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15道滋味湘菜制作详解

  界牌擂椒焖鱼

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第1张


  原料:

  黄泥塘草鱼1条(约1200克),中指粗的青辣椒250克。

  调料:

  豆油40克,姜片、蒜头各15克,茶油50克,盐、味精各12克。

  制作:

  1、将鱼杀好洗净剁成块,待用。

  2、起锅烧油,加盐6克,放入剁好的鱼块煎至两面黄色,加入清水750克,放入姜片、蒜头,用猛火将汤煮成奶白色,再加入辣椒煮熟捞起,用剩余调料调好味,把已煮好的鱼块捞起,用碗装好(鱼头、鱼尾摆整齐),加入煮熟的青辣椒(用炒勺擂烂),浇在鱼块的上面即可。

  渣江假羊肉

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第2张


  原料:

  荷折皮200克,煮熟的拆骨猪肉150克,土芹菜段30克。

  调料:

  蒜子20克,姜丝、辣椒丝各15克,麻辣汤1千克,豆油20克。

  制作:

  把浸泡好的荷折皮用姜丝炒透,注入麻辣汤,烧沸,调味,撒入芹菜段、辣椒丝即成。

  荷折皮:

  即红薯粉皮,用红薯粉做成面片形,口感特筋道。

  西渡土头碗

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第3张


  原料:

  七星豆(豆米)100克,土鸡蛋10个,红薯、面粉、生粉各500克,糯米粉300克,五花肉200克,蛋片150克,长鱼丸400克,卤猪肝50克,鸡杂20克,木耳、红椒各10克。

  调料:

  白糖200克,八角粉6克,姜、蒜、料酒各10克,食用油1千克(约耗100克)。

  制作:

  1、七星豆用糖煮熟,垫底;土鸡蛋煮熟,去壳,炸成虎皮形;红薯切丝,五花肉切成条,码好味,连同糯米粉、面粉调成糊状;把切好的红薯丝连同生粉、白糖、糯米粉调成糊状。

  2、起锅烧油,把拌好的五花肉条炸成小块,把拌好的红薯糊炸成小圆球形,入碗装成八层,第一层七星豆,第二层油炸鸡蛋,第三层红薯丸子,第四层炸五花肉,第五层蛋片,第六层鱼丸,第七层猪肝,第八层鸡杂,装好后上笼用猛火蒸40分钟,出笼即可。

  口味毛肚

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第4张

初加工:


  1、黄牛毛肚1500克洗净,放入热碱水(浓度为5%)浸泡2小时,捞出用清水冲漂祛掉碱味,切成宽0.5厘米的长条,放入沸水中,倒入花雕酒10克大火焯透,捞出控水。

  2、金针菇100克洗净,去根后撕成长条,焯水后放入容器内垫底。

  熟处理:

  1、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入三五火锅底料50克小火煸炒出香,倒入牛骨汤2千克,大火烧开,改小火熬至汤汁红亮,用盐3克、鸡粉5克调味,放入毛肚煮开,出锅倒入垫有金针菇的容器内,撒入葱段、红椒圈各2克点缀。

  雀巢五彩鸡丁

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第5张


  主料:

  鸡胸肉

  配料:

  红彩椒、香菇、熟松仁、土豆

  调料:

  植物油、甜面酱、蚝油、精盐、味精、香油、料酒、生粉

  制作:

  1、将土豆切丝,拍生粉,炸成鸟巢状;

  2、将鸡肉抓盐上浆,过油炸至金黄捞出;

  3、将锅内留油下入香菇、彩椒丁加调料调味,再放入鸡肉丁翻炒均匀,勾湿淀粉,淋香油出锅装入雀巢内。撒上几粒松仁摆入盘中即可。

  藠子炒腰片

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第6张

主料:


  猪腰

  配料:

  藠头、泰椒

  调料:

  植物油、精盐、味精、酱油、香油

  制作:

  1、猪腰剔干净腰心,切片冲水除血污沥干水份;藠头洗干净拍松切段;

  2、猪腰片放盐、酱油抓匀过油,锅留油下入藠头炒香,倒入腰片,加调料翻炒入味,出锅装盘即成。

  锅酱鲜鱿

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第7张

主料:


  鲜鱿鱼一只约600克

  调料:

  葱姜酒汁、精盐、味精、老抽、压锅酱、湿淀粉、香油

  制作:

  1、将鲜鱿鱼摘洗干净,用葱姜酒汁腌制;

  2、将鲜鱿鱼放入压力锅内加调料,焖压至软烂捞出解刀装盘;

  3、用原汁调好味,勾湿淀粉出锅浇淋在盘中鲜鱿鱼即可。

  肉松皮蛋拌豆腐

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第8张

主料:


  内脂豆腐

  配料:

  肉松、皮蛋

  调料:

  香油、精盐、味精、生抽、葱花

  制作:

  1、皮蛋、内脂豆腐解刀成型装盘;

  2、肉松摆放皮蛋上,浇上调味,放上葱花汁即可。

  橙汁麻花鱼

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第9张

主料:


  草鱼一条

  配料:

  西芹、鸡蛋

  调料:

  植物油、精盐、加饭酒、葱、姜、吉士粉 、生粉、 橙汁、白醋、白糖

  制作:

  1、将原料改切成形,用葱、姜、酒、盐腌约10分钟,吸干水分,用吉士粉蛋黄、生粉拍粉扭成麻花状;

  2、锅内放油烧热,将麻花鱼炸至金黄捞出,放在氽水入味的芹菜上;

  3、锅内放入橙汁、白糖、醋勾芡,装入小碗内放在鱼边,装盘即可。

  焦香蛋方

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第10张

主料:


  鸭蛋

  配料:

  粉丝、木耳

  调料:

  植物油、精盐、味精、辣鲜露、海鲜酱、香油、淀粉

  制作:

  1、将鸭蛋打散揽匀,加粉丝、木耳入笼蒸熟;

  2、将调料调成味汁;

  3、将蒸熟的蛋粘上干淀粉放入热油锅内炸成金黄色捞出,解切成骨牌块装盘,配上味汁即成。

  剁椒滋味鸭

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第11张

原料:


  老鸭1只(净重1千克),罗汉笋段50克。

  调料:

  A料(葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克)

  B料(盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克)

  菜子油50克,剁椒120克,蒜片、浏阳豆豉各10克,生抽5克,葱花2克,骨头汤500克。

  制作:

  1、老鸭洗净,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,改小火撇去浮沫,捞出鸭子洗净,放入高压锅内,加入B料和骨头汤,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气;罗汉笋焯水后冲凉。

  2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、浏阳豆豉炒香,放入剁椒,继续用小火煸炒至出辣味,用生抽调味。

  3.压好的鸭子放入容器内,将罗汉笋围在鸭子四周,将炒好的剁椒铺在老鸭上,淋入压老鸭的汤汁200克,上笼大火蒸至鸭肉软烂,取出后撒葱花点缀。

  面筋烧牛腩

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第12张

原料:


  带皮牛腩500克,揉至上劲的冷水面团150克。

  调料:

  小料(葱段、姜片各15克,八角5克,桂皮、草果各3克,干辣椒10个,香叶2片)

  色拉油70克,老抽5克,鸡粉3克,辣妹子酱45克,小米椒圈、蒜丁各20克,葱花、小米椒丁各2克。

  制作:

  1、带皮牛腩洗净,切成3.5厘米见方的大块;冷水面团直刀切成8×4×0.2厘米的薄片,放入沸水中大火煮熟,捞出冲凉即成面筋。

  2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料炸香,放入辣妹子酱25克小火炒出红油,倒入牛腩、清水1千克、老抽,大火烧开,改小火烧1小时,用鸡粉调味。

  3、客人点菜时,取炒锅放入色拉油20克,烧至五成热时,放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香,倒入牛腩、烧牛腩的汤汁、面筋,中火烧开,出锅装入容器内,撒入葱花、小米椒丁即可。

  飘香鲫鱼

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第13张

原料:


  土鲫鱼1条(重约350克)。

  调料:

  A料(盐3克,料酒6克,胡椒粉2克,圆葱丝20克,蒜蓉10克)

  B料(美极鲜味汁10克,二汤100克,孜然粉、盐、味精各2克)

  色拉油1千克(约耗200克),干辣椒粉20克,烤香的白芝麻10克,蒜蓉100克,香葱花80克,孜然粉5克。

  制作:

  1、鲫鱼宰杀制净,从背部开刀成连而不断的一片,在鱼身上打一字花刀,用A料腌制入味。

  2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鲫鱼,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

  3、烧锅,放入炸鲫鱼的油150克和鲫鱼,烹入B料,撒入蒜蓉、葱花、干辣椒粉、白芝麻、孜然粉、二汤烧至鲫鱼酥烂即可上菜。

  野生马蹄烧肉

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第14张

原料:


  去皮野生马蹄(袋装)500克,五花肉100克。

  调料:

  小料(葱段、姜片各15克,干辣椒10克,桂皮5克)

  色拉油500克(约耗80克),啤酒100克,冰糖10克,酱油15克,小米椒圈、大蒜丁各20克,盐、味精各2克。

  制作:

  1、五花肉洗净,切成长、宽各为1.5厘米的丁。

  2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入五花肉,小火慢慢煸炒,直至将五花肉变成浅黄色,倒出炒出的油脂,将五花肉推至锅边,放入小料炒香,倒入啤酒,小火炒至酒汁被五花肉吸收后,再倒入酱油、冰糖和清水(水量以淹没肉为度),大火烧开,改小火煨60分钟,放入盐、味精调味,拣去干辣椒、桂皮。

  3、马蹄入烧至三四成热的色拉油中,小火滑油。

  4、客人点菜时,取色拉油10克放入锅内,烧至五成热时,放入小米椒圈爆香,下入烧好的五花肉、烧五花肉的汤汁、马蹄和蒜丁,中火烧2-3分钟,大火收汁,出锅装入容器内。

  干锅血鸭

  

15道滋味湘菜制作详解 湘菜菜谱 第15张


  做法:

  1、挑选重约3斤的嫩水鸭,取血约3两(正好是两份菜的用量),每50克鸭血里掺入10克醋和10克清水(不必担心鸭血会变酸,因为在后期炒制过程中,醋的酸味会完全挥发),鸭子则去头、翅膀和鸭脚,鸭身剁成2厘米见方的块洗净,快速汆水待用。

  2、茶油烧热,下炸蒜子、姜片爆香,下粗辣椒面10克把油炒红,再下鸭肉炒匀,淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟,下青红椒段各20克、山胡椒油10克、盐5克烧5分钟收干汁,烹入料酒,边倒鸭血边炒至呈紫红色,盛入垫有蒜苗的干锅内即成。

  关键:

  1、选生长期为一年的嫩水鸭,超过一年就算是老鸭,肉质太柴,不宜用于此菜。

  2、鸭子宰杀后去掉头爪不用,把鸭肉改刀成块,焯水捞出,原汤撇净浮沫留待焖烧时使用。

  3、鸭子炒断生后下入原汤焖烧,一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血,否则会增加“鸭肉挂血”的难度,导致挂血不均匀。如果汤放多了,不等收干鸭肉就熟了,一定要起锅滗出汤,再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒,1分钟之内要保证所有鸭肉均匀粘上鸭血,超过这个时间,鸭血就会凝固。


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