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过油肉,鲜香软嫩,回味无穷

  咱们的过油肉选料特别讲究,按照老师傅传统制作,首先是食材,肉片是喂养的黑猪元宝肉做的,一份过油肉配的是250g肉片;冬笋是新鲜冬笋;还有玉兰片;木耳是东北的野生木耳;菠菜根用的是红头菠菜。

  将元宝肉切成铜片大小,混合以土鸡蛋,提前腌制40分钟,将木耳和玉兰片焯水30秒后备用,随后,锅里倒油,待油温升至四成热就可以倒入肉片了。

  

过油肉,鲜香软嫩,回味无穷 晋菜菜谱 第1张


  晋菜大厨 郑永红:四成热,一成热有30度,四成热也就是120度,大概就是100度至120度,把肉片划散以后捞出来备用,这是主料。锅留底油,放马蹄葱、蒜片、姜末,煸炒出香。

  

过油肉,鲜香软嫩,回味无穷 晋菜菜谱 第2张


  葱姜蒜炒出香味后,将提前准备好的配菜和肉片一同下入锅中,大火翻炒30秒,中途加入盐,鸡精,花椒水调味,最后加入水淀粉勾芡,临出锅前溜锅边烹入香醋提鲜,再加入菠菜根,一份山西传统过油肉就出锅了。

  

过油肉,鲜香软嫩,回味无穷 晋菜菜谱 第3张


  晋菜大厨 郑永红:过油肉最基本的特点是,流油不流汁,色泽金黄,肉质特别鲜嫩。


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