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30道大厨最新特色招牌菜!

  砂锅老陈醋烧牛肉

  制作:彭华强

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  此菜使用老陈醋来烧牛肉块,调入的陈醋有一部分沁入肉块中,还有一部分挥发出来,成菜醋香满堂但又吃不出倒牙的酸度,非常巧妙。

  制作流程:

  1、三角牛肉(即牛三角肌,这一块肉比较薄)飞水,切成小方块。

  2、锅下底油烧热,放入葱段100克、洋葱块100克、姜片50克翻炒至金黄色,加入牛肉块5斤炒匀,调入美极鲜味汁50克、麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、生抽20克、盐10克,添清水8斤,中火烧开转小火煨40分钟,停火后将主料连同汤汁均匀地分成小份。

  走菜流程:

  取一份牛肉以及原汁入锅烧开,烹入山西散装老陈醋100克收浓,盛入垫葱段的热砂锅中即成。

  江石滚肥牛

  制作:陈舜全

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  初加工:

  1.选用产自内蒙的牛腩肉,买回后冲去表面血水,入冷库急冻定型备用。

  2.每天早晨上班后,取出牛腩20斤刨成肥牛片,纳盆加新一代辣椒碎(带籽)300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀,再放入红油700克、葱油350克抓匀,入冰箱冷藏腌制2小时。

  走菜流程:

  1.腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。

  2.锅入葱油600克烧至七成热,下入净鹅卵石6个,大火将油温升至270℃,连油带石头倒入玻璃盆,加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。

  3.上桌后先询问客人的嗜辣程度,之后打开盖子,在油中放进相应的辣椒段炸香,然后分三次下入肥牛片,入油后快速搅动,使之均匀受热成熟,再放青笋片搅动5秒,然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟,撒香菜段点缀即成。

  自制泡椒豆瓣酱:

  锅入底油烧至五成热,下入红油豆瓣酱(绞碎)2000克、瓶装红泡椒蓉500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱(绞碎)100克炒出香味,关火即成。

  葱香招牌肘卷饼

  制作:舒铁东

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  这是从东北的熏肉大饼改良而来,原做法是香酥饼夹熏肉,此菜则将熏肉换成肘子,而且经过两次炸制、一次卤制,配上酸黄瓜、红葱香酱,成菜口感酥烂不腻。其中二次炸制时,选用葱香料油,充分入足香味。

  提前预制:

  1、猪肘5个烧净毛茬,刮洗干净后入沸水焯透,捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水(蜂蜜与水按1∶1的比例调匀),晾10分钟至干爽,再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂。

  2、将炸好的猪肘下入五香酱汤,大火烧开转小火卤55分钟至八分熟,停火后继续浸泡40分钟后捞出。

  走菜流程:

  1、取一个猪肘剔出骨头,骨、肉分别入七成热的料油(锅下色拉油500克烧热,加入大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆,打出料渣即成)中炸至绷皮,捞出控油。

  2、将骨头摆放在盘底,肉切长条,摆在骨头上面,配自制酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱(成品酱料,里面含有大量炸干的毛葱头丝,葱香味浓郁)一起上桌即可。

  自制酥皮饼:

  面粉200克加入猪油25克、适量清水和成面团,饧10分钟,然后揉匀擀成面皮,抹上一层葱油,撒少许盐、花椒面,卷成长条、盘成面团,再擀成油饼,入不抹油的电饼铛内烙熟。这种饼表面无油,层次分明,特别酥香。

  技术关键:

  1、肘子不要卤得过火,否则肉质过于软烂,没有嚼头。

  2、第二次炸制要用料油,充分入足香味。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  红葱香酱真身

  相思牛肉

  制作:宋富云

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  这是一款冷热两吃的菜肴,由近两年当红的“糖醋小排”演变而来,在糖醋汁中加入鸡饭老抽、辣鲜露,增色的同时大大提升了鲜味,起锅前还要滚上一层料粉,在酸甜基础上增添麻辣川味,备受当地食客喜爱,不管是商务宴请,还是家庭聚会,这道菜几乎桌桌必点。

  制作流程:

  1、牛腱子肉用流水冲泡2小时,捞出控干。

  2、锅内留少许底油,下入桂皮、草果、高良姜、八角、小茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒出香味,倒入清水,调入土酱油、盐、老抽、高度白酒,下入泡好洗净的牛肉,烧开后煮40分钟,离火后浸泡一夜。

  3、将卤好的牛肉捞出,放入冰箱冻约半小时,取出改刀成2厘米见方的小块待用。

  4、锅下宽油烧至五成热,下入牛肉块5斤,小火炸约2分钟去掉水分,捞出后将油温升至七成热,下入牛肉块复炸至呈枣红色时捞出控干。

  5、净锅炙透,下入炸好的牛肉块,倒入调好的糖醋汁一份,上中火不断翻炒,待汤汁收浓,倒入麻辣料50克,翻匀后倒在底部刷了一层薄油的托盘中,将牛肉块冷透即可装盘走菜。

  糖醋汁:

  糖40克,香醋20克,美极6克,鸡饭老抽15克,鲜露6克,所有加在一起小火熬浓稠,切忌大火防止糊锅。

  麻辣料:

  芝麻10克,辣椒粉(辣椒籽100克与辣椒节20克混合,小火煎香打细),花椒粉5克,五香粉3克,孜然粉2克,香辣酥300克(料理机中打细,可加点酥黄豆混合,防止过于油腻)混合而成。

  干煸定安小黄牛

  制作:刘海波

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  海南定安小黄牛脂肪含量低,皮爽肉滑,香味浓郁,入菜效果非常棒。注意在选料时,小黄牛的重量要控制在70公斤左右,过重则肉质较老,皮厚难嚼;过轻则肉质太嫩,没有嚼劲。将黄牛肉焯水后先加干煸酱入锅焖熟,走菜时再加少许酱料炒香,经过两次“夹击”,成菜酱香味浓郁,牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香,非常美味。

  批量预制:

  1.带皮黄牛肉15斤改刀成块,下入沸水锅中,加少许姜汁酒(生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天,滤渣即成,可起到极好的祛腥作用)焯一下,捞出控干水分,改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。

  2.锅入色拉油300克烧至四成热,下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香,下入飞过水的黄牛肉小火煸至颜色金黄,烹入白酒(去除牛肉的膻味)100克,下干煸酱300克一同炒香,倒入清水没过原料,加生抽25克、蚝油20克、盐20克,白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味,大火烧开,改小火焖1小时后关火,捞出牛肉,原汤滤渣留用。

  走菜流程:

  锅入底油烧至五成热,下洋葱片50克、香芹段25克,青、红椒片各15克,蒜子15克、老姜片10克翻炒出香,下入预制好的黄牛肉300克、干煸酱10克,淋原汤50克一同翻炒出香,加少许盐、味精、胡椒粉补味,烹花雕酒3克出锅,装入提前烧热的小锅内即可。

  干煸酱:

  锅入底油烧至四成热,下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克一同炒至酱汁冒泡,下财神蚝油10克、香油10克搅匀,盛出晾凉即成。

  香臊焗口蘑

  制作:刘昌伦

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  此菜巧选口蘑搭配自制臊子,炒熟后焗热,成菜脆滑适口,既有菌香,又有肉香。

  原料:

  口蘑500克,肉末80克,冬笋粒50克,红、青小米椒末共50克,仔姜粒30克,芽菜30克,蒜粒15克。

  调料:

  生抽5克,辣鲜露5克,盐4克,味精3克,白糖3克。

  制作流程:

  1、口蘑洗净,一剖为二,打上一字花刀,放入六成热油中炸掉多余水分并呈金黄色时捞出沥油。

  2、锅留底油烧热,加入肉末煸香,下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬笋粒、青红小米椒末翻炒均匀,倒入口蘑块,调盐、味精、白糖、生抽、辣鲜露中火炒至入味,装入烧热的砂煲中即成。

