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今天介绍8道酒楼最新菜品的详细做法,

  禅衣鸡汤蒸鲈鱼

  制作:冯军

  

今天介绍8道酒楼最新菜品的详细做法, 美食做法 第1张


  原料:

  鲈鱼1条(重约600克),新鲜油豆皮2张,蚕豆瓣30克,土豆丝15克。

  调料:

  鸡汤100克,蒸鱼豉油8克,盐5克,味精3克,料酒5克。

  制作:

  1.鲈鱼宰杀治净去中骨,将两侧的肉整块片下,分别抹上盐、味精、料酒,轻轻拍打,腌制入味。

  2.蚕豆瓣飞水,土豆丝炸至蓬松备用。

  3.油豆皮洗净,吸干水分,分别包入一块鲈鱼,折好后装盘,淋鸡汤(已经调入底味),封上保鲜膜入蒸箱蒸8分钟,取出撒匀蚕豆瓣和土豆松,淋蒸鱼豉油即可上桌。

  制作关键:

  选择色泽淡黄、通透的薄腐皮,豆香味醇、不发涩,而且蒸制时容易吸收味道,也能映出鲈鱼的颜色。

  咸蛋黄无刺鲫鱼

  制作:秦宗林

  

今天介绍8道酒楼最新菜品的详细做法, 美食做法 第2张


  此菜将咸蛋黄炒翻沙后加鱼汤稀释,盖到鲫鱼上,蛋黄的味道深入鲫鱼肉质肌理,口味很新颖。

  制作流程:

  1.鲫鱼两条宰杀洗净,用雕刻刀在鱼身上划出密密的直刀,放入盆中,淋少许白酒,加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。

  2.锅下清水烧开,放入腌好的鲫鱼小火保持似开非开浸煮5分钟至熟,捞出沥水后摆入盘中。

  3.锅下色拉油60克烧热,放入咸蛋黄末50克小火炒至翻沙,撒青红椒片各10克翻匀,淋鱼汤80克烧开,调适量盐、白糖,大火收浓,盖到鲫鱼上即可。

  鱼汤:

  锅下底油烧热,加入大量葱段炸香,下鱼骨煎黄,冲入开水煮至浓白即成。由于熬鱼汤第一步是用油炸香大量葱段,因此熬出的汤葱香味特别浓郁。

  制作关键:

  咸蛋黄一定要炒至翻沙后再淋高汤,否则会有颗粒,口感不够细腻。

  脆炸葡萄虾

  制作:周涛

  

今天介绍8道酒楼最新菜品的详细做法, 美食做法 第3张


  脆炸糊中加入了黄豆面、自磨虾粉,前者口感粗糙,使炸出的虾仁有一重沙沙的脆感,完胜普通脆糊,而且还有一股杂粮香气;后者则补足了虾仁的鲜味,使成菜从里到外都透着虾的鲜美。

  制作流程:

  1.青虾仁150克开背去掉沙线,加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味,抓入少许蛋清、水生粉上浆,入冰箱冷冻20分钟,至似冻非冻状态取出。

  2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊,放入四成热油中炸至圆鼓浮起,捞出后升高油温至六成,复炸至酥脆,摆入形似葡萄串的异形盘中,点缀两片葡萄叶即可上桌。

  虾粉酥糊:

  甜晒小海米入净锅焙干,取出入料理机打碎成粉;黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中,加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。

  制作关键:

  1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻,这样可以起到保水的作用,使炸好的虾仁更弹牙。

  2.复炸油温不宜过低,否则葡萄虾口感不脆。

  培根芝士卷

  制作:肖卓恒

  

今天介绍8道酒楼最新菜品的详细做法, 美食做法 第4张


  将西餐元素与咕咾肉的做法相结合,用培根卷入芝士条,挂糊炸酥后裹上糖醋汁,酸甜中略带咸香和奶香,味道富有层次;此菜趁热食用,其中的芝士还能拉出细丝,吸引了许多喜欢尝鲜的年轻食客。

