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15款最新特色蒸菜,火爆一整年

  牛肉酱金针菇

  制作/张国柱

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第1张


  此菜做法简单,以金针菇为主料,辅以少许自制牛肉酱、豉油皇同蒸,出菜迅速,滋味浓厚,口感微辣。这款牛肉酱除了与金针菇搭配,还可与豆腐同蒸,口感也很棒。此菜成本约5-6元,售价为18元,毛利在70%左右。

  原料:金针菇200克。

  调料:

  自制牛肉酱40克,豉油皇25克,剁椒片8克,葱花5克。

  制作:

  金针菇洗净摆入盘中,表面淋入豉油皇、自制牛肉酱,再撒剁椒片,入蒸箱蒸5~7分钟左右,取出表面撒葱花,淋少许热油激香即成。

  自制牛肉酱:

  1.牛肉1500克汆水,沥干后切成小粒,加八角、桂皮、香叶等香料,用家常烧法烧至八成熟,捞出待用。

  2.锅入熟菜籽油烧至五成热,下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油,再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香,下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀,倒入烧牛肉的原汤4000克,加鸡粉、白糖、料酒各适量调味,翻匀后盛出,放凉待用。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第2张


  港式蒸菜卷

  制作/闫喜明

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第3张


  用蒸熟的娃娃菜做皮,以菌丝做馅,再淋上熟蒜蓉,热油一激,浓浓的蒜香配上蔬菜、菌丝的鲜美,爽口开胃,低成本、高毛利,是一道非常实用的旺销菜。

  制皮:

  新鲜娃娃菜200克清洗干净,摆在托盘上入蒸箱大火蒸制2分钟至熟透,取出晾凉。

  制馅:

  1.虾仁50克去虾线,入沸水汆熟备用。

  2.锅入底油烧热,下入金针菇150克、干香菇丝(泡发)50克、胡萝卜丝50克,大火迅速翻炒均匀,调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀,盛出晾凉备用。

  走菜流程:

  1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上,三片菜叶互相交叠为一组,放入适量炒好的菌丝和1个虾仁,卷紧成菜卷。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第4张


  蒸熟的娃娃菜叶铺平,放入馅料

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第5张


  卷成菜卷

  2.将菜卷两端修整齐,从中间一切为二,码放入盘。然后放入蒸箱大火蒸5分钟,取出后浇上炸蒜蓉,淋入海鲜汁,撒上香葱圈、红椒粒,浇入热油20克,即可走菜。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第6张


  修整齐,从中间一切为二

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第7张


  蒸制后浇上炸蒜蓉,淋热油激香

  蒜蓉蒸芥菜

  制作/师毅

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第8张


  芥菜最常见的做法是白灼或生炒,这道菜采用蒸制法,与白灼法相比水分更少、入味更足,而与切段生炒相比卖相更佳,且出菜极快。

  制作流程:

  将芥菜800克修成长约30厘米的段,放入托盘,淋金银蒜(一半生蒜蓉、一半炸蒜蓉拌匀)50克入蒸箱蒸3~4分钟,装盘后淋蒸鱼豉油40克即成。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第9张


  芥菜用带网眼的托盘蒸熟,多余水分从网眼中滤掉,成菜就不会“水唧唧”

  蒜香蒸软骨

  制作/袁野

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第10张


  将猪软骨切成小块,加蒜油、黄贡椒酱拌匀,蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。

  制作流程:

  1.猪软骨(位于肋排的最前端,每头猪一般可取500~700克左右)剁成2厘米见方的块,加少许食用碱水浸泡30分钟,捞出放在细流水下漂净碱味,按照每份600克的标准分装入袋,冷冻保存。

  2.取猪软骨一包解冻,纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量,抓拌均匀后铺入盘中,上方再均匀浇入一圈蒜油,送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟,取出撒葱花、红椒末点缀即成。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第11张


  猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第12张


  再放淀粉抓匀

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第13张


  将腌好的猪软骨块铺入盘中,再淋一层蒜油,蒸18分钟即成

  蒜油制作:

  1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水,取7千克放入干净无水的盆中备用。

  2.锅入色拉油9千克烧至六成热,将剩余的13千克蒜末分4~5次下入热油,每次炸干水分至颜色金黄时捞出,直至将剩余蒜末全部炸干捞出,将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀,再倒入炸好的金蒜搅匀,添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。

  扬美豆豉蒸排骨

  制作/钟浩新

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第14张


  涨知识:

  扬美是隶属于广西南宁的一个古镇,其制作豆豉的历史非常悠久。扬美豆豉选用黑豆泡透,再经蒸熟或者煮熟,之后通过发酵、晾晒而成,成品光泽透亮、颗粒饱满,芳香味浓郁。

  扬美豆豉酱制作:

  1.扬美豆豉500克放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。

  2.锅下花生油60克烧热,加入姜蓉100克炒香,下扬美豆豉碎150克、蚝油150克、生抽40克、白糖20克、陈皮碎15克、干虾粉15克、味精10克、鸡粉10克小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。

  制作流程:

  1.精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

  2.南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段以及青、红椒条,激热花生油即可上桌。

  制作关键:

  1.排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。

  2.腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。

  同行探讨:

  杨建华:广东早茶里的蒸排骨之所以能迅速成熟,是因为前期将排骨加陈村枧水浸泡,让排骨充分吃水,疏松肉质,此菜不加陈村枧水浸泡,蒸10分钟能够熟透吗?

