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广东粤菜厨师分享高档菜万能鲍鱼汁

  鲍鱼汁的详细做法:

  老母鸡冲洗干净切成两半,焯水后冲洗干净控干水分,和鲍鱼一起同放在煲中,加入适量纯净水盖好盖子。小火煲至鲍鱼粘身,捞出煲中剩余的汤汁放到密封的容器中自然冷却。用的时候再加点食用盐等调料调味。

  

广东粤菜厨师分享高档菜万能鲍鱼汁 粤式菜谱 第1张


  汤汁原料:老鸭1300克,活老母鸡1250克,猪蹄1400克,猪龙骨1200克,肉皮700克,金华火腿450克,干瑶柱140克,干海米60克,鸡胸肉蓉80克。

  蔬菜料:香芹240克,洋葱240克,红曲米10克,胡萝卜320克,香葱130克、香菜根140克,干姜65克。

  

广东粤菜厨师分享高档菜万能鲍鱼汁 粤式菜谱 第2张


  调料:紫草10克,冰糖10克,鸡饭老抽140克,广东米酒120克,中南鲍鱼酱210克,李锦记旧庄蚝油150克,美极鲜酱油140克,泰国鱼露40克,美国厨师鸡粉60克,色拉油180克,纯净水45千克。

  

广东粤菜厨师分享高档菜万能鲍鱼汁 粤式菜谱 第3张


  制作:

  1.先将活鸭、活鸡宰杀清洗,用剁刀剁成重约50克的方块,洗净血水后用流水浸泡10分钟,起锅烧火倒入冷水用大火焯水10分钟,捞出后放入清水中洗净。猪蹄、猪龙骨、肉皮放入开水中大火焯水5分钟,捞出冲水后控干备用。

  2.不锈钢桶内倒入纯净水30千克,放入焯水后的原料、加入干瑶柱、干海米大火烧开改用小火慢煮5小时,最后放入鸡蓉小火煮15分钟捞出,这样可以使高汤中残留的杂质以及浮油全都被吸出来。

  

广东粤菜厨师分享高档菜万能鲍鱼汁 粤式菜谱 第4张


  3.将蔬菜料(洋葱、香芹、香葱、香菜根、胡萝卜、干姜)放入开水锅中大火煮12分钟,把汤汁盛入容器内放入红曲米、紫草、冰糖、鸡饭老抽、广东米酒、鲍鱼酱、李锦记旧庄蚝油、美极鲜酱油、泰国鱼露、美国厨师鸡粉充分调匀。

  4.把容器放在煲仔炉上用小火烧开,撇去浮沫后封上一层色拉油,密封后储存在零下5℃的保鲜冰柜中保存,随时用随时取即可。

  

广东粤菜厨师分享高档菜万能鲍鱼汁 粤式菜谱 第5张


  此鲍鱼汁特点:色泽橙红明亮,口味浓郁鲜香。

  制作关键:

  1.宰杀后的老鸡,老鸭必须要冷水下锅,这样熬的汤汁才能够更加鲜美无比。

  2.煲汤最后一步,放入鸡蓉是为了能够有效的去除杂质和浮油。

  

广东粤菜厨师分享高档菜万能鲍鱼汁 粤式菜谱 第6张


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