  批量预制:

  不锈钢盘中撒一层生粉,铺上培根1片,上面放马苏里拉芝士碎8克卷起,裹一层蛋清生粉糊,表面再拍一层生粉,入六成热油中炸至定型,捞出沥油待用。

  走菜流程:

  1.锅入宽油烧至八成热,倒入培根芝士卷9个复炸2分钟,捞出沥油。、

  2.锅留底油,舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠,淋水淀粉勾芡,放进炸好的培根芝士卷翻匀,盛出待用。

  3.芦笋3根取尖端部分入油盐水中汆熟,捞出沥干。

  4.炸面圈三个用澄面固定在盘中,每个面圈中放入三个培根芝士卷,点缀芦笋、薄荷叶即成。

  糖醋汁:

  1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。

  2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅,加白醋、红糖各2500克、山楂片250克小火煮30分钟,关火后打去料渣,下入红菜椒块300克、青柠檬1个(切片)浸泡30分钟,过滤后即成糖醋汁。

  一口糯米葫芦鸡

  制作:梁文军

  

今天介绍8道酒楼最新菜品的详细做法, 美食做法 第5张


  传统菜“葫芦鸡”、“葫芦鸭”是采用整鸡、整鸭去骨的方法,技术难度高,且成菜个头较大,切开后又卖相不佳。梁师傅剥下鸡大腿上的鸡皮,装入培根糯米馅,扎成葫芦状后油炸成菜,这样一改,即将以上问题全部解决:1.鸡腿取皮,更易操作;2.小巧玲珑、卖相漂亮;3.一口一个,食用方便 。

  制作流程:

  1.把鸡大腿上的外皮完整剥下,鸡腿肉可制作其他菜品。

  2.培根切粒,摊入托盘,放入150℃的烤箱里烤至熟透。

  3.糯米加适量清水蒸熟。

  4.取糯米400克纳入盆中,添入培根粒200克、胡萝卜粒、芹菜粒、豌豆各80克、香葱末50克、盐7克、鸡粉5克、白糖4克调匀。

  5.取一块鸡皮扎住底端,酿入40克糯米培根馅,扎住口,然后再用棉线在中间扎一下,使之成为葫芦状。

  6.锅下宽油烧至四成热,放入扎好的葫芦鸡8个中火炸至金黄熟透,捞出后剪掉棉线,装盘即可上桌。

  制作关键:

  1.鸡大腿上的皮用手一拽皆可脱落,不可大力拉抻,以免鸡皮破损。

  2.也可以在葫芦鸡外面抹一层麦芽糖,这样炸制时更容易上色。

  3.炸葫芦鸡时油温不可太高,时间不能太长,否则容易把鸡皮炸裂。

  茶熏德式咸猪肘

  制作:刘洋

  

今天介绍8道酒楼最新菜品的详细做法, 美食做法 第6张


  咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味,再用茉莉花茶、白糖熏出焦香,然后蒸透,走菜时借鉴韩式烤肉的吃法,将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内,一口一个,肉香浓郁,清爽不腻。此菜刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时,荣获一等奖。

  提前预制:

  1.半成品咸猪肘(已腌入咸味的生料,买来既能熏制后蒸熟,也可卤熟后烤香)10个燎去毛茬,剔去骨头;芹菜段100克,胡萝卜块100克,葱段、姜片、小茴香、白豆蔻各50克,八角、陈皮、白芷各15克,南姜、草豆蔻各10克混匀,加盐70克、味精50克拌匀,倒入肘子抓匀腌制6小时。

  2.冲去肘子表面的腌料,取一口大锅,底部垫上锡纸,加白糖50克、茉莉花茶25克,放上箅子,均匀地摆上肘子,开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦,此时焦香、茶香四溢,肘子皮呈浅黄色,取出放入托盘,旺火足汽蒸1小时40分钟即可。

  走菜流程:

  盘中放剔出的猪骨做装饰,取蒸好的肘子1个,表面刷层色拉油,下油锅略炸或入微波炉打10分钟,改刀成0.4厘米宽的片,均匀地摆在骨头上,带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上,加青椒、红椒、蒜片,卷起来即可食用。

  辣椒酱:

  1.鲜红椒1500克洗净后摘去椒蒂,沥净水分,入六成热油炸至外皮起皱,捞出沥油。

  2.干红椒500克入六成热油,炸至颜色由浅红变为深红,捞出沥净油分;花生粒500克入五成热油小火炸至酥脆,捞出晾凉,去皮待用。

  3.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机,添清水2000克打成辣椒酱。

  4.锅入花生油250克烧至五成热,下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克,加味精、鸡精各70克,盐50克搅匀即成。

  制作关键:

  1.肘子熏制时间不宜过长,否则颜色发乌。

  2.最好使用茉莉花茶熏制,香气更浓郁。

  酿蒸山药

  制作:文忠海

  

今天介绍8道酒楼最新菜品的详细做法, 美食做法 第7张


  山药最常见的吃法是清炒,此菜却将其加入肉馅蒸制,卖相清爽,搭配和谐,且因沾染了肉的香气,山药也变得润滑鲜美;另外,在调肉馅和熬味汁时两次使用花椒水,使这款山药带上淡淡的椒麻香气。

  批量预制:

  1.山药去皮、洗净,改刀成片,放入盆中加清水浸没,调入适量盐、味精、鸡粉、白醋,冷藏浸泡1小时为山药入底味。

  2.花椒70克放入盆中,冲入热水700克泡15分钟,待麻香味逸出,打去渣滓即成花椒水。

  3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱白末、姜末各80克,盐30克,糖色25克,香油20克拌匀,再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里,每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟,再不断摔打2分钟,使其充分融合,之后撒入干淀粉150克抓匀即成。

  4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克,取肉馅60克团成丸子,放入深碗底部,略微按压,在周围码入山药夹18个,封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。

  走菜流程:

  1.客人下单后取一碗山药,倒扣入盛器。

  2.鲜汤50克,盐6克,黄酒、花椒水各5克,味精、水淀粉各4克调成碗芡,下入锅中熬开,待其变浓,起锅淋在山药上即可走菜。

  台式烟熏胡椒虾

  制作:佟凤超

  

今天介绍8道酒楼最新菜品的详细做法, 美食做法 第8张


  这是一道必点的下酒菜。如何将一道普通的避风塘炸虾做出别致?超哥使用了两种特色调料:一是台式胡椒粉,以胡椒粉、虾粉、咖喱粉等混合而成,融合了胡辣、鲜麻等多种味型,气味强劲,回口刺激;二是烟熏盐,将普通海盐用橡木熏制而成,带有浓烈的烟熏气味,很好地遮掉原料的腥味,使其带上烧烤香气。

  批量预制:

  1.处理大虾:阿根廷红虾洗净沥干,去掉头、壳,只留尾部,开背去掉虾线,加柠檬片、葱姜水、盐抓匀祛腥。

  2.自制面包糠:原味吐司面包片去掉边缘部分,切成小块摆入烤盘,送进预热至150℃的烤箱烤20分钟,待其变得干硬时取出,用擀面杖压碎,每500克加金蒜200克、白芝麻(干炒出香)60克、熟花生粉60克拌匀。

  走菜流程:

  1.取腌好的大虾10只裹匀蛋黄糊,下入六成热油炸至颜色变为浅黄,在油中淋入少许清水,刹那间油花四溅,产生温度极高的水蒸汽,在最短时间内将大虾炸至酥脆金黄,捞起沥净油分。

  2.炒锅炙透,放生蒜末50克炒出香味,倒入自制面包糠300克,加台式胡椒粉(每包8元,重约50克)20克、韩式辣椒粉10克、烟熏盐5克,放入炸虾大火翻匀,起锅装盘即可走菜。

  

今天介绍8道酒楼最新菜品的详细做法, 美食做法 第9张


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