Skip to main content
 我爱美食网 » 特色菜谱

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》

  灵岩寺大铁板炒鸡

  制作/赵建环

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第1张


  这道菜一是外观大气,盛器为直径50厘米的订制大铁板,烧热后盛上炒好的3斤鸡,周围还搭配发面葱油饼,可以蘸食鸡汤,端上来后占据半边餐桌,滋滋啦啦、热气腾腾,吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用济南市长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡,鸡龄需在3年以上,这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三,操作时,需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上,然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味,成菜鸡香纯正而又浓郁。

  

  提前预制(一份量):

  1.蛋鸡宰杀治净,剁成块后入沸水快速飞水,捞出后洗净杂质沥干。

  2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热,加入葱段20克、姜片20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香,倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟,至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香,倒入高汤、清水各两手勺,补老抽调色,下盐、味精、鸡粉调味,烧开后倒入高压锅,上汽压20分钟,自然放凉待用。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第2张


  蛋鸡剁成块,入锅文火煸炒15分钟后压熟

  走菜流程:

  1.土豆片200克入六成热油炸至出香,捞出沥干。

  2.皱皮青椒150克切成块,红小米辣20克切成圈,大蒜50克拍破。

  3.锅下底油烧热,加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香,倒入压好的鸡块以及原汤500克,加入土豆片后中火烧开,转大火收汁,勾薄芡后盛到烧热的大铁板上,周围配切成三角的发面葱油饼即成。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第3张


  走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第4张


  大铁板烧热,摆上发面饼,盛入鸡块即成

  制作关键:

  1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成,发面饼质地松软,更容易吸收炒鸡的汤汁。

  2.压鸡块时间不可太长,否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。

  3.铁板不可烧得太热,否则上桌后汤汁容易煳底。

  4.炒鸡时无需放香叶,因为长时间干煸香叶容易发苦。

  凉粉江钳

  制作/欧军华

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第5张


  此菜将钳鱼与凉粉结合,鱼肉焖入底味,凉粉加入姜、蒜、泡椒末炒成酱盖于其上,肥美鲜嫩与软糯入味相得益彰,搭配十分有趣;成菜卖相红亮诱人,酱香微辣,滋味十足,很受客人欢迎。

  制作流程:

  1.凉粉改刀成3厘米见方的块装入码斗备用。

  2.调制煮鱼底汤:锅入适量色拉油烧热,下姜片100克、花椒15克煸香,倒入郫县豆瓣200克炒出红油,加清水4000克烧开,调入鸡精10克、味精5克搅匀即可。

  3.取重约750克的江钳1条宰杀治净,腹部两侧打上深约1厘米的一字刀,拎起鱼头用鱼尾搅匀煮鱼底汤,然后缓缓将鱼身放入汤桶,下大葱100克,小火焖20分钟。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第6张


  江钳宰杀治净,打一字刀备用

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第7张


  拎起鱼头用鱼尾搅匀煮鱼底汤,然后缓缓将鱼身放入汤桶

  4.凉粉酱:锅入适量色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱30克炒出红油,下姜末150克、蒜末150克、泡椒末40克煸香,添高汤50克,调入醋30克、白糖20克、鸡精6克、味精6克、胡椒粉2克,待汤汁表面冒鱼眼泡,下凉粉80克烧2分钟,淋适量水淀粉收浓汤汁。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第8张


  汤汁熬至冒鱼眼泡,下凉粉烧2分钟

  走菜流程:

  将煮好的江钳用笊篱慢慢捞出,摆入盘中,盖上熬好的凉粉酱,撒适量葱花即可走菜。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第9张


  江钳煮好装盘,上盖凉粉酱

  技术关键:

  煮鱼时不宜用旺火,否则会使肉质发柴。

  糖醋月牙骨

  制作/魏刚强

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第10张


  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第11张


  月牙骨的常见做法是烧烤或小炒,而北京局气餐厅却将其做成一款带果香的炖菜——腌时加蔬果,炖时放红酒、橙子,回锅走菜时还要添山楂酱,成菜颜色红亮,带有一股浓郁的水果酸甜气息。

  批量预制:

  1.月牙骨5000克洗净,切成2.5厘米见方的块,加蔬菜腌汁浸泡4小时。

  2.锅入底油烧至五成热,下入姜片100克、葱段100克、小茴香15克、八角4个、桂皮2段炸香,放月牙骨不断翻炒至变色,添清水3000克、陈醋800克、冰糖800克、红酒500克、生抽80克、盐40克、橙子2个(连皮带肉掰开)中火炖40分钟,起锅备用。

  走菜流程:

  铝锅入底油烧至五成热,下姜末5克、葱末5克煸香,舀入山楂酱15克,放月牙骨300克以及少许原汤大火翻匀,起锅装盘,点缀薄荷叶即成。

  蔬菜腌汁:

  大盆中加入黄酒3000克,放苹果块300克、胡萝卜300克、芹菜段300克、姜块300克、青椒250克、洋葱150克、葱段100克、香菜段100克,用木棒捣散,让蔬果和酒汁充分融合。

  山楂酱制作:

  山楂1000克洗净去核,放入锅中,加白糖200克、清水600克,小火煮20分钟至山楂熟软,关火倒入料理机中打成蓉,再次添加白糖200克,保持中火加热,不断搅拌,这时山楂蓉会随着温度升高产生气泡,约5~6分钟后,待没有大气泡往外浮出、山楂蓉略微黏稠时即可盛出。

  梨球虾

  制作/张铁军

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第12张


  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第13张


  此菜改良自经典冀菜“醋烹大虾”,给虾搭配上梨球,拼出这道卖相口味俱佳的菜肴。

  提前预制:

  雪梨去皮,用挖球器挖成球,大虾从背部开刀、去掉虾线,加少许盐腌入底味,二者分别挂一层脆皮糊,炸至外酥里嫩。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第14张


  大虾码味后挂脆皮糊

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第15张


  梨球挂上脆皮糊

  走菜流程:

  1.梨球和大虾一起入七成热油锅复炸一下。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第16张


  走菜时将两种原料复炸至脆

  2.锅入底油烧热,下入少许干辣椒丝煸香,下入白糖10克、白醋15克、盐2克熬至粘稠、颜色浅黄,调入味精,放入两种原料,轻轻翻动,使其粘匀糖液,出锅装盘,梨球垫底,大虾摆在上面。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第17张


  锅入白糖、白醋等熬化,裹匀原料

  扒牛蹄

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第18张


  亮点

  这道扒牛蹄的制作工艺与“鸿运牛头”有异曲同工之处,先用蔬菜水将牛蹄煮至四五成熟,再放入老卤汤中卤至入味,牛皮富含胶质,牛肉筋道耐嚼、丝毫不腻,是锡林杭盖饭店的看家菜肴。

  批量预制:

  1、带骨牛蹄10只,每只重约2000克,先燎烧掉表面残毛,再刮洗干净、放入锅中,添清水没过,加料酒、白酒各一瓶、胡萝卜块、洋葱块各1000克、芹菜段500克、大葱、姜片各250克、花椒30克,大火烧开后转小火煮90分钟,期间撇去浮沫,关火捞出牛蹄备用。

  2、八角150克、桂皮125克、香叶、花椒各75克、白豆蔻、白芷各50克、干辣椒50克、香茅草15克用油略煸,装入纱布袋扎紧制成香料包。

  3、牛筒子骨20斤洗净,从中砍断,冷水下锅焯15分钟至血水和杂质析出,捞出放在细流水下冲30分钟,沥干待用。将焯好的牛骨放入不锈钢汤桶,添清水100斤,加葱段100克、姜片75克,大火烧开转小火熬5小时后关火打渣,此时约剩牛骨汤75斤,放入香料包,再将煮好的牛蹄放进汤里,调入盐750克、东古一品鲜酱油600克、老抽150克、白酒150克、料酒一瓶,大火烧沸后转小火焖烧3.5小时,关火浸泡1小时,捞出放凉。

  走菜流程:

