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大厨教你做8道亲民粤菜,普通食材也能做出热销菜!

  芥兰木耳炒煲酿鲜笋

  制作:王贤金

  

大厨教你做8道亲民粤菜,普通食材也能做出热销菜! 粤式菜谱 第1张


  此菜的亮点是鲜笋的初加工:借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法,加一把香米并改泡为煮,香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味,同时使其染上一层米香。

  批量预制:

  鲜笋剥掉外皮,从中间一剖为二,放入砂锅中,添清水,加适量香米、鸡汁、盐、味精,中火烧开转小火煲至香米开花,捞出鲜笋,取下笋尖入此菜,笋肉入其它菜品。

  制作流程:

  1.虾仁挑去沙线,拍碎成泥,加适量盐、味精、水生粉、料油搅打上劲。

  2.笋尖80克一剖为二,酿入虾胶,放到不粘锅里煎至有虾胶的一面呈金黄色。

  3.芥蓝梗200克片去外皮,切段,与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油,倒出沥干。

  4.锅留底油,加蒜末、香葱段爆香,下入主辅料,调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀,淋香油即可出锅装盘。

  制作关键:

  春笋一定要加香米同煲至透,两者特别“对味”。这种做法常见于南方,当地居民从山上掰了春笋之后,无需繁杂烹调,加大米同煮后即可食用。

  排骨蒸鱼面

  制作:梁锦辉

  

大厨教你做8道亲民粤菜,普通食材也能做出热销菜! 粤式菜谱 第2张


  在广东顺德,鱼面(又称鱼线)是家家户户都会做的美味,传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶,填进裱花袋挤入开水中即成。

  近年来,由于鲮鱼成本增高,更多大厨转而选用花鲢作原料,不仅一年四季都有稳定货源,而且价格低廉。此菜与排骨搭配蒸制,使鱼面中吸收肉香味,排骨中吸收鱼香味,亦菜亦点,相得益彰。

  鱼面制作:

  1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉,仅留洁白嫩滑的部分,加适量冰水打成鱼泥。

  2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克,不断搅打至起胶,然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中,定型捞出即成鱼面。

  走菜流程:

  1.鱼面400克入沸水汆烫30秒,捞出过凉沥干后纳盆,加生抽8克,蚝油、香油各6克,老抽1克、白糖1克拌匀装盘。

  2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆,加生抽15克、花生油8克,盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克,白糖1克,淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上,入蒸箱蒸5分钟,取出后表面撒红椒碎、香葱花,淋花生油10克即成。

  紫金煲美国大凤爪

  制作:张君

  

大厨教你做8道亲民粤菜,普通食材也能做出热销菜! 粤式菜谱 第3张


  这道菜根据广式蒸凤爪改良而来,鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,成菜软糯丰腴、酱香微辣,酱汁用来下饭简直一流。

  批量预制:

  1.美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。

  2.锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。

  走菜流程:

  取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

  紫金酱制作:

  紫金酱(两广地区常用的一种风味辣椒酱)3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油(提前烧化)各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。

  生晒萝卜丝蒸凤凰鸡

  制作:林汉华

  

大厨教你做8道亲民粤菜,普通食材也能做出热销菜! 粤式菜谱 第4张


  该菜将凤凰鸡搭配自晒的萝卜丝蒸制成熟,自晒萝卜丝味道不是太咸,吃起来鲜香柔韧,搭配凤凰鸡的鲜嫩,香味十足。

  制作流程:

  1.凤凰鸡砍成小块,每500克加入姜粒10克、米酒10克、蚝油4克、生抽3克、盐3克、白胡椒粉2克拌匀腌制入味,然后加少许生粉抓拌均匀。

  2.生晒萝卜丝入20℃的温水浸泡5分钟,沥干待用。

  3.取凤凰鸡块250克、萝卜丝80克、干葱块30克、葱段15克、姜片5克拌匀,淋少许花生油后摊入盘中,撒红枣肉粒5克,无需覆膜,旺火蒸9分钟,取出后撒葱花即可上桌。

  生晒萝卜丝:

  白萝卜切成长条,每500克加盐15克拌匀,待萝卜条变柔软时吸干水分,摊在太阳下晒2-3天至金黄色,打包放入保鲜冰箱储存。

  制作关键:

  1.由于萝卜丝带有一定咸度,因此鸡块调味不可过咸。

  2.浸泡萝卜丝时水温不可太高,否则会流失生晒的鲜香。

  南粤一品鲜

  制作:吴俊澄

  