  钟浩新:是的,普通排骨需要用陈村枧水浸泡一下,但我们选的是嫩精排骨,腌制前用细流水冲泡了20分钟,使其吃水,腌制时加了水淀粉保水,因此蒸10分钟能够成熟。

  辣椒饼蒸排骨

  制作/欧阳洪

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第15张


  辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料,此菜独辟蹊径,将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制,成菜肉质嫩滑,咸鲜香辣,十分下饭。

  原料扫盲:

  辣椒饼是广东顺德均安镇的乡土调味品,已有上百年历史,当地百姓几乎家家户户都会制作,大致流程为:将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎,加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼,放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第16张


  制作流程:

  取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆,加辣椒饼碎50克(辣椒饼1个碾碎)拌匀,调入生抽20克、盐2克、白糖1克,撒生粉15克,淋花生油20克(淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓)抓拌均匀,倒入盘中腌制2分钟,然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟,取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第17张


  竹溪清香鸡

  制作/林汉华

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第18张


  广东鸡肴中最经典的便是将清远鸡放入白卤水中浸熟,过凉制成白切鸡,而这道菜却选用海南文昌鸡蒸制而成,与肉质较嫩的清远鸡相比,这种鸡皮紧肉弹、清香味更浓郁,经过抹味、填料、淋油等步骤蒸好的鸡,质地油润、表皮光亮,吃起来十分爽口。此菜自推出后极受客人追捧,日销量高达90只!

  制作流程:

  1.文昌鸡(原产于海南文昌市,身材娇小、皮薄肉嫩、毫无腥味,最常见的吃法便是白切。此菜选用放养180天、每只净重约1000克的文昌鸡)1只宰杀治净,晾干水分,用调好的味料(盐15克、天添鲜味精15克、鸡粉8克混匀)抹匀鸡身内外后腌制15分钟,在鸡肚中填入三片姜、两根红头香葱。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第19张


  鸡身抹匀味料,腌制后填入姜片、香葱,摆入不锈钢盘,表面淋花生油

  2.取10只鸡摆入不锈钢盘,表皮淋花生油400克,上面放香葱2根、洋葱8片,入蒸箱蒸20分钟,翻面后再蒸25分钟即可取出,将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第20张


  上面放香葱、洋葱片,入蒸箱蒸制

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第21张


  取出后,将蒸鸡时流下的原汁盛出待用

  3.待鸡肉自然晾至温热后斩块摆盘,淋上原汁即成。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第22张


  技术关键:

  1.鸡肉蒸制时间不可太长,否则晾凉后肉质发硬。

  2.若趁热将鸡肉斩块,晾透后会导致鸡皮收缩,影响卖相,所以需晾至温热再改刀。

  草菇蒸鸡

  制作/郭新军

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第23张


  此菜不用任何香料,只取草菇和鸡腿的原始味道,通过长时间加热激发鲜香。

  制作流程:

  1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净,入开水泡透之后捞出,原汤留用。

  2.鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀,然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀,纳入碗中,无需覆膜,上蒸箱旺火蒸40分钟(鸡块因有花生油、水淀粉的保护,所以不会蒸老),取出盛入盘中即可上桌。

  制作关键:

  1.因鸡肉本身会出油,所以拌制时不要加过多花生油,否则太腻。

  2.水淀粉的作用是锁住肉块里的水分,以免蒸后口感发干,但用量无需太多,否则肉块发黏。

  3.高汤、草菇原汤用量也不可太多,纳入碗后底下有薄薄一层即可,这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。

  4.一定要加少许草菇原汤,这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。

  榄菜丝瓜

  制作/魏艳艳

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第24张


  真没想到丝瓜也能做得这么美!“蒸”这种手法很好地保留了丝瓜的原汁,又不会破坏卖相,制熟后每片点缀少许橄榄菜,就变成一个个“小眼睛”,十分可爱迷人。

  制作流程:

  1.丝瓜1根去皮洗净,斜刀切成薄片。

  2.胡萝卜一片铺在盘中,丝瓜片摆在四周,大火蒸5分钟至成熟,取出后在每片蔬菜上点缀橄榄菜3克,入蒸锅加盖熏10秒(利用热气,无需开火,使橄榄菜的味道渗入丝瓜),取出点缀葱绿丝8克,浇入八成热油10克激香即成。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第25张