  牛蹄1个拆骨取肉,牛肉撕成大块、牛皮切成长条,先在盘里摆上骨头,再铺上牛肉,然后把肉皮均匀码在上方,带自制泡菜两碟、醋蒜汁一碟走菜即可。

  泡菜制作:

  1、锅入色拉油500克烧至五成热,下葱碎、姜粒、蒜片各150克煸香,加八角15粒、花椒20克、干辣椒节30克炒至香气逸出,冲入清水10斤,调入盐100克、酱油120克、鸡精、味精各150克搅匀烧开,倒入陈醋75克继续烧5分钟至香气融合,晾凉即成味水。

  2、青椒2斤切圈,纳入盆中,添味水没过,密封腌制一晚即成;黄瓜、芹菜、萝卜各2斤切小丁,添味水没过,密封腌制一晚。心里美萝卜、白菜等都能用此法腌制。

  同行探讨

  慎用香茅草 十斤卤水下一克

  李建辉:牛蹄和牛头属于同类食材,基本可以共用同一个香料包,但牛蹄的腥膻味比牛头更重,因此香料配伍主要围绕“去腥”展开,所以我建议上文中的香料包可以再增加良姜、山柰两味。

  “锡林杭盖”卤牛蹄的香料包有个亮点值得借鉴:加入香茅草可以赋予牛蹄不一样的风味。一般来说,10斤卤水最多放1克香茅草,这锅卤总重为115斤,按理说最多加11克香茅草,但因其用热油煸炒后香气散发少许,所以用量增加至15克,味道刚刚好。

  牛蹄膻味

  来自黄膜

  杨建华:许多厨师都知道牛蹄膻味大,制作时要下很重的香辛料,才能将那股异味遮住。其实,牛蹄去膻有个秘诀:焯水后牛蹄筋的连接处有一层黄膜,也称“腥膜”,是膻味的主要来源,将这层黄膜片去后再入菜,就没有那么大异味了,制作时正常调味即可,不必放大量辣椒、花椒去异遮膻。

  金锅炖大鱼

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第19张


  此菜的原型是家炖鱼,与传统做法相比,做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。

  批量预制:

  1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。

  2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。

  3.捞出炖好的草鱼,分装入6口金锅,原汤留用。

  4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。

  5.每口锅中如图摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段各50克。

  6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身厚度的1/2处。

  走菜流程:

  净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第20张


  1.炖好的草鱼以及豆腐、腐竹、香菇等辅料如图整齐摆入锅中,浇入兑好的汤汁。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第21张


  2.蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第22张


  3.取出拉卷,摆入放有辅料的一端,撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。

  制作关键:

  1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖,无须油炸、焯水,以免失去鲜嫩口感。

  2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味,还要补入适量鸡粉、味精,使滋味更醇厚、复合。

  秘制羊脊骨

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第23张


  羊脊骨火锅在内蒙极其多见,既能作为一道招牌菜又能开成单品店,口味也很多变,原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等,丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料,以此调成卤汤来煮羊脊骨,酱香浓郁、回口微甜、独具风味,推出近一年,每天能卖三四十份。

  批量预制:

  1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块,加清水浸泡4-5小时至去净血水,捞出放进冷水锅中,倒入适量料酒,焯至颜色发白,期间需撇去血沫,捞出沥水备用。

  2.香其酱2袋、科沁万佳豆酱2袋、海天排骨酱2瓶、海天柱侯酱2瓶、海天黄豆酱400克、生抽300克、鸡粉65克、十三香22.5克、盐10克搅匀即成秘制羊脊骨酱料。

  3.汤桶里放入焯好的羊脊骨,倒入二汤10千克、清水3千克大火烧开,下步骤2中调好的酱料,放蔬菜包(内含姜片150克、葱段100克、拍蒜30克)1个、香料包(干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、当归15克冲洗干净后包入纱布袋扎紧即成)1个,大火烧开后转中小火煮100分钟,关火浸泡90分钟即成。

  走菜流程:

  取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅,上桌点火加热,待汤沸后即可食用。

  制作关键:

