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正宗潮州卤水的制作方法!

  蔬菜料:

  大葱、生姜各300克,大蒜子、干葱头各350克,香菜根50克,土芹菜40克,熟鸡油2400克。

  

正宗潮州卤水的制作方法! 粤式菜谱 第1张


  汤料:

  新鲜老母鸡2只(约4000克),猪龙骨4000克,猪棒骨2000克,带皮五花肉2000克,鲜猪蹄、带骨鸡爪各2400克,鸡油(或熟猪油)各1600克,干瑶柱450克,大地鱼干(烤箱内烤至色泽金黄酥脆即可)5个,金华火腿(要带着火腿皮和火腿骨)500克。

  

正宗潮州卤水的制作方法! 粤式菜谱 第2张


  调料:

  冰糖650克(其中500克提前炒成糖色),海天金标生抽1350克,草菇老抽350克,梅花味精150克。古越龙山花雕酒350克,美国厨师鸡粉300克,泰国鱼露、东古一品鲜酱油各400克,食用盐500克。

  

正宗潮州卤水的制作方法! 粤式菜谱 第3张


  香料:

  大料、沙姜各50克、草果55克、白豆蔻、新鲜香茅草各80克,新鲜南姜480克,罗汉果2个,香叶50克、茴香、黄栀子、白胡椒粒各60克,桂皮、大红袍花椒粒各70克,陈皮30克,干辣椒段50克,干蛤蚧3只,甘草、丁香各35克。

  

正宗潮州卤水的制作方法! 粤式菜谱 第4张


  详细制作方法:

  1.除鸡油、金华火腿和大地鱼干、干瑶柱以外的所有汤料砍成大块,放入锅内倒入纯净水以没过表面即可,大火烧开焯水5分钟(打去浮沫),然后捞出后用流水冲洗干净,放入不锈钢桶中,加纯净水5000克和剩下的所有汤料,大火烧开后用小火慢煮约5小时,自然放凉后用纱布过滤料渣。

  2.香料分别处理好(详细方法可以查看我以前的文章),用煲鱼袋包好放入熬好的汤汁中,大火烧开后改小火煮约50分钟,再放入所有调料,接着调色和调味。

  

正宗潮州卤水的制作方法! 粤式菜谱 第5张


  3.起锅烧热将鸡油倒入锅内烧至六成热,放入大葱段、生姜、大蒜子、香菜根、土芹叶、干葱头,慢火炸8分钟至出香味关火,将鸡油和蔬菜料渣分离,蔬菜料用煲鱼袋包好,放入卤水中,然后将熬好的鸡油叶倒入桶中即可。

  卤水特色:

  色泽金黄,咸鲜醇香,口味浓郁。

  

正宗潮州卤水的制作方法! 粤式菜谱 第6张


  潮州卤水制作窍门!

  熬卤水,烧卤水时都不要盖盖子,否则卤水的颜色就会变暗,影响颜色还不容易观察卤水是否火大。在卤东西时,在卤水中可以加入猪肥膘肉,让卤水更加有光泽和一种独特的清香。可以将香料提前小火炒香,然后制成香料包放入,这样可以把香料的味道充分的激发出来。

  

正宗潮州卤水的制作方法! 粤式菜谱 第7张


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