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安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了!

  1、

  萧县葡萄鱼

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第1张


  1. 咸面包掰成碎屑;

  2. 葱姜洗净,葱切段,姜切片;

  3. 选用长条形的鱼肉(青鱼),切成梯形,皮朝下横放砧板上,从肉面下刀,每隔1.5 厘米先用直刀刻1/3,再坡刀刻上花刀,每隔1 厘米左右横着刀剞直刀花,刀深均至鱼皮,但不要切破鱼皮,剞好花刀后放入碗内;

  4. 将鸡蛋磕入碗内,加入淀粉,用筷子搅打成蛋浆;

  5. 取出腌制入味的鱼,蘸上一层蛋浆,再撒上一层面包屑,使其粘满鱼肉及刀缝处;

  6. 锅置旺火,下香油,烧至七成热,将鱼下锅,待炸至淡黄色,鱼皮收缩,鱼肉张开成葡萄粒状时,捞起装在盘内;

  7. 将青菜叶焯水,用刀切成葡萄叶、梗之形,镶在鱼肉旁,成整枝葡萄状;

  8. 在炸鱼的同时,另取锅放在旺火上,放入白糖、白醋、精盐烧开,加葡萄汁(酿葡萄酒的原汁)用湿淀粉勾芡,放入葱段、姜片,再淋上香油10 克,浇在鱼上即成。

  2、

  葱爆羊肉

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第2张


  1.羊肉洗净切片,加入料酒、淀粉、少许盐腌制20分钟.

  2.大葱切斜段,姜切丝。

  起油锅,爆香姜丝。

  3.下入羊肉片翻炒,再调入生抽将羊肉炒熟。

  4.加入大葱稍微翻炒,调入盐翻炒均匀即可出锅。

  3、

  干烧大虾

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第3张


  1.虾去虚脚,背部剪开去掉纱线,用酒腌制片刻。

  2.锅热加少许油,8成热,转中火放入对虾

  3.把多余的油另外用盆装着,可以做其它的菜。

  4.两边煎至去水份。

  5.放入蒜末出香味,加酒少许,放入少量清水,加少许盐,白糖,鸡精,中煮开入味。中途翻一下面,这样入味均匀,留少许汤汁。

  6.装盘,肉嫩汤鲜美。散发浓浓的蒜香。

  4、

  清炒芦笋蟹味菇

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第4张


  1.蟹味菇去根洗净,芦笋切段,胡萝卜切片。

  2. 油热后放芦笋,蟹味菇,胡萝卜,再放入盐,味精生抽,白糖料,快火翻边至熟即可。

  5、

  拔丝芋头

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第5张


  1.芋头半只,削皮。

  2. 用制丸勺挖出,呈圆球状。

  3.准备白糖小半碗。(最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成)

  4.油烧至五成热,放入芋头药炸至金黄皮脆里熟。

  5.炒糖,很关键!锅内倒油少许。(油、白糖的比例一般为1:4)

  6.油稍热即放入白糖,小火。

  7.用木铲轻轻地搅炒至白糖溶化,开始是白色泡沫,继续炒至泡沫消失,糖浆由稠变稀,色泽由白变成淡黄至深黄,注意千万别炒焦了,期间要不断搅动。

  8.这个时候就可以下芋头拔丝了,翻拌时动作要轻,动作要快,避免糖稀粘结成团,时间不可太长,以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦!

  6、

  茄汁鸡丁

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第6张


  1.鸡胸肉切成一厘米见方的鸡丁。

  2.锅内放少许油,微热后放入鸡丁炒熟。

  3. 放入两大勺番茄酱。

  4.加入豌豆和玉米粒,中火炒至解冻状态,放入黑胡椒,盐,耗油,半勺糖。

  5.炒两分钟即可盛盘。

  7、

  李鸿章杂烩

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第7张


  1.海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、火腿切片;

  2.猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片;

  3.火腿切丝;

  4.鱼肉制茸上味,粘上干贝丝蒸熟;

  5.将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味,装碗蒸5分钟,滗出原汤勾芡,浇在杂烩上即成。

  8、

  红烧臭桂鱼

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第8张


  1. 桂鱼洗干净后放置在容器中用盐腌4-5天

  2. 取出用纸擦干后在油里煎至两面金黄色。

  3. 另取锅放油烧热加郫县豆瓣、花椒、大料炒至油成红色,加葱、姜、料酒、生抽、老抽和水煮沸,加煎好的桂鱼炖20分钟即可。

  9、

  风羊火锅

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第9张


  1. 将羊肉(风干羊肉)剁成大块,浸入淘米水中泡约1 天至软,洗净血污后换清水浸约半小时。

  2. 取出放入羊肉汤锅中,加水、花椒、葱结、姜块,用中火炖至熟烂。

  3. 捞出趁热拆骨取出肉晾凉,羊肉汤滤去沉渣留用。

  4. 将净羊肉切成一字条块。

  5. 干红椒洗净用清水略浸切成长片。

  6. 大葱洗净连部分叶切成段。

  7. 锅置小火上放入熟猪油烧至二成热时,投入红椒片浸炸。

  8. 炸至辣味溢出,油色泛红时,捞出红椒片,投入姜丝转旺火,投入羊肉块稍煸,加精盐、酱油、黄酒、白糖、羊肉汤500毫升烧。

  9. 待烧烩入味后放入葱段,盛入火锅中,加味精,撒上胡椒粉上桌。风羊火锅制作提示风羊是入冬宰杀,开膛后悬挂风口处风干,半月后可食,一月后味尤佳

  10、

  番茄炖牛腩

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第10张


  1.准备食材。新鲜的牛腩一块、番茄4个、姜一块、葱一根。

  2.将番茄顶部划十字花刀,然后朝下放入开水中,去皮。

  3. 牛腩切块。番茄一半切成碎丁,一半切成大块。姜切片、葱切末。

  4. 锅中放入冷水,然后放入牛腩、姜片、料酒。煮开后撇去浮沫。牛腩捞出备用。

  5.锅中放入少许油,油热后放入葱末煸香,然后放入番茄丁继续煸炒,两分钟后加入番茄酱继续翻炒均匀。

  6.将牛肉放入锅内煸炒。接着放入少许白糖翻炒匀均后加入适量的盐。然后加入适量的热水。

  7.大火煮开后,将锅内的牛肉连汤一起倒入高压锅内。选择牛肉按钮。

  8.肉炖好后打开。倒入大块西红柿。然后一起盛入锅仔中。点个酒精炉开动吧。

  11、

  皖北地锅鸡

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第11张


  1.土鸡洗净。

  2.切块。

  3.葱姜青红椒适量。

  4.葱、姜、蚕豆酱炸锅,红烧鸡块。

  5.面粉加少许发酵粉和成面团,待发酵。

  6. 揪出一个一个的面剂子。

  7.擀成饼子装,稍微醒十分钟。

  8.将饼子贴如红烧鸡的铁锅壁上。

  9.加水大火煮十分钟转小火十分钟。

  10.关火前一分钟加入青红椒片调色即可。

  12、

  青椒炒尤鱼

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第12张


  1.尤鱼提前浸泡24小时以上。

  2.浸泡好的尤鱼先切网状。

  3.再切成片。

  4.切好后入锅焯水1~2分钟。

  5. 把青椒切块,葱切段,蒜拍碎。

  6. 所有准备做完,起锅下油油热下蒜煸香。

  7.再下青椒炒香。

  8. 倒入尤鱼加适量的盐和料酒大火快速翻炒1分钟。

  9.加蚝油,生抽翻炒出香味。

  10.最后加香葱关火,就余热炒两下即可。

  13、

  徽式红烧肉

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第13张


  1.先将五花肉切成正方行的大块。

  2.将五花肉下锅渄水。

  3.炒糖色。

  4.将五花肉放入炒好的糖色中加入黄酒,八角,辣椒壳,适量的盐,鸡精,小火炖30分钟,大火收汁,即可。

  14、

  腐乳鸡翅

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第14张


  1.鸡翅洗净沥干水分

  2.把鸡翅反正面个切两刀,直至入味。

  3.材料超级简单:葱姜蒜腐乳,不用食盐因为腐乳已经很咸了。

  4.把两块半腐乳和腐乳汤葱姜蒜都放进鸡翅盆,捏碎腐乳。

  5.腌制鸡翅一个小时。

  6.锅内加油烧热,将腌制好的鸡翅一个一个加入锅内,翻炒几下。

  7.把剩下的腌制鸡翅的汤料加水调一下加入锅中。

  8.大火开炖几分钟后转小火继续加热。

  9.剩少量汤的时候大火收汁。

  10.关火放味精装盘,嘿美味的腐乳鸡翅就完成了!开吃吧!

  15、

  符离集烧鸡

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第15张


  1.活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净。

  2.用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内

  3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口。

  4.将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂。

  5.取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖。

  6.锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深。

  7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用。

  8.将所需卤料混合置于碗中。

  9.用棉布或纱布包起扎紧。

  10.取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴。

  11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸

  12.下入炸好的鸡。

  13.大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟。

  14.然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时)。

  15.大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段。

  16.将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可。

  16、

  红扒野鸭

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第16张


  1.水鸭宰杀洗净,从脊背开刀,除去内脏洗净。

  2..锅里加水烧开,将鸭子入锅焯水洗净。

  3.将五花肉切片、姜切片,香菇发好,葱洗净。

  4.焯水的鸭子洗净入砂锅。

  5.砂锅里加水,加入五花肉,水发香菇,八角,姜片,葱。加料酒,盐、生抽、老抽、白糖等,然后大火烧开,文火炖一个半小时。

  6.炖好的鸭子。

  7.将炖好的鸭子装盘。

  8.将炖鸭的原汁在炒锅里用湿淀粉勾芡。

  9.将勾芡的原汁淋到炖好的鸭子上面就行了。

  17、

  黄山炖鸽

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第17张


  1.乳鸽洗净入开水中焯烫过凉备用。

  2.炖盅放入葱段和姜片,料酒,冰糖。

  3.再放入去皮切片的山药和焯烫过的乳鸽。

  4.加入适量的鸡汤。

  5.加上盖子入蒸锅中,隔水蒸制2个小时。

  6.青菜摘洗干净入开水中焯烫一下。

  7.蒸好的鸽汤取出,加入盐调味,再放入烫过的青菜即好。

  18、

  芜湖糖醋排骨

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第18张


  1.油温5成热下入排骨,炸至排骨微黄捞出备用。

  2.锅中留底油下入八角、葱姜煸炒,葱姜爆香后下入炸好的排骨。

  3.把排骨炒匀后烹入绍酒。

  4.然后倒入香醋,再倒入少许酱油。

  5.撒入少许味精和盐。

  6.放入白糖适量。

  7.然后注入热水。

  8.盖好锅盖焖制40分钟。

  9.焖制40分钟后拣出葱姜八角不要。

  10.最后用旺火收汁,把汤汁收浓厚便可出锅。

  19、

  宣城鸭脚包

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第19张


  1.鸭脚包去掉绳子,放入清水中浸泡5分钟,清水冲洗干净。

  2.干净的鸭脚包放入盘中。

  3.置于蒸锅中,大火蒸30分钟左右。

  4.脚筋断裂为熟。

  20、

  肥西老母鸡汤

  

安徽人学会这20道菜,再也不怕在家里请客了! 徽菜菜谱 第20张


  1.鸡掏去内脏后冲洗洗净并沥干水分;用约4克的盐抹遍鸡的表面并稍作按摩一会儿(注意抹盐的时候不要抹到里面的肉,只限鸡皮部分就好),然后入冰箱冷藏约20~30分钟。

  2.从冰箱取出后加入和鸡齐平的冷水(约1250克)。

  3.放入已上汽的蒸锅中蒸煮;约30分钟后开锅加入秘制调料(蚕豆辣酱+葱姜蒜等和少量盐调味),然后盖上锅盖继续再蒸20分钟左右,原汁原味的肥西老母鸡汤制作完毕。


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