  1.羊脊骨一般煮90-120分钟,至汤汁刚刚与食材持平即可关火,汤汁剩太多,成品滋味寡淡,汤汁剩太少,则味道过咸。

  2.羊脊骨不要煮得太烂,因其关火后还要在原汤中焖泡,上桌后仍需继续加热,若是煮得太烂,加热后骨肉分离,卖相不佳。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第24张


  用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料。

  同行探讨

  加点良姜山柰 去腥效果更佳

  李建辉:文中提及的香料包配伍没有问题,但根据我多年调卤水的经验,在此提个小建议,一般煮羊蝎子时,所加香料应主要围绕祛腥效果配制,骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气,只有孜然和少许花椒能够祛腥,我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料,成菜效果更佳。

  猪脊骨成本低 生烤熟炖两相宜

  牛羊肉菜肴几乎占据了内蒙各大饭店的半壁江山,厨师长骈文虎想另辟蹊径,做出差异化,于是他将目光聚焦在猪脊骨上,并开发出两道招牌,一是从烤羊脊骨中得来灵感,将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味,蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制,外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色;二是将其压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮结合,添浓汤等炖制,汤汁清鲜、卖相纯净、健康养生,特别适合冬季推出。

  铁板珍菌鲜鱼松

  制作/黄俊鹏

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第25张


  将草鱼打成鱼胶,先蒸后煎,做成鱼松条,搭配炸制好的白茶树菇烧制成菜,盛入铁板,色泽黄亮,咸鲜味美!

  预制鱼松:

  1.将草鱼(每条重约1500克)砍去头尾,剔掉鱼刺,片去红肉,剩余鱼肉切成块,入冰箱冷冻30分钟,然后取3500克鱼肉块放入搅拌机,添冰水1050克,撒生粉350克、白胡椒粉20克、味精10克、家乐鸡粉10克,开动机器搅打3分钟,加盐70克继续搅上劲即可。

  2.托盘裹一层保鲜膜,放入打好的鱼胶抹平(厚约1厘米),覆膜入蒸箱蒸2分钟,取出放凉后改刀成长、宽约30厘米的大块。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第26张


  将打好的鱼胶放入托盘抹平,入蒸箱蒸2分钟

  3.平底锅加少许油烧热,放入鱼松块煎至两面金黄,然后切成长6厘米、宽1.5厘米的条即可。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第27张


  煎好的鱼松

  走菜流程:

  1.新鲜白茶树菇(一种菌盖为白色的茶树菇,比黑色茶树菇个头略粗壮)切去菌盖,改刀成长7厘米、截面为6毫米见方的条。

  2.锅入宽油烧至150℃,下茶树菇条250克炸50秒至色泽金黄,再放入鱼松条200克炸15秒,使其形状变膨松,捞出沥油。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第28张


  茶树菇条、鱼松条先后入油炸制

  3.净锅入少许油滑透,下蒜末15克、青红尖椒末8克煸香,放入洋葱丝100克、土芹段80克、红椒条8克翻炒几下,加蒜蓉辣椒酱10克、XO酱8克翻匀,倒入炸好的茶树菇条和鱼松条,调入蚝油10克、港顺鲜味汁8克、鱼露3克、白胡椒粉2克、味精2克、鸡粉1克,添二汤50克中火颠炒30秒,勾薄芡后淋少许熟大豆油,翻匀起锅盛入烧至150℃的铁板中,带蜡烛即可上桌。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第29张


  锅入料头煸香,下洋葱丝、土芹段等,倒入茶树菇条和鱼松条,调味添汤、勾芡淋油,起锅盛入铁板中即成

  技术关键:

  鱼肉是非常“娇气”的食材,搅打时产生的热量会使其变质,因此制作时要注意两点:一是搅打时需加入冰水,二是在春、夏、秋三季均要将改刀后的鱼肉放入冰箱冷冻半小时。

  Q:起锅前为何要淋大豆油?

  黄俊鹏:起锅前淋的大豆油,是用葱、蒜等炼制而成的熟油,用其作为“包尾油”既能增香,又可以让成菜色泽更加黄亮。

  咸蛋黄虾菇

  制作/劳宏强

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第30张


  爬虾外壳坚硬,食用不便,此菜将其去壳,挂糊炸脆后裹咸蛋黄,满口浓香,改变了爬虾的吃法。

  提前预制:

  1.先将鲜活虾菇(即虾虎、爬虾)500克飞水至熟,用剪刀剪去壳取肉待用。

  2.咸蛋黄入蒸箱蒸熟,用细密漏碾成蓉。

  3.将虾菇肉拍匀生粉、裹上脆浆糊,入六成热油炸至蓬松鼓胀、色泽微黄时捞出备用。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第31张


  虾菇肉拍匀生粉,挂匀脆浆糊

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第32张


  入六成热油炸至微黄

  走菜流程:

  1.将预制好的虾菇肉入七成热油中复炸一下至金黄酥脆,捞出控油。

  2.锅留底油烧热,下咸蛋黄蓉50克,加盐、糖、鸡粉各少许调匀并小火煸香,放入炸好的虾菇快速翻匀,装盘后撒上香葱花即可。

  脆浆糊制作:

  1.将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克、味精40克混合拌匀。

  2.取混合料730克加冷水800克充分调匀,再加入色拉油40克拌匀即成。

  家厨排骨

  制作/高岩

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第33张


  由清炖排骨改良而来,不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香,再经长时间炖制,口感类似烩酥肉;上浆时加入醪糟汁,既能使炸制后的原料色泽更诱人,又减轻了排骨的油腻感,成菜咸鲜微辣,带有淡淡的醪糟香气。

  批量预制:

  1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块,加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟,再添醪糟汁250克、全蛋液250克,撒生粉适量,抓匀上浆后静置3分钟。

  2. 锅入宽油烧至七成热,下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红,捞出沥油。

  3. 锅入底油烧热,下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香,放入炸好的排骨,添清水没过原料,加生抽60克、盐20克,大火烧开后转小火炖50分钟,撒鸡粉5克再炖10分钟,把排骨捞出沥干后放入托盘,剩余汤汁打渣留用。

  4. 白萝卜去皮切滚刀块,入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第34张


  预制好的白萝卜和猪肋排

  走菜流程:

  1.取一个大盆置于电磁炉上,倒入炖排骨的原汤加热至微开,根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。

  2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上,倒入原汤,加提前做好的排骨块300克加热2分钟。

  3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底,放入排骨块,舀入步骤2中的原汤350克,撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。

  醋焖小肥羊

  制作/张铁军

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第35张


  传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里,然后浇热汤冲开,此菜改成先炒香胡椒粉,再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色,能够把汤色“染”得略微发黄,出品更引人食欲。

  制作流程:

  1.金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透,捞出控水,装盘垫底。

  2.羊肉片400克入沸水汆至变色,捞出控水、装盘。

  3.酸辣汤400克入锅烧沸,浇入盘中即可上桌。

  熬酸辣汤:

  锅入底油烧热,下葱姜蒜小火煸香,下白胡椒粉200克小火炒散,烹槐茂陈醋1200克烧开,倒入高汤5千克再次烧沸,捞出渣滓,加盐、味精、鸡精调味即可。

  制作关键:

  炒胡椒粉时用小火,否则容易变煳发黑,影响汤色。

  卤猪耳

  制作/欧军华

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第36张


  卤汤中加入中药材,健脾开胃、增香解腻,卤好的猪耳香而不腻,毫无异味,鲜香脆嫩的口感十分受客人欢迎。

  批量预制:

  猪耳50片刮洗干净,流水冲洗后沥干纳盆,放入保鲜冰箱冷冻半小时,取出化冻后入沸水汆透,撇去浮沫后捞出沥干,投入卤水,大火烧沸后改小火煮30分钟,关火泡在汤中入味。

  走菜流程:

  取卤好的猪耳两片控干汤汁,改刀成3毫米厚的条,码入盘中,点缀花草即可走菜。

  调制卤水:

  1.高良姜150克、广香60克、砂仁50克、桂皮50克、香叶35克、肉豆蔻35克、白芷30克、白豆蔻30克、小茴香30克、山柰25克、香茅草25克、甘松20克、当归20克、甘草20克、香菜籽20克、草果20克、荜拔15克、八角6克、白胡椒粒5克、丁香5克、罗汉果半个纳盆添温水泡10分钟,捞出沥干装入纱布袋。

  2.锅入鸡油1000克烧至五成热,下香菜根300克、干葱头200克、姜片150克熬至干香,捞出控油装入纱布袋;待油温降至三成热,下香料包小火炸香,捞出沥油。

  3.将鸡油倒入汤桶,冲入高汤40千克,下香料包和蔬菜包,调入生抽1000克、冰糖500克、鱼露500克、老抽150克、白酒50克大火烧沸,转小火熬40分钟后加味精500克搅匀即成。

  技术关键:

  猪耳入冰箱冷冻可祛腥。

  中山妙龄乳鸽

  制作/欧军

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第37张


  这款乳鸽先卤后炸,成菜色泽金红诱人,皮脆肉嫩,汁水丰盈,十分受欢迎,几乎桌桌必点。

  制作流程:

  1.选用重约270克的嫩乳鸽25只,宰杀治净后置于流水下冲洗30分钟,捞出沥干水分,倒入凉卤水中浸泡95分钟至充分入味。

  2.锅入宽水烧开,加小苏打1.5克,下浸好的乳鸽汆烫10秒,捞出吸干表面水分,均匀刷脆皮水,挂起用风扇吹30分钟,至表面风干。

  3.锅入宽油烧至六成热,用钩子钩住乳鸽,置于锅上,然后用热油不断淋浇表面,炸至表皮金红、酥脆后捞起控油,改刀成块后装盘,点缀薯条5根、圣女果1颗、苦菊5克即可走菜。

  调制卤水:

  1.干沙姜25克、八角15克、香叶15克、肉豆蔻15克、草果15克、香菜籽10克、香茅草10克、砂仁10克、桂皮10克包入纱布制成香料包。

  2.锅入高汤20千克,下葱段80克、姜片80克及香料包,大火烧沸,调入鲜味宝味精300克、鸡粉260克、广东米酒230克、盐200克、肉宝王10克、盐焗鸡粉2袋(30克/每袋)、十三香1盒(45克/每盒),搅匀,烧沸后改小火熬10分钟,停火晾凉即成。

  调制脆皮水:

  1.柠檬用盐搓洗后冲水洗净,切成片备用。

  2.白米醋500克、花雕酒250克、红醋250克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个(切片)倒入锅中,小火烧至麦芽糖溶化即成。

  技术关键:

  制作时须选用重量在270克左右的新鲜嫩乳鸽,其体型虽小但肉质饱满细嫩,口感更佳。

  橄榄肉粒炒秋葵

  制作/金国友

  

十八道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》 特色菜谱 第38张


  这是一道非常清爽的粤式小炒,以脆嫩的秋葵作为主料,搭配橄榄菜、五花肉粒及少许海米同炒,出品清新,味道鲜香,极得食客欢迎。

  原料:

  秋葵300克,五花肉粒25克,橄榄菜25克。

  调料:

  海米15克,瑶柱丝10克,姜蒜末共10克,料酒3克,美极鲜味汁3克,盐2克,味精2克。

  制作流程:

  1.秋葵洗净,改成滚刀块,先入五成热油中快速拉一下,捞出控净油分后飞水,去除黏液及多余的油分,沥干待用。

  2.锅入底油烧至四成热,下姜蒜末爆香,下入五花肉粒、橄榄菜煸炒出香,然后下秋葵、海米炒香,烹入料酒,加盐、味精、美极鲜味汁调味,炒匀后出锅装盘,表面撒瑶柱丝(瑶柱提前蒸熟,搓成细丝,过油炸香)即成。


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
×
选择打赏方式:

打赏

打赏

打赏

多少都是心意,感谢支持!

×
选择分享方式: