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地道的山西美食大全

  荞面灌肠

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第1张


  是盛行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的汉族传统风味小吃。适合消暑

  【材料】:

  荞面、白面、盐、白矾、水、葱姜盐泡水、醋、味精、辣椒油、黄瓜丝、花生碎

  制作方法

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第2张


  灌肠作为小吃,遍及太原市的各个街巷,一般都和凉粉、面皮、担担面、米线等混在一起,属步上大席的小吃食,却备受人们的青睐。它的粉丝一般是年轻人尤其是女孩子。

  【做法】:

  1、将荞面,白面放入盆内加入盐、白矾、水和硬搅软,顺着一个方向边加水,边搅动成稀糊状,用手抓起看似一条线即可。

  2、将4寸小碟洗净,依次刷上油摆入笼内,将稀糊舀入碟的三分之二,盖盖进行蒸熟下笼晾凉,取下切条。

  3、切好的灌肠条与豆芽煸炒,亦可凉调食用。

  过油肉

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第3张


  过油肉是山西省最著名的传统菜肴,号称“三晋一味”,其起源有多种说法,各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉。

  【材料】:

  猪里脊 200g、蛋清 1个、蒜薹 80g、木耳 50g、蒜 5g、姜 5g小葱 8g、盐 8g、料酒 10g、淀粉 10g、油 15g、生抽 15g、老抽 10g、陈醋 20g、鸡汁 6g、水 15g、水淀粉 10g、香油 5g

  制作方法

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第4张


  此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油,十分美味。

  【做法】:

  1、里脊肉中放入盐、料酒、淀粉和蛋清,搅拌均匀

  2、中度油温将里脊肉滑熟,捞出

  3、将木耳和蒜苔以中度油温滑30-40秒

  4、取一锅放少许油,煸炒姜、葱、蒜,倒入里脊肉、木耳和蒜苔翻炒,加入生抽、老抽、醋、盐、鸡汁、水、少许糖和水淀粉,翻炒均匀,最后放少许香油盛出,完成

  莜面栲栳栳

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第5张


  莜面栲栳栳是山西高寒地区著名的传统面食小吃,属于晋菜。栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状象“笆斗”,民间叫“栳栳”。

  【材料】

  莜麦粉250克、热开水250克(刚刚烧开的水)、蘸汁荤、素皆宜,要看个人口味;而调和、蘸汁种类繁多,只要做好就行

  制作方法

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第6张


  工艺讲究,成形美观与口感劲道完美结合,加上“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香

  【做法】:

  关键有三:一和面,二搭卷,三火候

  1、和面必须沸滚开水,稍晾揉成光滑面团;

  2、趁热搓条,揪块,放在光净的石板上,用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿;3、接着用手指往起一挑搭即成圆筒形,一个挨一个整齐地排立在蒸笼上,象蜂窝一样;

  4、蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候:火候不到“窝窝”不熟,过火“栳栳”软摊,食之无筋,味欠色减。

  头脑

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第7张


  太原小吃“头脑”又名“八珍汤”,因为早年太原人天不亮就起来吃头脑,也叫“赶头脑”,需要挂灯笼照明,所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。

  【材料】:

  羊后腿肉300克、莲藕1/2根、山药1/2根、酒酿1勺、面粉50克

  黄芪、煨面、黄酒、羊尾油、腌韭菜

  制作方法

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第8张


  “头脑”是山西特有的一种传统小吃,为汤状食品。在一碗汤糊里,放上大块肥羊肉,莲菜,山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。特点:益气调元,滋补虚损,活血健胃,具有抚寒喘和强壮身体的作用。

  【做法】:

  1、羊后腿肉斩成小块,用清水洗净。锅内放入可以没过羊肉的适量清水。放入洗净的羊肉,大火烧开,煮至羊肉变色,有大量浮沫出现时关火。将羊肉捞出,立即用清水冲去表面残留的浮沫。

  2、山药清洗干净后去皮、用刀将山药切成滚刀块,莲藕洗净后去皮,用刀将莲藕切成小块。

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第9张


  3、准备面粉50克,炒锅放火上烧干水分,将面粉倒入锅中。开小火,用铲子不停的翻炒面粉,将面粉炒到变色,微微发黄后关火。将炒好的面粉取出,放入一干净无水的容器中晾凉。准备一干净的大碗,将晾凉的面粉过筛,筛入大碗内。往面粉中分次倒入约1小碗冷清水,用筷子将面粉与清水搅拌均匀,成混合的面浆。

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第10张


  4、汤锅内放入大量的清水,放入A部分处理好的羊腿肉。放入八角、花椒、生姜片、大葱段、黄芪。大火烧开,至有浮沫飘起时,用小勺将浮沫撇去,加入2汤匙黄酒,放入山药块,放入莲藕段,转中火煮至材料熟,汤色变白时,加入1勺酒槽,煮至汤汁开。将调好的煨面浆倒入锅中,中火煮开,细细的熬至汤、面不分离,加入食盐调味即可。

  太原羊杂割

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第11张


  羊杂割是山西的一种地方小吃。据传,山西人吃杂割始于元朝,杂割一名是忽必烈之母所赐。羊杂最开始是怀仁的名吃,在雁北一带小有名气。

  【材料】:

  羊肉、羊杂、羊血、粉条、生姜2片、大葱段2节、花椒10粒、黄芪5克、当归5克。

  制作方法

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第12张


  羊杂割在山西不同地区叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法,南路杂割(曲沃)讲求水熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香。

  【做法】:

  1.砂锅内放入适量清水,放入焯煮过的羊肉。放入准备好的熟羊杂、大葱1段、生姜1片、花椒5粒。大火煮至水开,转中火熬煮。

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第13张


  2.煮到表面有白沫飘起时,用勺子把白沫撇净,继续熬煮20分钟(熟羊杂用的简短,如果是生羊杂,时间要延长直到把羊杂煮熟)。把羊肉用筷子夹出,用漏勺把羊杂沥掉汤汁捞出。熬好的羊肉羊杂汤倒在一个锅里,留着备用。

  3.砂锅内重新放入适量清水,捞出的羊肉放入锅中。放入黄芪和当归、生姜片、大葱段和花椒粒。一直熬煮到羊肉熟,汤汁成奶白色。用筷子把羊肉夹出,放在一边备用,锅里留下羊肉汤。

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第14张


  4.第一次熬好的羊肉羊杂汤倒在第二次熬好的羊汤中,称为混合汤汁。.煮熟的羊肉捞出,用刀把骨头和肉分离。.剔下的羊骨头放入砂锅混合汤汁中。

  5.大火煮至汤汁开,转中火熬煮30分钟,使骨头里的骨髓熬出汤汁奶白。加入适量食盐调味,至此,汤汁就熬好了。

  6.处理羊血。加入少量食盐。大火熬煮1分钟,用勺子把羊血和汤汁舀出。放在碗中备用。锅里放入适量清水,大火烧至水温,放入粉条,关火浸泡。浸泡至粉条发胀变软备用。

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第15张


  7.熟羊肉薄片、条状羊杂、焯煮好的羊血、浸泡好的粉条、小葱和香菜、山西老陈醋、白胡椒粉、自制辣椒油(如果有羊油,最好是羊油做出的辣椒油,味道才够香。)

  

地道的山西美食大全 晋菜菜谱 第16张


  吃羊杂割必须要搭配山西的饼吃,搭配油酥饼是最正宗的吃法


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