  制作关键:

  口蘑不要炸得太过,否则口感会变得绵老,但也不能炸得太轻,否则含水量过大,味道不香。

  石烤虾串

  制作:黄浩新

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  将虾串到竹签上,炸后放入热石锅中,带自熬汁上桌,服务员把汁浇在虾上后滋滋作响,满堂飘香,入味深透,食客提起竹签吃虾,又颇有烧烤大排档的豪放风格,非常过瘾。

  原料:

  白虾12只,大葱白30克。

  调料:

  青红椒碎20克,洋葱米30克,自制烧烤黑椒汁30克,鸡粉2克,高汤100克,老抽3克。

  制作流程:

  1、白虾洗净开背去掉沙线,用竹签一只只串好。大葱斜切成丝。

  2、锅下宽油烧至六成热,下入虾串中火快速炸至金红色,捞出控油。

  3、锅下底油烧热,下青红椒碎、洋葱米炒香,加入烧烤黑椒汁、鸡粉、老抽、高汤调匀熬开,勾芡后倒入碗中。

  4、砂锅烧热,放入烤热的石头,撒上葱丝,放上虾串,带料汁上桌,由服务员将其浇在虾上即可食用。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  烧烤黑椒汁:

  锅下黄油250克烧化,下洋葱碎250克炒香,再下入黑胡椒碎300克炒匀,倒入保卫尔牛肉汁2瓶、财神蚝油1瓶、成品牛尾汤5听、生抽1瓶、美极鲜味汁400克、烧烤酱400克、蔬菜水2千克小火熬均匀,调入味精200克、鸡精200克、白糖400克,勾薄芡即成。

  制作关键:

  1、不要把虾炸得太干,否则鲜味会流失。

  2、竹签提前入清水泡一下,否则会粘虾肉。

  金牌烤南瓜

  制作:王洪海

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  制作流程:

  1、牛腿南瓜切掉尾部,掏空内瓤,在南瓜花的位置戳一个筷子粗的洞,并沿着南瓜纵向的纹理均匀地划上几刀。

  2、糯米泡透,入蒸箱蒸熟,取出后每500克拌入红枣50克、葡萄干30克、白糖30克。

  3、取适量拌好的糯米饭酿入南瓜中,包上保鲜膜后配送至各店。

  4、烤盘垫上锡纸,摆上酿好的南瓜,放入烤箱(上火150℃、下火150℃)烤1小时,取出后顺着花刀剥下外皮,跟一碟蜂蜜即可上桌。

  生煸碎碎鸡

  制作:饶普安

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  黑土鸡原香炒制,中途不加一滴水。干香十足,回味无穷。

  制作流程:

  1、黑土鸡宰杀治净,剁成2厘米见方的小丁备用。

  2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷,倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色,烹少许料酒,离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克,改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑,离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀,盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜。

  技术关键:

  整个煸炒过程大约持续4分钟,期间不放一滴水,先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白,防止火候太大,鸡丁焦糊;调味后再上大火炒至锅底出现糊斑,以呈现锅气充足、香气四散的效果。

  鸭粒响铃

  制作:江鸿杰

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来,将馅料换成了韭黄鸭肉粒,成菜酥香鲜美。

  批量预制:

  1.熟鸭脯肉500克切成粒;韭黄500克切成末。

  2.锅下底油烧热,加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀,调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油,制成馅料。

  3.取油豆皮展开,摊入适量馅料,包成扁长的卷,用蛋液封口,然后拖满蛋液,粘上面包糠,放入冰箱冻硬。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  走菜流程:

  1.锅下宽油烧至四成热,下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起,继续浸炸至豆皮鼓起(约4~5分钟)时捞出。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  2.切成块后装盘,点缀香椿苗、红椒圈即可上桌。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  蚕丝鲜奶

  制作:弓建斌

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  用甩糖器沾上糖浆,在空中来回飞舞,一根根细如蚕丝、晶莹透亮的糖丝便缓慢落在台面上,数分钟后,便成了蓬松的千丝万缕,撕下一块裹上炸好的鲜奶,根根分明、香甜脆韧。

  制作流程:

  1.伊利鲜牛奶500克下锅烧至沸腾,放淀粉15克,改小火用手勺顺着一个方向搅动,熬5分钟左右至质地黏稠,起锅倒入托盘,自然冷却定型,改刀成5厘米长、1厘米宽的块备用。

  2.鲜奶块裹匀脆炸糊,下入六成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  3.净锅炙透,下绵白糖2000克,加清水150克,先开中小火炒至白糖溶化、颜色浅黄,改用微小火继续熬至糖液冒大泡、颜色变为棕黄,此为嫩汁状态,继续熬至糖液表面渐渐变得平静,色呈枣红,继而变为深棕色时,炒锅离火,用自制甩糖器沾上糖液甩到干净的台面上,累积至30厘米高。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  4.用手拽下一块糖丝,包入炸好的鲜奶块卷紧,每10个为一份装盘即成。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  制作关键:

  1.炒糖最重要的是对火候的把控,太小糖液结晶成块,太大则糊化不出丝,一般刚开始时需用中小火炒至白糖溶化,然后转微小火炒制,期间需不停搅动防止糊锅,若是锅太热,则需将锅底放入凉水中“坐”一下,防止温度太高糖液变糊。

  2.甩丝速度要快,力度需均匀,如此甩出的丝更细更长。

  大公馆辣子鸡

  制作:杨勇

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  此菜由歌乐山辣子鸡改良而来,与传统版本相比,这道菜有三点改良:第一,摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法,只用辣鲜露腌制,颜色更红亮,鲜味更浓郁,辣味更充足;第二,辅料中添加了酥脆金黄的麻花(掰碎或者整个入菜均可),麻辣香脆;第三,鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。

  提前预制:

  仔鸡10只宰杀治净,改刀成2厘米见方的小块,冲净血水后纳入盆里,先加白酒200克拌匀去腥,再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。

  走菜流程:

  1、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热,倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  2、锅入菜籽油100克烧热,下鸡块375克翻匀,加干红椒段400克、干红花椒200克,调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀,离火倒入香料粉5克,再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  3、倒入麻花碎150克、葱花30克,旺火快速翻匀,点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  香料粉:

  八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。

  制作关键:

  1、鸡块最好现码现炸,倘若搁置时间太久,血水析出,鲜嫩度大打折扣。

  2、调味时需注意:下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉,否则容易糊锅。

  芙蓉脆爽肉

  制作:谢成龙

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监谢成龙将“蜂窝玉米”做了改良,将其当做“盛器”,与川味的“宫保猪颈肉”相搭配,成菜有着鲜艳的色彩,卖相十分大气。

  制作流程:

  1、碗内下入罐装玉米粒100克,加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克,搅拌均匀成玉米淀粉浆待用;猪颈肉150克,加盐、味精各3克,抓拌均匀后淋入白酒10克,腌制15分钟后斜刀切成菱形块。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  2、锅下宽油烧至五成热,将拌好的玉米淀粉浆缓缓倒入油中,待其凝固并浮起后,捞起控油摆入盘中。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  3、将腌好的猪颈肉表面裹一层淀粉,下入盛有四成热油的锅里,中火炸至断生后捞出。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  4、净锅下底油烧热,放入姜片、葱片各5克炸香,添清水100克烧开;倒入炸好的猪颈肉和事先兑好的复合味汁50克,搅匀后烧开;勾芡后淋入少许花椒油,起锅盛在炸好的蜂窝玉米上。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  5、取白砂糖20克,均匀地撒在蜂窝玉米上即可走菜。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  复合味汁:

