Skip to main content
 我爱美食网 » 特色菜谱

10款大厨拿手特色小炒

  新晃黄牛肉

  制作:壹屋饭湘酒楼

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第1张


  亮点

  这道泡椒版的炒牛肉由于加入了自制酱,成菜滋味更足。

  制作:1、牛后臀肉300克撕去筋膜(约得净肉250克)顶刀改成片,调入蚝油、生抽、味精、鸡精腌制20分钟,加蛋清、生粉上浆待用;泡辣椒改刀成圈。2、锅入宽油烧至四成热,下牛肉片滑至变色,沥油待用。3、锅入菜籽油50克烧至五成热,下小米辣圈20克、蒜片10克爆香,倒入泡椒圈50克煸炒出香,下入牛肉片,淋入适量高汤,快速调入自制香辣酱15克、蒸鱼豉油、胡椒粉各5克,撒香菜段15克翻匀出锅即可。

  自制香辣酱:香辣牛肉酱1000克、辣妹子酱250克、东古一品鲜酱油200克、柱侯酱、浏阳豆豉、甜面酱各100克混合搅匀即可。

  特点:牛肉滑嫩,酸辣爽口。

  制作关键:1、浆不要上得太厚,这样在炒制时更易入味,且不会掩盖牛肉的本味。2、牛肉要急火快炒,否则容易变老。

  酸芋头炒牛肉

  制作:1979鱼码头餐厅

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第2张


  亮点

  这道菜改良自“小炒黄牛肉”,用刀背砸断牛肉筋膜,加入口感爽脆的酸芋头丝急火爆炒,成菜干香十足,淡淡的酸香回味悠长,特别下饭!

  制作:1、牛腿肉洗净,沥干后顶刀切成片,用刀背砸至筋膜尽断,再改刀成条;酸芋头丝入冷水过一下,放入炙透的净锅里焙干,捞出待用。2、锅入猪油100克烧至六成热,下牛肉条150克大火煸香,下入大蒜子、泡野山椒段各15克、小米辣圈10克炒香,放入酸芋头丝100克,快速调入龙牌酱油5克、蚝油3克、盐、味精、胡椒粉各2克,撒蒜苗段10克翻炒均匀,出锅即可。

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第3张


  1、提前腌好的酸芋头丝。

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第4张


  2、牛肉顶刀切片,用刀背砸断筋膜。

  自制酸芋头丝:荔浦芋头5斤洗净去皮,改刀成丝,放入保鲜盒中,加入泡野山椒水500克、盐50克,倒入凉白开(高度以没过原料一指为准),密封腌制20小时即可。

  制作关键:这道菜追求的是干香口感,牛肉无需上浆滑油,生炒即可。

  特点:酸辣可口,芋头丝爽脆。

  18秒牛肉

  制作:新乌龙山寨酒楼

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第5张


  亮点

  牛肉从下锅到成菜仅用18秒,细嫩十足;加入干辣椒、山胡椒油和芥末油,鲜辣之余碰撞出清香的味觉体验,使这道家家都在卖的小炒牛肉,摇身一变成了新乌龙山寨酒楼销量最高的下酒菜。

  批量腌制:牛肉6000克洗净,剔去筋膜,顶刀切成薄片,纳入盆中,加盐40克,味精、老抽各30克,嫩肉粉10克,蛋清8个抓匀,放入保鲜冰箱冷藏2小时后即可使用。

  走菜流程:1、锅入宽油烧至六成热,下入腌好的牛肉750克滑至肉片变色,捞出待用。2、锅炙透,下猪油80克烧至四成热,下入干辣椒圈75克离火煸香,放入滑过油的牛肉片,调入盐3克,蚝油、龙牌酱油、味精各6克大火爆炒,淋入山胡椒油9克,芥末油、香油各6克翻炒均匀,分装入三盘(盘中垫香菜段)即可,整个爆炒过程控制在18秒左右。

  制作关键:1、干辣椒圈要离火煸香,火太大容易炸糊,影响口味和卖相。2、下入牛肉后要急火快炒,避免失水过多导致肉质变老。

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第6张


  1、锅入猪油烧至四成热,下入干辣椒圈离火煸香。

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第7张


  2、加入滑过油的牛肉片急火快炒。

  腊八豆炒油渣

  制作:1979鱼码头餐厅

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第8张


  亮点

  猪肠油和肥膘都能用来炼油渣,猪肠油售价较低,每斤6元,出成率较高,相比之下,肥膘的售价高一些,出成率却低不少。由于猪肠油炼制的油渣微腥,而腊八豆发酵后带有一股独特的酸香,能极好地化解这股臊气,堪称绝配。

  批量预制:1、猪肠油10斤纳盆,加面粉和白醋搓洗20分钟,放在细流水下冲1小时去净杂质,捞出沥干,剪成长6厘米的条,入沸水汆5分钟,撇净浮沫,捞出待用。2、净锅炙透,下入色拉油1000克烧至四成热,放入汆好的猪肠油,边炸边用手勺轻轻搅动,炸至表皮焦脆,捞出沥油,晾凉后剪成小条待用。3、腊八豆过一下冷水,捞出沥干,入六成热油炸香待用。

  走菜流程:1、猪肠油200克入六成热油快速复炸至香,沥油待用。2、锅留底油烧至五成热,下大蒜子10克、腊八豆100克煸香,下入猪肠油,调入盐5克、蚝油、龙牌酱油、味精各3克,放入青椒圈15克翻炒均匀,出锅即可。

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第9张


  1、锅入色拉油烧至四成热,下入猪肠油炸至表皮焦脆。

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第10张


  2、将炸好的油渣剪成小条待用。

  特点:香辣可口,回味悠长。

  虾米炒油渣

  制作:衣食无忧餐厅

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第11张


  亮点

  口感焦脆的油渣除了做“主角”,还可为河鲜或素菜增香,是湘菜厨师烹调小炒菜的一个法宝。

  制作:1、河虾250克放在细流水下冲洗干净,捞出沥干,下入七成热油炸至酥香,捞出待用。2、锅入猪油30克烧至五成热,下姜末、蒜末各10克煸香,下入炸香的河虾和油渣150克,调入美极鲜味汁5克、盐、龙牌酱油、蚝油、味精各2克,烹入料酒4克,放入小米辣圈、青辣椒圈各15克翻炒均匀,淋香油2克出锅即可。

  特点:香酥可口,鲜而不腻。

  脆肚炒鸡杂

  制作:壹屋饭湘酒楼

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第12张


  亮点

  此菜原做法是用酸萝卜和红尖椒作辅料,改良后将小米辣、泡椒、红尖椒三者融合,辣味更劲,吃起来更过瘾,淋入山胡椒油进一步去腥,并使成菜带有柠檬般的清香。

  猪肚的初加工:1、新鲜猪肚5斤一剖为二,放在细流水下冲洗干净,用面粉和白醋反复揉搓去掉肚壁上的油脂和粘膜,改刀成条,纳入盆中,加入食用碱25-30克抓匀,置于常温下腌制8分钟(夏季将时间缩短至6分钟),用指甲能掐得动就说明发好了。2、发好的猪肚下入沸水中,待水面再次沸腾时捞出,放在细流水下冲4小时,去除碱味。

  走菜流程:1、鸡胗200克撕掉表面的筋膜,改刀成片,纳入盆中,加料酒、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制2分钟,入沸水焯一下;发好的猪肚条150克快速焯水待用。2、锅入猪油50克烧至五成热,下小米辣圈15克、葱段10克爆香,下入泡椒圈、红椒圈各20克煸出香味,放入焯过水的鸡胗和猪肚,调入盐、味精各5克、龙牌酱油4克,烹入山胡椒油3克快速翻匀,撒蒜苗段5克出锅即可。

  特点:酸辣清香,爽脆筋道。

  制作关键:1、要选用色泽洁白、肉质较薄的新鲜猪前肚。2、猪肚内壁的秽物一定要去净,否则烹制时会有腥臊味,而且不易涨发。3、发好的猪肚只能泡入水中冷藏,不可速冻,否则会失去脆嫩的口感。

  田螺炒腊肠

  制作:衣食无忧餐厅

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第13张


  亮点

  将鲜嫩的田螺搭配用米糠熏制的腊大肠,口感丰富,香而不腻,非常旺销,店里每天能卖出田螺20余斤。

  制作:1、田螺200克宰杀治净,取出螺肉,改刀成粒,加料酒、葱姜片腌制5分钟。2、腊大肠250克洗净,入蒸箱蒸软,改刀成段,放入沸水汆3分钟,沥干待用。3、锅入底油烧至六成热,下入螺肉,烹入二锅头7克、酱油3克,煸干水汽,起锅待用。4、锅入猪油40克烧至五成热,下小米辣圈15克、蒜末、姜末各10克煸香,下入腊大肠段炒香,放入炒好的田螺肉,快速调入美极鲜味汁5克、蚝油、味精、鸡精各3克、盐2克,烹入料酒10克,撒入蒜苗段10克翻炒均匀,出锅即可。

  自制腊大肠:1、猪大肠50斤治净,加入料酒1000克、盐800克、姜片300克、白糖100克、八角、桂皮各20克拌匀,腌制1-2天。2、腌好的猪大肠抖净腌料,用铁钩挂起来,置于通风处晾2天。3、将米糠均匀铺在熄灭明火的木炭上,把晾干的猪大肠置于米糠上方1-1.5米处,密封熏制4-5天即可。

