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这8道最受老广欢迎的粤菜

  干煏走地鸡

  制作:黄立基

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第1张


  此菜将入味步骤提前,并以炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽,最后烹入花雕酒使食材快速吸收,成菜咸鲜可口,带有淡淡酒香。

  制作流程:

  1.走地鸡治净,改成核桃大小的块,取300克纳盆,加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克,撒少许生粉抓匀待用。

  2.锅入宽油烧至七成热,下腌好的鸡块炸至七成熟,捞出沥油。

  3.锅入底油烧热,加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香,倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟,烹花雕酒30克,继续大火翻匀并收干,起锅装盘即成。

  剁椒荷叶蒸鱼头

  制作人:顺德奥巴顺私房菜馆

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第2张


  此菜亮点有三:首先,一改整只鱼头上桌的传统做法,将鱼头改成小块,入味更足、方便食用;其次,盘底垫有荷叶和苦瓜片,加热过程中三者滋味相互融合,苦瓜油润可口,鱼肉清香不腥,可食性更强;第三,加入特制剁椒酱,鲜辣过瘾。

  制作流程:

  1.剁好的鱼头冲洗干净,用毛巾擦干,加入少许盐、白糖、鸡粉调味,抓入少许生粉,淋花生油继续晃动均匀。

  2.处理好的鱼头摆入垫有荷叶和苦瓜片的盘中,撒入少许蒜粒,将特制剁椒酱均匀摆在鱼头上。

  3.盘中继续撒少许葱花、姜粒放入蒸箱蒸制10分钟左右,取出后倒出多余汁水,点缀葱花,淋热油提香即可走菜。

  特制剁椒酱:

  锅入色拉油500克烧热,放入蒜末100克、姜末50克炒香,下剁椒碎1500克,小火炒约5分钟,调入味精50克、鸡粉50克搅匀,离火自然凉透即成。

  招牌三杯猪手

  制作人:黄俊鹏

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第3张


  黄师傅用猪手作为主料,并在三杯鸡原做法基础上进行改良:首先,主料选用肉量较多的猪前蹄,并剔骨切片,让注重吃相的客人食用时更加方便、过瘾;其次,由于猪手油脂丰厚,为避免成菜口感太腻,调味时去掉了香油,加大米酒的用量,并添适量干红辣椒,使此菜味道更加复合;最后,猪手在焖煮前需炸至外皮金黄,既能使其入味更迅速,又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂,成菜味道香甜、软糯可口。

  批量预制:

  1.猪前蹄8只(每只重约1000克)纵向一切为二,洗净血水,入五成热油炸至外皮金黄,捞出沥油。

  2.大锅内倒入豆油烧至五成热,下姜片、红葱头丝煸炒几下,加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出,添清水,调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐,中火加热2分钟后将料渣捞出,盛入码斗待用。

  3.锅内汤中垫入竹箅子,整齐地码入炸好的猪蹄,然后将料渣放在上面,倒入适量清水至刚刚没过原料,大火烧开后加盖煮30分钟,转小火,开盖将猪手逐一翻面,然后加盖继续焖煮15分钟(此时竹筷能轻松插入猪皮),开盖转中火收浓汤汁,将汁水慢慢淋在猪手上,使其均匀上色,再煮约5分钟关火。

  4.将煮好的猪手取出放在托盘上,剩余汤汁滤渣后倒入盆内,待其自然冷却,以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒,冷藏待用。

  走菜流程:

  客人点单后,将猪手剔骨,切成厚约1厘米的片,整齐码入盘中,均匀淋上原汤,放入微波炉高火加热2分钟即成。

  制作图示:

  1.猪蹄一切为二,洗净后入油炸至外皮金黄。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第4张


  2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第5张


  3.倒入清水。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第6张


  4.调入广东米酒、白糖等。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第7张


  5.将料渣捞出,盛入码斗待用。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第8张


  6.锅内汤中垫入竹箅子。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第9张


  7.整齐地码入炸好的猪蹄,然后将料渣放在上面。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第10张


  8.大火烧开后加盖焖煮。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第11张


  9.开盖转中火收浓汤汁。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第12张


  技术关键:

  1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面,保证其着色均匀、成熟度一致。

  2.此菜糖分高、油量大、胶质多,因此应将猪手放在竹箅子上,以免煮制时粘锅。

  顺德炒拆鲮鱼

  制作人:刘梁仔

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第13张


  将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥,与过油的鱼丁一同入锅煸炒,成菜没有多余汤汁,味道鲜美,香气十足;搭配11种辅料,丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜……口感极其丰富,吃起来非常过瘾。

  批量预制:

  1.鲮鱼(每条重约750克)切掉头尾,去净内脏,剔去主骨,片去红肉,将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁;剩余边角料拆成小块待用。

  2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米,宽4毫米、厚2毫米的条;韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段;提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条,均备用。

  走菜流程:

  1.取鱼肉丁120克纳盆,加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀,撒适量生粉抓匀上浆;取拆鱼肉纳盆,放姜片8克,入蒸箱加热3分钟至熟,取出拿掉姜片,剔去小刺;猪里脊丝40克纳盆,加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。

  2.笋丝120克入沸水焯30秒,捞出沥干;锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。

  3.净锅入宽油烧至三成热,下猪里脊丝离火滑约半分钟,捞出沥油;锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒,捞出沥油待用。

