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湘菜大厨特推的6款菜谱,无辣不欢的酣畅!

  手撕鱼腊牛肉

  

湘菜大厨特推的6款菜谱,无辣不欢的酣畅! 湘菜菜谱 第1张


  主料:

  手撕鱼110克,腊牛肉100克。

  配料:

  大蒜叶150克,大蒜籽15克,尖红椒50克。

  调料:

  干椒粉5克,酱油10克,菜油80克,味精10克,蒸鱼豉油20克,陈醋20克。

  制作:

  1.将手撕鱼煸香,放入腊牛肉翻炒。

  2.加入配料继续翻炒。

  3.配料炒熟后,先加入陈醋翻炒。

  4.最后放入其它调料,炒匀后出锅即成。

  特点:成菜蒜香厚重,腊味浓郁。

  老味鸭

  

湘菜大厨特推的6款菜谱,无辣不欢的酣畅! 湘菜菜谱 第1张


  初加工:

  1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。

  2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。

  走菜:

  客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

  水煮宁乡花猪肉

  

湘菜大厨特推的6款菜谱,无辣不欢的酣畅! 湘菜菜谱 第1张


  主料:宁乡花猪肉(前腿肉)400克

  辅料:自制剁辣椒100克,大蒜叶150克

  调料:大豆油100克 ,盐3克 ,味精2克 ,酱油3克

  做法:

  1、将花猪肉切成小薄片,大蒜叶切长为2厘米的段。

  2、锅入油,烧热,加入肥肉煸香,放剁辣椒加纯净水烧开,调好味。

  3、将花猪肉、大蒜叶一起下入锅内,煮至八成熟,出锅即可。

  注意事项:

  花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅。如果汤汁烧开,肉质易变老,影响口感。

  特点:

  花猪肉鲜嫩,剁辣椒配辣,汤汁泡饭,口味极佳。

  紫云牛肉

  

湘菜大厨特推的6款菜谱,无辣不欢的酣畅! 湘菜菜谱 第1张


  原料:

  带皮牛肉250克,洋葱丝50克,西芹段30克,油酥花生15克,白芝麻2克,香菜适量,筒筒红辣椒20克,姜片5克,大蒜10克,细辣椒面20克,熟豆瓣酱15克,五香粉5克,味精1克,花椒面3克,混合油(菜籽油,牛油)适量,葱节适量。

  制法:

  1、将带皮牛肉洗净,加清水炖煮至熟透,捞出冷却,切薄片待用;

  2、锅置旺火上,入混合油烧热,入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香,入牛肉片煸炒,依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干,起锅装盘,撒白芝麻、油酥花生、香菜即可

  点评:色泽红亮,质地熟软,麻辣鲜香。

  土匪牛脚

  

湘菜大厨特推的6款菜谱,无辣不欢的酣畅! 湘菜菜谱 第1张


  主料:

  湘西黄牛脚1000克。

  配料:

  红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

  调料:

  盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

  制作方法:

  1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

  2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。

  3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

  4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

  5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

  6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

  注意事项:

  牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。

  一味豚骨

  

湘菜大厨特推的6款菜谱,无辣不欢的酣畅! 湘菜菜谱 第1张


  主料:

  双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉。

  配料:

  圆椒300克,大蒜子8粒。

  调料:

  盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。

  制作方法:

  1.先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。

  2.锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。

  3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

  4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。

  特点:酱香味浓郁。

  小贴士:圆椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影响口感也影响美感。


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