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与众不同的徽派红烧划水,不煎不炸5分钟烧完,要不要那么任性?

  第一,鱼种类的选择

  

与众不同的徽派红烧划水,不煎不炸5分钟烧完,要不要那么任性? 徽菜菜谱 第1张


  最地道的红烧划水一定要用青鱼尾,这是毋庸置疑的。传统的徽菜中对于红烧划水的选材,也必须要用到青鱼,而且以重量为两斤半到三斤左右的青鱼为最佳。低于这个重量,鱼身过细。改刀出来的划水就会显得又短又小,影响菜肴的形状。而高于这个重量则会导致鱼肉过粗,口感则会有所欠缺。

  

与众不同的徽派红烧划水,不煎不炸5分钟烧完,要不要那么任性? 徽菜菜谱 第2张


  现在餐饮行业的红烧划水多用花鲢鱼尾

  但青鱼多生长在长江中下游地区的河湖水塘中,在内陆青鱼则所见不多,价格也比较昂贵。所以现在的徽菜也可以用鲤鱼,鲫鱼,花鲢鱼,草鱼来制作红烧划水,只需要保证鱼的鲜活即可。这些廉价鱼类烧出来的红烧划水,虽然口感会味道稍逊,但都可以用其他配料和手法来弥补,而且价格特别实惠,依然非常下饭。

  第2,划水刀法的处理

  红烧划水用的是鱼的后半段。必须在鱼的排泄孔的地方下刀切断。上面可做红烧鱼身,而下面则专为红烧划水的材料。

  

与众不同的徽派红烧划水,不煎不炸5分钟烧完,要不要那么任性? 徽菜菜谱 第3张


  在徽菜中,红烧滑水有两种切制方法。一种方法非常简单,只需要用直刀法在尾部剁上三刀,均匀的分成尾鳍相连的4段即可。

  而另一种开刀的方法则相对比较复杂。首先沿鱼尾方向竖切两刀,把鱼尾分成均匀的三份。深度要达到鱼尾的3/4处。

  

与众不同的徽派红烧划水,不煎不炸5分钟烧完,要不要那么任性? 徽菜菜谱 第4张


  图片来自网络,侵删

  然后用横刀把边上两片鱼条片开摊在两边,尽量只留鱼皮相连。最后将中间一条先竖切到鱼骨,然后依然横刀片开摊在两边。这种方法片出来的划水造型美观如折扇一般。比较适合酒宴上使用。

  第三,红烧划水的烧制

  

与众不同的徽派红烧划水,不煎不炸5分钟烧完,要不要那么任性? 徽菜菜谱 第5张


  这也是徽菜中红烧划水和别的菜系中最不同的一点。我们平常理解中的“烧”,是指将食材经过煎炸之后加水用旺火烧开,再用小火烧透入味的一种烹饪方法。但徽菜中的红烧划水舍弃了小火烧透的这个过程,全程都用大火猛烧只需5分钟。而且绝对不经过之前的煎炸等预制过程。没错,就是这么任性,所以成菜时间够短,肉质才更为细嫩。

  因为不经过之前的煎炸等过程,所以划水的预先去腥过程就非常重要了。首先要把已经切好的划水放入加有盐,黄酒的清水中反复浸泡,轻轻的揉洗。期间换水2~3次,彻底把划水的血水和腥气清洗干净,然后捞出用吸水纸吸干水分,再表成均匀的撒上一层薄盐待用。

  

与众不同的徽派红烧划水,不煎不炸5分钟烧完,要不要那么任性? 徽菜菜谱 第6张


  首先将锅烧到极热,此时放入猪油,猪油会迅速融化并快速升温到5成。此时把划水放入,旺火烧至15秒左右晃动一下锅。马上可以投入姜片,葱段,料酒,酱油,白糖,大火猛烧,这样的投料可以用高油温激发出各种配料的鲜味,同时去掉鱼的腥味,兼顾上色的效果。

  此时倒入适量的开水,水温不得低于八十度,水量以到鱼的4/5处即可。倒入的清水千万不能多,水多鱼味必定会淡,如果水少的话就必须再加水,那鱼就没法吃了。

  有些地方烧制红烧划水放入鲜汤或清高汤,但徽菜中则毫无必要,徽菜认为水本身就能激发鱼的鲜味,如再用高汤则鲜上加鲜,反而会失掉本味了。此时大火猛烧,全程绝对不用小火。水开后盖上锅盖,烧至5分钟左右。

  

与众不同的徽派红烧划水,不煎不炸5分钟烧完,要不要那么任性? 徽菜菜谱 第7张


  此时可用铲刀按压鱼身。若感觉到鱼肉鱼骨。马上勾入事先准备好的水淀粉调浓芡汁,淋上葱油。用大翻勺翻一个面。撒上葱花即可出锅。这一步的关键就在于烧制时间。时间过长鱼肉就会又粗又硬,时间过短,鱼骨发红鱼肉不熟,骨头会带有微微的腥味。所以一般的鱼尾5~6分钟即可,千万不要超时。

  以上就是徽菜中红烧划水的做法。我们来复习一下它独到的特点有哪些?

  以青鱼尾为最佳,但不拘泥用其他鱼尾。

  鱼的大小及新鲜度都要求非常严格。

  刀法有两种,或简或难。

  没有煎炸过程,直接下锅旺火急烧。

  全程没有小火炖制过程,从头到尾都是大火,时间在5分钟左右。

  不讲究自来芡(鱼经过久炖之后自身胶质析出造成的汤汁粘稠),而必须用水淀粉勾芡。

  最后说一点啊,如果在家制作的时候不会大翻勺怎么办?其实可以把一个平底盘插入锅中舀起鱼,然后用另一个平底盘压住翻过来再放入锅中即可。


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