大厨教你做8道亲民粤菜,普通食材也能做出热销菜! 粤式菜谱 第5张


  此菜将豆腐与排骨、花蛤同炖,成菜鲜美无比,看上去又十分实惠,几乎每桌客人都会上一煲。

  提前预制:

  1.排骨5千克改刀成3厘米长的段,飞水后捞出沥净;豆腐5千克改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片;黄豆芽5千克下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软,去净豆腥味,捞出沥水备用。

  2.锅入猪油、花生油各400克烧至六成热,下葱段、姜片各400克炸干水汽,放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香,下香叶20片,烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀,添清水15千克调成卤汤,倒入排骨段大火烧开,调入味精200克、白糖200克、鸡精100克,转小火炖30分钟至排骨软烂,捞出晾凉备用。

  3.将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。

  走菜流程:

  砂锅底部垫黄豆芽300克,摆上10片豆腐,再放8块排骨,添卤汤400克,上火加盖煨10分钟,添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口,撒葱花、香菜各5克,淋少许香油即可上桌。

  技术关键:

  1.油要旺、菜才香,因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多,而垫底的豆芽能够缓解油腻。

  2.香叶要最后下入热油,防止炸糊。

  黑松露至尊鸡

  制作:莫代泉

  

大厨教你做8道亲民粤菜,普通食材也能做出热销菜! 粤式菜谱 第6张


  广东大厨擅长做鸡肴,如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等,莫大厨则一改传统做法,选用清远鸡,抹上黑松露末、盐腌制入味,挂匀脆皮水后入焖炉烤制,成品金红光亮、口感酥脆,突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气,其创意新颖,让成本10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次,在店内很快成为招牌菜之一。

  制作流程:

  1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡,宰杀治净,拔尽绒毛,加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀,冲洗干净待用。

  2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末,与盐按照1:5的比例混合均匀,做成黑松露盐。

  3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐,冷藏腌制5小时。

  4.取出腌好的清远鸡,晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水(麦芽糖40克加适量开水溶化,再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成),挂到风扇前吹3-4小时。

  5.将风干的清远鸡挂入焖炉,以120-150℃的炉温烤制40分钟即成。

  走菜流程:

  取一只清远鸡重新烤热,砍成块后摆入热砂锅中,撒几片鲜黑松露,即可上桌。

  制作关键:

  1.腌鸡时只需黑松露末和盐,突出鸡的原味和松露的独特香味,无需添加其余香料和调料。

  2.一定要腌足5小时,这样才能入透滋味。

  3.烤制的火候很重要,需保持炉温120-150℃,否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果。

  蕃茄肉酱捞陈村粉

  制作:钟浩新

  

大厨教你做8道亲民粤菜,普通食材也能做出热销菜! 粤式菜谱 第7张


  此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌,由服务员现场捞拌,米粉爽滑薄韧,汤汁咸酸微甜。

  走菜流程:

  1.陈村粉500克切成条,拌少许花生油,入微波炉高火打一分钟,取出后码入盘中,带番茄肉汁酱50克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片(黄瓜切成圆片,加适量白米醋、白糖腌制入味即成)40克、香菜末、紫苏末各20克一起走菜。

  2.服务员将肉汁酱淋到盘中,依次摆上其余辅料,拌匀后即可请顾客食用。

  番茄肉汁酱:

  A料:

  净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐100克、味精、鸡粉小火煮开,勾薄芡待用。

  B料:

  1.番茄500克入开水烫软,剥掉外皮后切成小粒。

  2.锅下花生油烧热,放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香,倒入番茄粒翻炒均匀,调番茄沙司150克、白糖50克、蚝油50克、盐、味精各8克,添清水300克稀释熬开,勾芡即成。

  调制方法:

  将A料与B料按2:1的比例调匀即成番茄肉汁酱。

  酒香黑椒肥牛粒

  制作:陈生远

  

大厨教你做8道亲民粤菜,普通食材也能做出热销菜! 粤式菜谱 第8张


  提前预制:

  1.三角肥牛350克切丁,加盐、味精、蚝油、蔬菜汁、黑胡椒汁各适量腌制入味。

  2.鲜百合50克焯水(水中加少许盐、白糖),捞出沥干备用。

  制作流程:

  1.牛仔粒下入平底锅中,淋色拉油25克小火煎至定型、变色,烹入少许白兰地增香去腥,起锅后盛入漏勺内备用。

  2.将锅洗净,重新下入牛肉粒,调入黑胡椒碎5克、黑椒汁(加少许芝麻拌匀)10克,烹入老抽3克调色,淋少许明油后快速翻炒均匀。

  3.将焯过水的百合垫入盘底,倒入炒好的牛肉粒,撒青豆、薄荷叶点缀后即可上桌。


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