  碗内下白糖100克、红醋、香醋各20克、陈醋、东古酱油、鸡粉各10克,充分搅拌至白糖溶化即可使用。

  热拌脆馓茄子

  制作:张涛

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  此菜从常见的酱烧茄子改良而来,首先保留了茄子的原形,无需改成小块,其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面,撒五彩料上桌,由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用,茄子软糯、馓子酥脆,伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁,浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜,毛利极高。

  制作流程:

  1.长茄子削掉尖端,纵向划成条,保持蒂部相连。

  2.锅入宽油烧至七成热,下茄子炸至微黄,捞出控净油分。

  3.盘底垫入炸馓子两卷。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  4.锅留底油,下葱段、姜片各5克炒香,调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油,添清水200克,调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开,放入炸好的茄子小火慢烧3分钟,转大火收浓,装入垫馓子的盘中,依次撒上蒜末50克,香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克,带刀叉即可上桌。

  5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段,拌匀即可食用。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  制作关键:

  茄子一定要高温炸透,否则烧不出软糯的效果。

  紫苏煎鸡蛋豆腐

  制作:杨林

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来,首先,用鸡蛋豆腐代替普通豆腐,嫩滑鲜香,入口即化;其次,去掉了豆瓣酱等传统调料,加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜,并调入南瓜蓉,成菜色泽金黄、鲜辣清香。

  制作流程:

  1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块,入五成热油中炸至表面金黄,捞出备用。

  2、锅下菜籽油50克烧至六成热,下入五花肉片50克煸熟,加炸蒜子20克翻匀,倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克,下炸好的豆腐大火烧1分钟,调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟,放入紫苏叶5片、杭椒圈15克,烧沸即可出锅。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  制作关键:

  紫苏和杭椒需最后入锅,同烧十几秒即可,否则会失去两种辅料的清香味。

  口口脆萝卜丸子

  制作:耿涛

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝,挤去水分后拌入面粉、葱姜末,然后下锅炸制而成;此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁,外裹土豆丝炸酥,装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。

  这种做法有三点好处:首先,成菜绿色、紫色、金黄色对比明显,色泽鲜艳、卖相诱人;其次,土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹,口感更丰富;最后,提升了菜品档次,毛利高达80%。

  此菜已热销15年,桌桌必点,是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜,每月至少售出1000份。

  批量预制:

  1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝,分次下入沸水中煮约2分钟(此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断),捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟,取出纳盆,每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁(馒头切成丁,放入烤箱中烤至表面焦黄)50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克,撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。

  2、取调拌好的萝卜丝15克,包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球,放入托盘待用。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  3、土豆切成长约6厘米的细丝,入清水中浸泡片刻,攥干水分后纳盆,撒少许干淀粉拌匀。

  4、紫薯切成长约6厘米的细丝,洗净后攥干水分,入六成热油中炸至酥脆,捞出备用。

  走菜流程:

  1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液,再粘上土豆丝,稍稍攥紧捏实。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  2、取萝卜球12个摆进漏勺,下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆,捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  技术关键:

  1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜,与普通的品种相比,这种萝卜辣味淡、甜味浓,质地更紧密,颜色更鲜亮,可使成菜色泽翠绿、味道清甜,且出菜率更高。

  2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短,所以需将萝卜丝提前煮制2分钟,确保其完全成熟。

  3、在萝卜丝中加入馒头丁,可增加酥脆的口感,但加工时必须在烤箱中烤干水分,不能入油炸制,否则太过油腻。

  4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作,切勿将其投入油中上下翻动,避免土豆丝因互相碰撞而折断。

  香芋狮子头

  制作:张志德

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  这道菜选用经典鲁菜清汤,发挥料子菜工夫,在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋,经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤,耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。

  制作流程:

  1、荔浦香芋2个去皮,入蒸箱旺火蒸透,取出碾碎成泥。

  2、精肉馅500克纳入盆中,加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀,然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋,朝同一个方向搅打上劲。

  3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平,入0℃以下的冰箱冷冻一晚。

  4、第二天上班时取出冻好的肉泥,重新切碎,然后戴上皮手套将其捏碎,重新搅打上劲,之后团成重1.6斤的大丸子。

  5、盆内加入清水烧至90℃,下大丸子(水要没过丸子),覆上保鲜膜(抠几个洞,便于蒸汽发散),小火煮2小时。

  6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘,覆膜后放入蒸箱,旺火蒸20分钟。

  走菜流程:

  1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开,调入适量盐、鸡汁,倒入玻璃器皿中,放入一个蒸好的大丸子,撒香菜末,点少许香油,盖上盖子、点火即可上桌。

  2、服务员用餐刀切三下成六瓣,并配上祝词,即可舀入客人碗中食用。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  制作图示:

  1、肉馅加香芋、牛奶搅打均匀。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  2、抹入托盘冻硬。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  3、再次切碎后团成丸子,小火浸煮2小时。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  4、移入托盘内,加汤后缠紧保鲜膜。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  5、送入蒸箱蒸20分钟。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  技术关键:

  1、打好的肉泥比较稀,只能挤成小丸子,无法直接团成大丸子,必须将其放入冰箱冷冻至硬,然后再切碎、捏细、打上劲,这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子,且无裂缝、不破碎。

  2、下丸子时,一定要将盆内清水烧至90℃,不能冷水下锅,否则丸子就“瘫”了;也不能烧至滚沸,否则丸子就“飞”了。

  3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时,再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么?因为丸子太大,只煮受热不够均匀,再蒸方能全面熟透,这样丸子口感才细软。

  排骨烧带鱼

  制作:尤电彬

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  用排骨来烧带鱼,做成麻辣味型,汤色红亮,极受年轻人和嗜辣客人的喜欢。

  提前预制:

  1、提前预制排骨:猪排10斤切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中,加料酒400克、盐150克、葱段、姜片各100克、黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。

  2、带鱼500克洗净,剁成8厘米长的段,加葱段、姜片各10克、料酒8克、盐3克抓匀腌制10分钟,表面均匀地拍上一层淀粉,入七成热油炸至金黄酥脆,捞出控油备用。

  走菜流程:

  1、排骨15段快速焯水,捞出后拍上淀粉待用。

  2、锅入宽油烧至六成热,先下带鱼10段复炸至颜色金黄,接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄,捞出沥油备用。

  3、锅入红油150克烧至六成热,下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、姜片各10克、蒜片、葱花各8克煸香,倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出,加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀,烹入啤酒200克,添清水300克,调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开。

  4、捞出渣滓(留下炸蒜瓣),放排骨、带鱼烧2分钟,淋水淀粉勾芡,淋香油少许翻匀出锅,撒小葱段点缀。

  制作图示:

  1、排骨入沸水中稍汆,捞出拍上淀粉。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  2、炸好的带鱼入热油复炸至金黄,再下排骨段炸至浅黄。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  3、锅入红油,下辅料、调料烧开。

  

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  4、打捞出料渣、留下炸蒜瓣。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  5、倒入排骨段、带鱼段烧开,勾芡后淋香油翻匀即可。

  

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  香菜滑牛柳

  制作:罗建

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。

  制作流程:

  1、牛柳初加工:牛柳5000克顶刀改成片,漂去血水,用毛巾吸干水分,放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收,加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀,封上一层色拉油,入冰箱冷藏腌制2小时。

  2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克,加香菜叶碎100克抓匀,再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型,捞出沥干备用。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  4、锅入五香红汤1000克烧沸,下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟,捞出盛入碗底。在五香红汤中下入牛柳,小火烧至微开,连汤倒入碗中,浇入八成热的红油100克,点缀香菜10克即可上桌。

  五香红汤:

  1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。

  2、锅入猪油、熟菜籽油各150克,烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香,下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油,添入高汤6000克,加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味,中火熬10分钟,沥去渣滓即可。

  3、此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料,浓厚的香料味能很好地压制腥味。

  酱醋鲈鱼

  制作:薛国安

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  由西湖醋鱼改良而来,将原先的偏甜口改为酸咸酱香中略带甜味。鱼肉软嫩、入口即化、汤汁明亮、酸香开胃。

  制作流程:

  1、新鲜鲈鱼1条(重约650克)宰杀治净,沿鱼肚破开,掏去内脏,斩下鱼头、鱼尾备用;刮掉鱼腹内的黑膜,分别在鱼腹内外打上一字花刀。

  2、锅入色拉油100克烧至五成热,下八角3克、干辣椒3克炝香,将鲈鱼按照原形滑入锅中,倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、盐5克、味精、鸡粉各4克,添清水1000克大火烧开,转小火炖6分钟,再用大火收汁,起锅装盘,撒香菜碎点缀即可。

  制作图示:

  1、先在鱼腹内部打上一字花刀。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  2、再在鱼腹外边打一字花刀。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  3、将鲈鱼按原形滑入锅中。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  4、调味后添清水1000克大火烧开,转小火炖6分钟,再用大火收汁。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  技术关键:

  鲈鱼内外均打上花刀,可使其更加入味。

  辣椒饼蒸排骨

  制作:欧阳洪

  

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  辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料,此菜独辟蹊径,将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制,成菜肉质嫩滑,咸鲜香辣,十分下饭。

  制作流程:

  取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆,加辣椒饼碎50克(辣椒饼1个碾碎)拌匀,调入生抽20克、盐2克、白糖1克,撒生粉15克,淋花生油20克(淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓)抓拌均匀,倒入盘中腌制2分钟,然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟,取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  辣椒饼:

  是广东顺德均安镇的乡土调味品,已有上百年历史,当地百姓几乎家家户户都会制作,大致流程为:将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎,加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼,放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  辣椒饼真身

  过油牛肉

  制作:李红立

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油,肉质细嫩、色泽金黄,炝锅时只放蒜末,肉香与蒜香糅合在一起,汤汁黏稠,酥烂可口,搭配刚出锅的大米饭,堪称一绝。

  提前预制:

  冰冻牛黄瓜条(即牛里脊)500克,常温放置10分钟稍微化冻,逆丝改刀成3厘米见方的薄片,泡2个小时去掉血水,捞出沥干,纳入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开,倒入盛有肉片的盆里,打入两个鸡蛋,顺时针搅打90秒,注意要先慢后快,将肉丝打上劲,再加盐5克搅拌均匀,放淀粉40克拌匀,将其放入保鲜盒,表面封一层色拉油备用。

  走菜流程:

  1、锅入宽油烧至六成热,下浆好的牛肉片250克炸透,倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸,捞出沥油待用。

  2、锅留少许底油,下蒜末20克炝锅,沿锅边烹保定槐茂醋40克,添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克,淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠,倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。

  制作图示:

  1、锅入宽油烧至六成热,下浆好的牛里脊肉片炸透。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  3、锅留少许底油,下蒜末20克炝锅。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  技术关键:

  1、165℃是牛肉片过油的最佳温度,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。若是油温过高,肉片粘连、外焦内生,反之又易脱糊变形、口感发柴。

  2、醋要烹香,使牛肉滑嫩、酸香浓郁。

  滑炒虾腰

  制作:史增龙

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  此菜在滑炒虾仁的基础上改良而来,加入以花椒油、淀粉养好的猪腰一同炒制,成菜颜色靓丽,虾仁嫩、腰花脆,口感层次丰富。

  制作流程:

  1、腰花、虾仁加花椒油、淀粉抓匀养制。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  2、黄瓜、冬笋、红彩椒、蒸蛋黄糕均切成小段。需注意黄瓜、冬笋要先去掉内芯再改刀。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  3、主料、辅料一同入锅滑油。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  4、将鲜汤、鸡汁、胡椒粉等料兑成虾腰汁。锅留底油烧至五成热,下葱花、蒜末爆香,烹入虾腰汁,勾玻璃芡,放已滑油的原料、辅料大火翻匀即成。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  干锅牛板筋

  制作:李红立

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  此菜亮点有二:一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱,香辣微麻、滋味醇厚;二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香,筋道耐嚼、富有韧劲。

  走菜流程:

  1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅,待水烧开时捞出,沥净水分待用。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  2、锅入调料油(色拉油加大葱段、姜片、八角熬香,打去渣滓即成)30克烧至六成热,下洋葱丝200克煸香,调入味达美、盐各少许炒匀,起锅倒入盆中垫底。

  3、锅入调料油100克烧至五成热,下葱花、姜片各10克煸香,加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香,倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出,添清水50克(防止粘锅),倒入处理好的牛板筋片,调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开,加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上,带火上桌即可。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  干锅酱:

  1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀。

  2、净锅炙透,下色拉油2500克,倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟,至熬干水分、香气四溢,加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅,倒入保鲜盒中晾凉即可。

  秘制多春鱼

  制作:尤电彬

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  多春鱼加蒜茸辣酱、老干妈辣酱、姜蒜、蚝油等覆膜蒸透,鱼肉细嫩入味、咸鲜香辣、滋味复合,操作简单省时,适合大批量预制。

  提前预制:

  1、进口多春鱼4件(1件23盒,每盒有8条鱼,每条鱼重约20克,刺少肉嫩,鱼籽超多,成本价105元/件)解冻。

  2、将多春鱼摆入托盘均匀地码成4行,每行都均匀地放蒜茸辣椒酱200克、老干妈辣椒酱250克、蒜末200克、蚝油100克、美极鲜味汁100克、姜末100克,覆上保鲜膜,上蒸车蒸2-3小时,放凉即可。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  走菜流程:

  取蒸好的多春鱼12条如图摆盘即可走菜。

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  技术关键:

  多春鱼一定要密封蒸制,否则水蒸气滴入,影响口感。

  红焖嘎丫鱼

  制作:史增珠

  

30道大厨最新特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火,这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡,另外附带一部分凉菜,客人点这两道主菜可以免费获赠凉菜搭配食用。

  史师傅看到这一消息后就和同事前往该店考察,现场品尝发现,这道焖嘎丫出品的确可圈可点——鱼肉非常嫩,底味又很足,香鲜微辣,毫无腥气。

  与该店大厨交流时,他点出了三个关键:一,不要在嘎丫身上划刀,否则烧后外翻,肉质变老,夹取时还容易碎掉。二,煸炒酱料后点少许米醋,通过醋的挥发为鱼祛腥,又不让客人吃出酸味。三,小火焖25分钟,这样才能保证不改刀的嘎丫也能充分入味。

  原料:

  嘎丫鱼8条(每条约重120克),薄皮青辣椒80克,红辣椒20克。

  调料:

  甜面酱10克,丹丹豆瓣酱10克,米醋5克,老抽5克,鸡粉5克,白胡椒粉5克,白砂糖3克,香料面3克。

  制作:

  1.嘎丫鱼宰杀洗净,无须改刀。

  2.锅入底油烧热,下葱段、姜片各30克煸香,加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油,烹入米醋,添高汤2000克烧开,调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面,放入嘎丫烧开,改小火焖25分钟,最后撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火继续焖3分钟即可出锅。

  香料面:

  桂皮、香叶、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗净,入烘干机烤干,打碎成面即可。

  制作关键:

  1.丹丹豆瓣酱属于郫县豆瓣酱系列,发酵时间略短,咸度更低,颜色红亮。

  2.撒入青红辣椒、蒜子后要大火焖3分钟,将料头的香气焖入鱼和汤中,这样成菜味道更浓。


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