  堂蒸丝瓜秋葵

  制作/万增

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第26张


  济南同庆楼酒店行政总厨万增购入了三台蒸菜神器,安放在明档区。这种蒸菜机高约1.2米,占地面积很小,蒸汽来源于底部灌入的一桶纯净水。开餐前,后厨将食材在蒸盘内摆好,然后在明档一字排开。客人点菜后,由一名厨工取出菜品,置于蒸菜机的笼屉内,打开电源后定上时间——蒸蔬菜需5分钟,到点后开盖,淋少许海鲜汁即可走菜,操作便捷、出菜迅速,不占用后厨设备。使用蒸菜机蒸出的菜品原汁原味、十分鲜美,很受顾客欢迎。

  餐前准备:

  豌豆苗100克洗净,摆入盛器垫底。丝瓜100克去皮切片,秋葵200克一剖为二,如图摆在豌豆苗上,淋蒜蓉酱30克,撒少许红椒末。

  堂蒸流程:

  取一份丝瓜秋葵摆入蒸菜机的蒸屉内,“中火”蒸5分钟,开盖后淋少许海鲜汁即可上桌。

  桑拿丝瓜

  制作/祝伟

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第27张


  这道菜在北京“谯家大院”极其旺销,成菜既清爽又美味:首先,丝瓜变为长段,浇入蒜蓉酱调味,一口咬下十分过瘾;其次,以木桶为丝瓜保温,下部垫入烧热的鹅卵石,再铺层香茅草,随着加热,香气徐徐散发,十分诱人食欲。

  制作流程:

  1.丝瓜去皮,改刀成长8厘米的段。取15段丝瓜,下入六成热油炸1分钟至熟,捞出沥油,撒盐10克拌匀,竖立摆放在托盘中,每段丝瓜的顶部各浇入蒜蓉酱5克。

  2.鹅卵石洗净,放入调至200℃的烤箱烤3小时至热。取出鹅卵石7颗放在桶底,上面铺香茅草30克,然后摆入丝瓜段即可走菜。

  蒜蓉酱制作:

  1. 姜500克洗净去皮,剁成蓉;大蒜2000克剥皮、拍扁,一半剁成蓉,一半切成丁。

  2.蒜和姜混匀,加葱油120克、蚝油90克、美极鲜味汁45克、辣鲜露45克、盐20克、鸡精15克、味精15克、白糖10克搅匀即成。

  丝瓜蒸小鲜鱿

  制作/梁文军

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第28张


  小鲜鱿配丝瓜、粉丝,盖金银蒜蒸熟,是餐桌上经久不衰的经典口味。

  原料扫盲:

  进口小鲜鱿为冰冻货品,个头较大,肉质洁白,腹内带籽,一板可以出6~7份菜品。可用普通籽乌代替。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第29张


  制作流程:

  1.丝瓜200克去皮切成整齐的小段,快速焯水后摆入盘中垫底,再铺一层泡透的粉丝。

  2.小鲜鱿3条解冻,撕掉外皮,加入少许葱、姜、料酒腌制一下,切成段后按原形摆在粉丝上面,盖上一层金银蒜(炸蒜蓉加生蒜蓉、盐、生抽、白糖、味精等拌匀即成),撒少许青、红椒米,入蒸箱旺火蒸7~8分钟,取出即可上桌。

  制作关键:

  小鲜鱿不能提前化冻,否则颜色会变红,口味也就不新鲜了。

  铜盘蒸鲜鲍

  制作/胡俊

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第30张


  这道菜在成都文杏酒楼扎根了12年,鲍鱼鲜、丝瓜嫩、味汁浓,是商务宴请卖得最好的头菜。鲍鱼在蒸制前,要先加自制蒜油腌制,不仅能入味祛腥,且有了油脂包裹,鲍鱼蒸后口感嫩滑,如今这道菜每日走量在80份。

  批量预制:

  1.鲜活鲍鱼200只去壳和内脏,刷洗干净,放入盆中,加自制蒜油腌制30分钟;鲍鱼壳洗净,汆水备用。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第31张


  2.棱丝瓜3000克(丝瓜的一种,因表皮有纵向突起的棱而得名,具消热化痰的功效)削去棱上的硬皮,洗净后改刀成厚1厘米的块,拉油备用。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第32张


  3.每300克棱丝瓜垫入一个铜盘,上面摆14只鲍鱼即可。

  

15款最新特色蒸菜,火爆一整年 特色菜谱 第33张


  走菜流程:

  取一个铜盘放入蒸箱,大火蒸6~7分钟,取出铜盘,将滗出的原汤加鲍汁30克、蒜油20克(沥去蒜渣)、盐4克调匀,浇在鲍鱼上,撒葱花碎30克、鲜红椒圈5克,激热油即可走菜。

  蒜油制作:

  蒜瓣2500克、老姜100克,剁成碎末放入盆中,加盐80克、鸡精60克、白胡椒粉25克拌匀,浇入六成热油1500克,注意边倒边搅,使蒜香味被充分激出,待油温降至两三成放入鲍鱼腌制即可。

  技术关键:

  1.蒸制时最好使用铜盘,传热快,能加速食材成熟,避免因长时间加热而使原料口感变老。

  2.腌制鲍鱼的蒜油每日现做,趁蒜香味充分被激出时放入鲍鱼,更易腌入味,但不能马上放入,否则油温过高,鲍鱼易被烫老。


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