  制作关键:熏制猪大肠时不能用明火,要用木炭散发的“冷烟”慢慢渗入,否则容易糊,吃不出熏香。

  白辣椒炒肚片

  制作:1979鱼码头餐厅

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第14张


  亮点

  这道菜加入了白辣椒、小米辣和黄贡椒,鲜辣之余增入酸香,辣而不冲,入口柔和,与猪肚配合得天衣无缝。

  批量预制:1、新鲜猪肚5斤一剖为二,用生粉和白酒反复搓去粘膜和杂质,放在细流水下冲30分钟,捞出放入高压锅中,加入红星二锅头30克、干辣椒节20克、葱段、姜片各15克、八角、桂皮各10克,调入盐30克、胡椒粉10克,上汽后压10分钟,取出猪肚晾凉,片成抹刀片待用。2、白辣椒(选用湖南当地产的青鸡肠椒,清洗后用开水烫至表皮变色、发暗,加盐腌制3小时,置于太阳下晾晒2天,此时表皮的青色和红色都晒褪,辣椒变成淡黄色)2斤冲去表面的盐渍,改刀成圈;锅入底油烧至五成热,下入白辣椒圈煸出香味,捞出待用。

  走菜流程:锅入猪油50克烧至五成热,下大蒜子15克、小米辣圈10克煸香,放入压好的肚片200克,调入盐5克、李锦记红烧酱油、辣鲜露各3克、蚝油、味精各2克,下入白辣椒圈60克、自制黄贡椒20克炒出香味,撒蒜苗段10克翻炒均匀,出锅即可。

  自制黄贡椒:湖南衡东出产的新鲜黄辣椒5斤洗净,阴干后切段,加盐150克、八角、花椒、明矾各10克拌匀,入坛中密封腌制5天即可。

  有点味的扇子骨

  制作:胡胖子有点味时尚餐厅

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第15张


  亮点

  扇子骨卤熟后拆肉炒香,毛利润为65%。形似扇子的骨头也被当成了装饰,造型别致,一经推出深受好评。

  批量预制:扇子骨(猪的肩胛骨,因为形似扇子而得名,常用来煲汤,市场售价每斤8.5元)20根放在细流水下冲洗干净,捞出放入不锈钢汤桶中,加入干辣椒100克、姜片、葱段各70克、八角、桂皮各40克、肉蔻、香叶、小茴香各20克,调入美极鲜味汁100克、老抽、红星二锅头各40克、蚝油、盐各20克,加入清水(没过原料一指),大火烧开转小火煮25分钟,捞出晾凉,用手将肉拆下来,顶刀切成条待用。

  走菜流程:锅入猪油100克烧至五成热,下煮好的肉条500克煸香,下入青椒圈40克、拍蒜15克炒出香味,调入浏阳豆豉8克、李锦记红烧酱油3克、味精2克,翻匀出锅即可。

  制作关键:挑选扇子骨要注意三点:一是色泽光亮,带着鲜红的血丝;二是无异味;三是摸上去手感发粘,肉质有弹性。

  老坛辣椒肉炒肉

  制作:壹屋饭湘酒楼

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第16张


  亮点

  加入了腊八豆和自制暗辣椒,解腻增香,开胃爽口,五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合,每天最多能卖60份!

  制作:1、腊八豆过一下冷水,入六成热油炸香。2、猪前腿肉450克切成片,加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。3、净锅炙透,入猪油150克烧至五成热,下入五花肉片300克煸出油分,再下自制暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香,倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀,调入盐9克、味精、蚝油各6克,炒锅离火,待油温降至四成热时,将炒熟的五花肉拨至锅边,放入腌好的猪前腿肉炒散,边炒边用手勺擂击瘦肉,使辣椒的香气充分渗入肉中,撒蒜苗段30克出锅,分成三份,装盘即可。

  制作关键:1、选肉应注意两点:一是要选净重230斤左右的猪,太大的膘太厚;二是要选猪背上的五花肉,质地紧实、肥肉较少且分层清晰。2、炒五花肉的油温应控制在五成热,煸出油分后下入料头炒香,此时油温约为七成热,要将炒锅离火,待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒,否则失水过多会使肉质变老,影响口感。3、猪前腿肉炒至八成熟最佳,此时口感细嫩带汁。

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第17张


  1、腊八豆提前炸好,放入保鲜盒备用。

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第18张


  2、锅入底油烧至五成热,下入五花肉片煸出油分,放入料头和腊八豆炒香,加盐、味精、蚝油调味。

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第19张


  3、下入猪前腿肉片,边炒边用手勺擂击。

  自制暗辣椒:尖椒10斤洗净去蒂,晾干后剁碎,加入盐、白醋、凉开水各3斤拌匀,纳入坛中,密封腌制7天即可。

  特点:香辣微酸,回味悠长。

  

10款大厨拿手特色小炒 特色菜谱 第20张


  暗辣椒

  Q:腌制瘦肉时为何不加水淀粉?

  A:传统做法会加酱油和水淀粉,这样一来肉是嫩了,但水淀粉在炒制时容易凝结,既影响油色清亮,也会遮住肉香。


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
×
选择打赏方式:

打赏

打赏

打赏

多少都是心意,感谢支持!

×
选择分享方式: