炉肉:

  炉肉,又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”,老北京传统名菜,是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”,此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭,取小猪烤之,则为烧小猪,其不用小猪者,名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”,后改“叉烧”,然后发展为“挂炉”,所以旧时(直到解放前)烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”,全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻“老炉铺”依然醒目。

  国宴羊腿

  

山东各大饭店必备的鲁菜 鲁菜菜谱 第3张


  材料

  原料:

  羊前腿1个1300克,鸭饼50克,鸡蛋100克,淀粉100克,吉士粉50克,花生油2000克。

  调料:

  盐、味精、白糖各5克,纱布包1个(草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克),自制六味碟,清汤2000克。

  制法:

  1、将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水,锅内放清汤,放入纱布包,放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味,熟透后捞出。

  2、鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状,将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。起锅下花生油,烧至六成热后,将羊腿下入油锅,小火炸5分钟至外酥里嫩,色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状,装盘即成。

  3、上桌时跟上鸭饼和自制味碟,吃法类似烤鸭,客人按口味自取即可。

  制作关键:羊肉一定卤制入味,入口鲜香,不腥。

  自制味碟:

  番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟

  卖点:色泽金黄,外酥里嫩,羊肉鲜香。

  双笋炝蛤肉

  

山东各大饭店必备的鲁菜 鲁菜菜谱 第4张


  春天的花蛤肥美鲜嫩,此时若选择辣炒,则遮盖了花蛤的鲜味。李大厨用花蛤搭配春笋、芦笋,加入少许自发芥末调味,卖相清丽、口味鲜爽。

  巧手焖芥末 两焖加一蒸

  取适量芥末粉放入碗中,倒入开水搅成糊状,盖上盖子焖五分钟,然后放进蒸笼蒸一分钟,关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充分激发出来,呛香浓郁。制作这道菜最好选择芥末粉,味辣口香,而成品青芥辣则辣味冲、香味淡。

  焖制好的芥末。

  不让芦笋当摆设

  大部分厨师将芦笋汆水后直接垫底,但李大师说:“汆水的芦笋吃起来没味,入菜就成了摆设。我的做法是把汆水的芦笋加姜片、辣椒、盐、黑胡椒粉煸炒至熟,这样既起了点缀作用,又有了好吃的味道。”

  制作流程:

  1、鲜活花蛤400克入沸水烫至开口,捞出剥壳取肉。

  2、春笋剥掉老皮,切成梳子片,芦笋去掉老根,根部剖开,与笋片一起飞水,捞出沥干。

  3、大葱切成“指段葱”(即小手指长短的葱片),蒜切片。

  4、锅入底油烧热,下葱段、姜片、干红辣椒段煸出香味,放入芦笋150克大火翻炒均匀,调入黑胡椒粉4克、盐2克,出锅垫入盘底。

  5、起锅入底油,下指段葱、蒜片爆香,烹入清汤20克,倒入蛤肉、春笋片150克,调入盐3克、焖好的芥末3克大火翻炒均匀,勾薄芡、淋明油即可出锅入盘。

  白蒿小豆腐

  

山东各大饭店必备的鲁菜 鲁菜菜谱 第5张


  白蒿是春季的时令野菜,南北方皆有,没有地域限制,经常食用有凉血、疏肝的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起,添加虾仁和肥肉粒增香,最后盛入炸好的土豆盏内,金黄、洁白、碧绿,交相辉映。

  肥肉焯水易切丁

  肥肉粘滑,不易切丁,李大厨有一个小妙招:把肥肉放进开水中煮一下,捞出过凉冲去表层浮油,再切就容易多了。

  多放姜末去涩腥

  大部分野菜带有一股淡淡的土腥味,入口微涩,所以烹制时需要多放点姜末,还可以调入适量白胡椒粉,既能遮盖土腥味,还具有驱寒的作用。

  制作土豆盏:

  1、取三个大小均匀的土豆,洗净后上下切平,使其稳立在砧板上,然后用雕刻刀掏出土豆肉,做成土豆盏。

  2、锅入宽油烧至八成热,下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。

  制作流程:

  1、虾仁6个(也可用海米代替)开背去虾线,飞水后切末。豆腐150克放到砧板上,用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净,控水后切碎。肥肉40克切粒备用。

  2、锅入底油烧热,下葱、姜末各20克爆香,倒入肥肉粒炒出油分,再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀,调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面,下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味,盛入土豆盏。

  炒鸳鸯榆钱

  孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼,是将蛋清、蛋黄分离,然后分别摊成饼,再拼装入盘,成菜一半金黄一半洁白,煞是有趣。李大厨巧妙地借鉴该做法,将春天的榆钱分为两份,一份加蛋清、一份加蛋黄,分别炒熟后再堆入盘中,成菜一半蛋香味浓,一半清新鲜美,一侧金黄、一侧泛白,榆钱粘软微甜,食之妙不可言。

  制作流程:

  1、取8个鸡蛋,将蛋黄、蛋清分离,分别打入两个盆内。

  2、蛋清、蛋黄液中分别加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀,再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。

  3、炒锅下色拉油滑透,倒出热油后再淋入少许凉油,下蛋清榆钱中火炒至凝固成块,起锅盛入盘中一侧。

  4、用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟,堆放到另一侧即成。

  九转大肠

  鲁菜最重烹饪技法,鲁菜厨师擅长将最普通的食材通过技法加工,华丽变身为上得厅堂的大菜。好的鲁菜师傅绝不会嫌弃一根油腻腻、臭烘烘的肥肠,因为他们的巧手有化腐朽为神奇的本领,肥肠不仅是肥肠,而是一道道名菜:九转大肠、烩肥肠……

  “九转大肠”是鲁菜的代表菜,也是东兴楼的传统名菜之一,是由红烧大肠改良而成。北京东兴楼出品总监王培欣师傅详细介绍了东兴楼的九转大肠。说起这个菜名,很多人认为“九转大肠”是指九个,其实是指制作这道菜需九道工序,称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,所以取名“九转大肠”。

  

山东各大饭店必备的鲁菜 鲁菜菜谱 第6张


  首先从选料开始,需选取大肠头,这部分的大肠前细后粗,易于套肠,肉质较厚。

  选好大肠头后先进行清洗,通常要清洗四遍,第一道用清水去掉杂物,第二道拿盐、醋清洗,第三道用清水冲洗干净,第四道拿面粉或干淀粉搓大肠,搓完再冲洗干净。接下来是套肠,将肠头较细的部分穿进粗的一端,反复套三层,用牙签固定好,烫水。将焯过水的大肠放入加有香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐的清水中,大火烧开后转小火煮2小时~3小时;待大肠放凉后,改刀成段。客人点了这道菜,厨师将预制好的大肠入热油炸一下,油温要高。

  王培欣师傅特别提到,如果是提前制好、从冰箱里拿出的大肠,则要先焯水,焯水时一定要放点料酒,这样炸的时候大肠容易上色。

  然后就是烧大肠了,先炒糖色,放入一份肥肠(约250克)略煸,烹料酒,加二汤1000克~1500克、盐、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉,大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠,拣出大肠摆盘,将汤汁熬至浓稠,淋在大肠上即可。王师傅对九转大肠的盛器做了很大的改进,用铁板盛装,因为大肠一旦放凉就会有腥膻味,口感也一落千丈。烧热的铁板更利于保温,黑色的石板与色泽浓重的大肠搭配,观感也更为时尚。

  常有人误以为九转大肠的色泽和浓稠鲜亮的酱汁是通过酱油和勾芡实现的。

  王师傅说,九转大肠是不加酱油、不加淀粉的,其色泽完全来自糖色和烹制技巧的把握,其酱汁的浓稠鲜亮是糖色与大肠的脂肪油互相作用,加之熬制收浓而形成的,这与油焖大虾是一个道理,油焖大虾也是不勾芡的,上色是虾脑、虾油与糖的作用,加之熬至浓稠而形成的类似“勾芡”的效果。

  “九转大肠”是道功夫菜,真正做好不容易。

  王师傅说难点有三:

  一是工序繁复,颇费精力。

  二是如何平衡味道。

  九转大肠包含酸、甜、苦、辣、咸五种味道,属复合味菜品。酸来自醋,辣来自胡椒粉,苦来自糖色回苦和砂仁粉的苦,咸来自盐,甜来自糖。这些调味料的比例非常重要,如果把握不好,很容易偏甜、偏酸或偏咸……特别考验厨师的功力。高手可以一气呵成,大肠烧好,汤汁收浓淋上,味道刚好。对于普通厨师,则大多需要二次调味,烧好后再调下味,以达到味道的基本要求。

  三是火候的把握,如最后烧制大肠过程中,如果收汁太急,大肠里面就不入味。

  九转大肠是鲁菜的代表菜之一,传统是要继承,但在王培欣师傅看来,九转大肠的做法还需改良,因为现代人的口味和喜好发生着变化。

  烩肥肠

  另外一道肥肠为主料的菜品烩肥肠,可算是北京鲁菜,也是东兴楼的传统菜。王培新师傅介绍说,这道菜是根据炒肝改良而来,突出的是蒜香味。

  选料上采用肥肠的大肠筒部分。

  首先也是清洗,同九转大肠的清洗工序。清洗干净后切成小段,焯水备用。

  制作时,先用温油小火煸香蒜蓉,烹料酒,加二汤,再放入大肠段,调入盐、味精、酱油熬至大肠成熟,出锅前勾芡,点少许花椒油,也可以放些炸蒜蓉,出菜更香。

  食用时,可搭配香菜、辣椒油、韭菜花、酱豆腐等。

  这道菜看似简单,做好也不容易。难度在于成菜的汤汁要清亮,芡汁浓稠适度。

  如何保证汤汁清亮,要特别注意两点:

  一是煸蒜蓉,油温不能太高,否则蒜蓉成泥,汤就发浑,烹料酒时底火也不能太大,否则蒜蓉会发黑,这道菜就败了;

  二是勾芡时不能太大火,要小火勾芡,大火勾芡汤汁就会发浑,不透亮。这道菜勾芡也是难点,淀粉多了成块,少了澥汤,要比玻璃芡厚,比稠芡要稀,就跟炒肝一样。

  家烧黄鱼泡饼

  

山东各大饭店必备的鲁菜 鲁菜菜谱 第7张


  配料:

  黄鱼一条约500克(刮鳞、去洗净内脏),家常饼200克,葱段适量,姜片10克,蒜瓣10克,八角1颗,色拉油500克,蚝油15克,醋10克,酱油20克,糖5克,料酒适量,鸡汤500克

  步骤:

  1、锅下油烧至八成热(约180摄氏度),将黄鱼下锅炸3分钟,至七成熟,然后捞起沥干油,备用。

  2、另起锅下底油,将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。

  3、将炸好的黄鱼放入,然后将调料倒入,盖上盖焖10分钟。

  4、将锅中的鱼捞起上盘,然后收汁淋在鱼身上。

  5、最后将家常饼切块,搭配黄鱼一起上桌。

  特点:

  口味香浓,口感软嫩,浓郁的家常特色。

  苔菜滑肉片

  

山东各大饭店必备的鲁菜 鲁菜菜谱 第8张


  苔菜炒肉朴素而家常,李大厨精选菜心,搭配滑肉片、百合、粉丝制作了一道糊辣味的半汤菜,吃起来既有苔菜的清鲜,还有百合的微甜。

  切完肉片勿冲水

  否则活肉变死肉

  鲜肉切片或是切丝之后千万不要冲水,否则肉就“死”了,再加蛋清、淀粉上浆口感也差了很多。鱼肉也是同样的道理,改成片之后最好不要冲水,否则肉质发柴。

  制作流程:

  1、苔菜500克洗净后去老叶,摘取嫩芯。里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片(所谓“横切牛、斜切猪、竖切鸡”),加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀,再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。

  2、锅入宽油烧至四成热,下入肉片滑散,捞出控干。

  肉片上浆后滑熟。

  3、锅留底油烧热,下葱丝、蒜片各10克爆香,倒入清汤100克、开水350克大火烧开,撇去表面油沫,放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开,放入滑肉片,调入适量鸡汁、白胡椒粉、盐即可入盛器。

  薄荷嘎丫面片

  

山东各大饭店必备的鲁菜 鲁菜菜谱 第9张


  嘎丫面片是微山湖一带常见的家常菜,李大厨在此基础上添加了碧绿的薄荷芽,既提清香,又遮盖嘎丫的腥味。

  软扇入菜 食用方便

  此菜要取嘎丫鱼的软扇,以方便客人食用。何为软扇?即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉,与之对应的是硬扇:即带肋骨的一扇鱼肉,硬扇多用于切成段后炒鱼条,以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬,而且有微毒,所以取软扇时要小心,防止扎伤。

  制作流程:

  1、嘎丫350克取软扇,加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,再拌入适量水淀粉上浆。

  2、锅入清水,淋少许鸡汁烧开,下嘎丫软扇汆水至熟,再下面片(即饺子皮)100克煮熟,捞出控净。

  3、锅入清汤450克,放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开,调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器

  大虾炒白菜

  

山东各大饭店必备的鲁菜 鲁菜菜谱 第10张


  材料:

  渤海大虾200克,白菜250克,姜片5克,色拉油75克,白糖50克,盐5克,清鸡汤50克

  做法:

  1、先将白菜在热锅上炒至入味后,沥干水分备用。

  2、另起锅下底油,放入姜片爆香。

  3、放入大虾煎透,然后加入清鸡汤、糖和盐,再盖上锅盖焖熟。

  4、最后将1放入炒匀,即可。

  特点:

  口味甜微咸,大虾嫩爽,白菜虾味浓厚,颜色红亮,诱人食欲。

  烹饪心得:

  大虾可因应口味改成螃蟹、蛤蜊等海产品,味道同样充满滋味。


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
×
选择打赏方式:

打赏

打赏

打赏

多少都是心意,感谢支持!

×
选择分享方式: