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七道徽菜家常菜谱(附制作教程)

  红烧臭鳜鱼

  

七道徽菜家常菜谱(附制作教程) 徽菜菜谱 第1张


  原料:腌制好的臭鳜鱼600克,肉碎50克

  调料:姜米、蒜茸、葱丝各适量,料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许

  做法:

  1、先将臭鳜鱼切成块,洗净待用;

  2、将臭鳜鱼放入开水中稍焯,沥干水分后待用;

  3、勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼,烹入料酒及老抽,并注水适量,调好口味后大火烧开,改小火烧10分钟即可收汁装盘,稍加点缀即可;

  特点:

  色泽红亮,风味独特。

  提示:

  腌鱼时加少许花椒和料酒。

  肥西老母鸡汤

  

七道徽菜家常菜谱(附制作教程) 徽菜菜谱 第2张


  原料:肥西老母鸡半只(重约600g)、细盐 7g(约一茶匙半)、清水600g。

  做法:

  1、准备好食材,肥西老母鸡半只、细盐2克+5克(前者用来搓鸡皮,后者用来放在鸡汤中调味);

  2、将冷鲜的肥西老母鸡里里外外都洗干净,洗去血水,用厨房纸巾吸干表面水分。准备2克细盐;

  3、用手把2克细盐搓抹在鸡皮上,搓到盐在鸡皮上充分融化;

  4、注意:盐只搓在鸡皮部分,不要让盐接触鸡肉的部分;

  5、搓好盐的鸡,放入冰箱冷藏20分钟(搓盐并冷藏后再蒸,蒸好的鸡皮会香脆);

  6、冷藏后的鸡取出切成小块(如果用整只鸡蒸可以不切块,整只蒸制上桌会更好看);

  7、切好的鸡块放入砂锅,同时注入600克清水;

  8、盖上盖子,入蒸锅,水开后开始计时,用中大火蒸30分钟;

  9、开盖加入5克盐(一茶匙),然后再加盖蒸20分钟左右即可出锅。

  曹操鸡

  

七道徽菜家常菜谱(附制作教程) 徽菜菜谱 第3张


  食材:嫩母鸡(以一至二年饲养期为佳)、白酒、食用油、天麻、杜仲、香菇、冬笋、桂皮、茴香、花椒、黄酒、姜、葱、味精、盐等

  做法:

  1、将母鸡宰杀,控尽血水,用80℃左右热水烫泡,不要碰破鸡皮。再将鸡毛煺净,从脊背开刀,掏去内脏和嗉囊,用清水冲洗、沥净,放置七、八个小时备用;

  2、烧一锅沸水,将鸡放入,氽10分钟左右捞起洗净,剁去头和爪。取砂锅一只,将鸡置入,注入清水淹没鸡身,将砂锅放大火上烧开,撇去浮沫,改小火炖约40分钟,待鸡至六成熟时,捞出晾干水份。将鸡沿背部一剖两半,再将每半个鸡身平分两块,鸡身共成四块,放在盘中备用;

  3、取汤碗一只,放入冷鸡汤,姜切片,葱切成块,再将味精、花椒、白酒一起放入碗内,搅拌均匀,放入鸡块。然后用一重物将鸡压入汤中。用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时,揭去盘子,将鸡块取出,斜刀片切成长方条形,一只鸡约可切成16块;整齐地码放在盘中,形状如馒头。

  玉板蟹

  

七道徽菜家常菜谱(附制作教程) 徽菜菜谱 第4张


  主材:蟹肉50克,鸡蛋5个,鱼肉50克,青菜250克

  辅料:水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克,绍酒2茶匙,姜汁、生粉各适量,上汤100毫升,熟猪油50克

  做法:

  1、将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起,放冷水中略浸剥壳,每个鸡蛋切成4块,去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净,滤水,将鱼肉剁成泥置碗中,加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内,加盐和绍酒1茶匙调好味;

  2、在蛋白上碟上干淀粉,每个放鱼肉馅l份,再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄,其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片,连碟上笼蒸熟取出;

  3、炒锅置中火上,放入熟猪油(35克)烧至六成熟,下青菜煸炒,加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水,将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐,用生粉水勾芡,淋入熟猪油,浇在上面即可。

  食物相克

  螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

  中和汤

  

七道徽菜家常菜谱(附制作教程) 徽菜菜谱 第5张


  原料:豆腐,虾米(以淡水虾米为佳),鲜瘦肉火腿心, 水发香菇,鲜冬笋尖,食盐,鲜板油, 葱花各适量

  做法:

  1、先将豆腐1斤左右切成0.5至1厘米见方的小丁,焯水捞出待用;

  2、再将2至3两鲜瘦肉火腿心切成碎丁;1根鲜冬笋剥去外皮,洗净,切成米粒大小切几片火腿肉并水发香菇几个、开洋(虾米)几个,均切成小丁,备用;

  3、将切好的各种小丁放入砂锅内,加入虾米丁和大半锅鸡汤,用旺火烧沸,撇去浮油,放入精盐;

  4、用小火炖半小时至一小时,加入豆腐丁、稍微加一些油,再炖十几分钟左右;

  5、等汤煮透了,再撒上一些葱花、胡椒粉,一款中和汤就烧煮成功了。

  虎皮毛豆腐

  

七道徽菜家常菜谱(附制作教程) 徽菜菜谱 第6张


  食材:新鲜豆腐1000克,精盐10克。小葱末5克,辣椒10克,姜末5克,酱油25克,精盐2克,白糖5克,味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克

  做法:

  1、将豆腐切成5厘米见方小块,放进特制的木框里;

  2、在小豆腐块上撒些精盐,盖上纱布,放在20℃的室内;

  3、一周后,豆腐块上长出白毛。后蒸食或炸食。

  注意:虎皮毛豆腐制作工艺较复杂,如制作不当,吃后对人体会产生负面影响。

  蒸香菇盒

  

七道徽菜家常菜谱(附制作教程) 徽菜菜谱 第7张


  材料:水发香菇多个,熟火腿末少许,猪瘦肉200克,鸡蛋1只,酱油l汤匙,上汤l杯,熟猪油、生粉、葱花、香油各适量

  做法:

  1、将猪瘦肉剁成泥,放碗中,加火腿末、葱花、1/2汤匙酱油、盐、白糖、味精、适量生粉和熟猪油,打入鸡蛋,拌匀成肉馅;

  2、香菇洗净,用上汤煮滚调味后捞出摊平,菇面向下,用砧板压平(泡香菇水去沉渣留用)。取其中一半,菇面向下摆在案板上,洒上适量生粉,每个菇上放一份馅心,用余下一半的香菇一一盖起来,即成香菇盒生坯,整齐地摆在碟内,放锅中蒸10分钟左右;

  3、烧热锅,加入鸡汤、香菇水、酱油、盐和味精煮滚,用生粉水勾芡,淋上香油,浇在香菇盒上即可。


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