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湘菜厨师分享干锅辣鸭头,咸鲜微辣,底味劲足,下酒佳品

  自制干锅鸭头香辣酱的制法(15份量)!

  将老干妈酱3瓶控干油剁碎,起锅烧火倒色拉油烧热,倒入湖南泡辣椒30克,糍粑辣椒150克炒香,接着倒入老干妈酱,李锦记海鲜酱2瓶,李锦记排骨酱1.5瓶,大重庆火锅底料750克用小火炒香,加入陈皮末15克、白砂糖15克、熟白芝麻75克、熟去皮花生碎55克翻炒均匀放凉即可。

  

湘菜厨师分享干锅辣鸭头,咸鲜微辣,底味劲足,下酒佳品 湘菜菜谱 第1张


  干锅辣鸭头!

  此菜特点:咸鲜微辣,底味劲足,下酒佳品。

  主料:鸭头10个。

  辅料:黄豆芽80克,鲜藕丁65克,大蒜子45克,青红美人椒15克。

  调料:自制干锅鸭头香辣酱适量,花雕酒40克,食用盐3克,老生姜、大葱各40克,香辣红油25克,鸭汁20克,美国厨师鸡粉、味粉各4克,白糖2克,水塔陈醋3克,十三香粉1克,洋葱20克。

  

湘菜厨师分享干锅辣鸭头,咸鲜微辣,底味劲足,下酒佳品 湘菜菜谱 第2张


  香料:

  A料:生姜5克、大蒜子8克,陈皮5克,桂皮3克,香叶8克,小茴香粉4克,海天老抽2克,干辣椒8克,鲜花椒5克,花雕酒20克。

  B料:味粉5克、美国厨师鸡粉3克,白糖5克,白胡椒面2克,乙基麦芽酚3克。

  C料:洋葱18克,胡萝卜15克,老生姜8克,大葱10克,芹菜15克搅拌成蔬菜汁。

  

湘菜厨师分享干锅辣鸭头,咸鲜微辣,底味劲足,下酒佳品 湘菜菜谱 第3张


  制作方法:

  1.将鸭头解冻清理干净用流水冲洗干净控干,加入C料、食用盐、花雕酒生腌1小时,取出焯水备用。

  2.起锅烧油锅内倒色拉油烧五成热,将干辣椒、鲜花椒爆炒出香味,下入湖南泡辣椒、老生姜、大蒜子炒香,加糍粑辣椒,再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香粉加入纯净水适量、海天老抽调好底味,熬煮二十分钟后打去料渣制成辣卤水,再将控干的鸭头放在辣卤水里面小火煮10分钟,浸泡20分钟后取出备用。将鸭头对半切开,放入三成油温中炸一下,捞出控油备用。鲜藕去皮切成小丁,黄豆芽加食用盐焯水后控干,红绿美人椒斜刀切段,大蒜子下入油锅中炸成金黄色备用。

  

湘菜厨师分享干锅辣鸭头,咸鲜微辣,底味劲足,下酒佳品 湘菜菜谱 第4张


  3.锅内留少许油烧五成热,将红绿美人椒、老生姜、大蒜子炒香,再放入自制干锅鸭头香辣酱炒香后,将炸好的鸭头、鲜藕丁、炸好的大蒜子一起倒入锅中,加点食用盐、花雕酒调好口味,将洋葱丝垫在干锅中底部,鸭头出锅摆在干锅中即可上桌食用。

  

湘菜厨师分享干锅辣鸭头,咸鲜微辣,底味劲足,下酒佳品 湘菜菜谱 第5张


  制作小窍门!

  1.鸭头先卤10分钟再浸泡20分钟,可以使鸭头表皮不易破烂,还可以更加入味。

  2.制作香辣酱的时候,可以先将香料用温开水泡软后控干水分再剁碎,炒香后再进行调味,这样调出来的香辣酱更加鲜辣底味足。

  

湘菜厨师分享干锅辣鸭头,咸鲜微辣,底味劲足,下酒佳品 湘菜菜谱 第6张


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