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八道浙菜家常菜谱

  翡翠虾仁

  

八道浙菜家常菜谱 浙菜菜谱 第1张


  主料:净虾仁 150 克,鲜豌豆50克

  辅料:蛋清 1 个,葱、姜末、胡椒粉、水淀粉、料酒、盐、清汤各适量

  做法:

  1、虾仁用部分盐、胡椒粉、水淀粉及蛋清上浆;豌豆洗净,焯熟;

  2、锅置火上,放油烧至四成热,放入虾仁滑熟,捞出控油;用剩余的盐、胡椒粉、水淀粉及清汤对成汁;

  3、锅内留底油,下葱、姜末 、虾仁、豌豆稍炒,倒入芡汁翻炒至熟即成。

  西湖莼菜汤

  

八道浙菜家常菜谱 浙菜菜谱 第2张


  原料:西湖鲜莼菜175克

  配料:熟火腿25克、清汤350毫升、熟鸡油10毫升、熟鸡脯肉50克

  调料:精盐2.5克、味精2.5克

  做法:

  1、将鸡脯肉(熟)、熟火腿均切成6厘米长的丝;

  2、将炒锅置旺火上,舀入清水500克烧沸,投入莼菜;

  3、沸后立即捞出,沥去水,盛在汤碗中;

  4、把高汤和盐、味精一起放入炒锅内烧沸;

  5、浇在莼菜上,再摆上熟鸡脯丝,熟火腿丝,淋上熟鸡油即可。

  糖醋藕块

  

八道浙菜家常菜谱 浙菜菜谱 第3张


  原料:藕段

  做法:

  1、将藕去节、削皮洗净,切成菱形条块,用少许盐略腌,沥干水分;把干淀粉、面粉、盐和水调成糊待用。

  2、炒锅置旺火上,倒入足量油烧热,先将藕块挂糊,再诸块放到锅中炸,要不断翻动藕块,炸成金黄色时捞出,沥干油待用。

  3、炒锅中留少许底油,烧至温热时,下葱末、姜末,马上烹入醋,加入酱油、糖、味精和清汤。

  4、汤匙,烧开后撇去浮沫,用水淀粉勾芡,再把炸好的藕块下锅,翻炒均匀后出锅即可。

  清汤越鸡

  

八道浙菜家常菜谱 浙菜菜谱 第4张


  主料:鸡(1000克)

  辅料:油菜心(50克) 火腿(25克) 冬笋(25克) 香菇(干)(10克)

  做法:

  1. 将活嫩越鸡宰杀、煺毛,洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,在背部离尾臊3.5厘米处开一小口,掏出内脏,洗净,放在沸水锅中氽一下,洗去血沫;

  2、取大砂锅一只,用竹箅子垫底,将鸡放入,舀入清水2500毫升,加盖用旺火烧沸,撇去浮沫;

  3、改用小火继续焖煮约1小时,捞出转入品锅内,倒进原汁;

  4、然后,把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上,加入精盐、黄酒、味精,加盖上蒸笼用旺火蒸约30 分钟,取出;

  5、将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。

  雪菜大汤黄鱼

  

八道浙菜家常菜谱 浙菜菜谱 第5张


  主料:大黄鱼

  辅料:腌雪里红、冬笋、黄酒、姜、小葱、盐、味精、猪油

  做法:

  1、将黄鱼剖洗干净,剁去胸鳍、背鳍,在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花;

  2、将雪里蕻菜梗切成细粒;

  3、炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,投入姜片略煸,继而推入黄鱼煎至两面略黄,烹上黄酒,盖上锅盖稍焖;

  4、然后,舀入沸水750毫升,加入葱结,改为中火焖烧8 分钟;

  5、烧至见鱼眼珠呈白色,鱼肩略脱时,拣去葱结,加入精盐,放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克,改用旺火烧沸;

  6、当卤汁呈乳白色时,添加味精,将鱼和汤同时盛在大碗内,撒上葱段,即成。

  清汤鱼丸

  

八道浙菜家常菜谱 浙菜菜谱 第6张


  主料: 鲜白鲢鱼肉300克

  辅料: 豆苗25克,熟笋片、鸡油各20克

  调料: 鸡汤750克,精盐3克,味精1克

  做法:

  1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥,加清水、精盐、味精搅拌,用手挤成鱼丸;

  2、将鱼丸放入冷水锅中,浮飘10分钟,然后放置中火上,水近沸时加入冷水,如此三四次,防止水滚沸,鱼丸捞出沥水;

  3、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入鸡汤中,加精盐、味精及豆苗,然后倒入品锅;

  4、熟笋片、水发香菇沸水略氽,熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放,香菇结顶,四围豆苗衬托,淋上鸡油即可。

  东坡肉

  

八道浙菜家常菜谱 浙菜菜谱 第7张


  食材:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。

  做法:

  1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净;

  2、取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃化纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

  西湖醋鱼

  

八道浙菜家常菜谱 浙菜菜谱 第8张


  原料:草鱼 900克,醋50克,黄酒 25克,酱油 75克,白糖 60克,姜1块,葱适量,水淀粉 50克

  做法:

  1、把姜去皮切成碎末,去掉的姜片不要丢掉,准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖;

  2、草鱼去鳞去膛洗净,把鱼的一面划上5刀,翻面从尾部入到,沿脊骨向头部劈近,对切分为2半,斩去鱼牙不用,去掉鱼头的淤血,在没有脊骨的身上长划一刀;

  3、锅中放入葱姜片和清水,烧开后,捞出葱姜,下入鱼用筷子把鱼鳍支起来,让鱼成型,煮上3分钟,撇去血末,打入凉水2次;

  4、倒出汤汁,锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼,码放在盘中;

  5、锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩;

  6、把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上,再撒上剩余的姜末即可。


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