  4.锅留少许底油,把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的拆鱼肉分别煎香,倒出待用。

  5.净锅下油烧热,下姜末10克、蒜末10克煸香,放韭苔段80克翻炒几下,倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克,调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀,加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒,倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉,放鲜韭黄段35克,淋色拉油10克大火翻炒10秒,调入生抽5克再翻炒约15秒,起锅盛入垫有炸粉丝的盘内,撒炸好的花生米50克即可走菜。

  制作图示:

  1.此菜所用的所有原料。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第14张


  2.浆好的鱼肉丁入锅滑油。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第15张


  3.锅内放入辅料炒香,下鱼肉丁以及拆鱼肉翻匀。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第16张


  技术关键:

  此菜辅料较多、质地各异,若想达到干香的口感,制作时需注意两点:一是起锅油不要太多,应控制在15克左右,如果在炒制过程中觉得不够,可以再添加少许;二是注意火候和时间,先以中火炒制,待所有原料都入锅后再大火爆香,整个过程不要超过1分钟,以免蔬菜过熟,上桌后容易出水。

  另外,拆鱼肉需提前入蒸箱蒸熟,并加少许姜片祛腥;不能汆水,以免其中的鲜味流失。

  还有滑油时温度要低,以免把猪里脊和鱼肉的水分炸干,失去软嫩的口感。

  而拆下的鱼肉为什么不和鱼丁一起过油,是因为鲮鱼小刺太多,生肉中难以全部剔除干净,因此需加姜片蒸熟,既方便剔去小刺,同时又能祛腥;倘若拆鱼肉与鱼丁一同过油,不仅难以剔刺,其中的水分也会流失,还可能吸收更多油分,导致成菜过腻。

  黄瓜花炒澳洲牛肋肉

  制作人:张跃

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第17张


  澳洲牛肋肉肉味浓郁,黄瓜花清鲜微甜,将二者搭配并以粤式小炒的烹调方法制作,香而不腻、色泽诱人。

  制作流程:

  1.澳洲进口牛肋条解冻,顶刀切成厚约4毫米的大片,加适量盐、味精、生粉、蛋清抓匀上浆。

  2.锅入宽油烧至六成热,下牛肉片150克炸30秒至熟,捞出沥油。

  3.锅入少许底油,下黄瓜花250克中火炒40秒,调入盐、味精各少许翻匀,盛入漏勺待用。

  4.净锅炙透,留少许底油,放红头香葱段15克、干葱头块10克、菱形姜片5克煸香,下黄瓜花翻炒20秒,调入盐3克、白糖2克、味精2克,再淋少许色拉油,倒入牛肉片大火炒15秒,淋香油3克翻匀即成。

  制作图示:

  1.牛肉片入锅浸炸至熟。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第18张


  2.黄瓜花炒匀调味,盛入漏勺待用。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第19张


  技术关键:

  黄瓜花需入锅炒两次,第一次的目的是蒸发部分水分,使成菜吃起来更加爽口。

  豉油皇淋猪肝花蛤

  制作人:王健

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第20张


  花蛤配上猪肝,不仅丰富了菜量,而且用煮花蛤的原汤汆肝片,味道更加鲜美。

  原料:

  花蛤350克,猪肝200克,葱花5克,鲜红椒粒5克,干红辣椒面3克。

  调料A:

  蚝油10克,老抽5克,盐3克,胡椒粉1克。

  调料B:

  自制豉油皇200克,白酒10克,青芥辣5克,胡椒粉1克。

  制作流程:

  1.猪肝改刀成大片,加入调料A拌匀,下适量水淀粉抓匀待用。

  2.花蛤飞水至断生后,摆入盘中垫底,原汤下入肝片汆至断生后捞出,铺在花蛤上。

  3.净锅下入调料B,烧开后淋入盘中,撒上葱花、红椒粒、辣椒面,浇七成热油约15克激香即可。

  自制豉油皇:

  清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克,葱段、姜片各150克烧开,小火煮20分钟后打掉料渣,调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。

  一口酥豆腐

  制作人:李法生

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第21张


  这是很多客人都喜欢点的一款菜式,其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化,蘸食泰国鸡酱,口味甜辣,非常好吃。

  李师傅介绍:“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵,即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大,既赋予豆腐酥脆的口感,还能外隔油内隔水,也就是说不会过度吸油,又能阻隔豆腐中的水分外渗,使其长时间保持酥香。”

  制作流程:

  内酯豆腐切成2厘米见方的小块,轻轻放入酥脆豆腐粉中沾匀,下入五成热油炸至定型,然后升高油温至六成,将豆腐炸至外酥里嫩,捞出沥油后,带一碟泰国鸡酱即可上桌。

  制作图示:

  1.内酯豆腐裹匀豆腐粉。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第22张


  2.入油炸酥。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第23张


  酥脆豆腐粉:

  低筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀,加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀,过筛去掉粗粒即成。

  避风塘鱼茄盒

  制作人:黄贤武

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第24张


  茄盒中酿入鲮鱼胶,裹蛋糊炸至金黄,再用避风塘料炒香,卖相极为诱人;成菜鱼胶弹滑、茄子软糯、外壳酥脆,再加上避风塘料的独特味道,让食客一次尝到四重口感和香气。

  批量预制:

  1.鲮鱼(每条重约400克)砍去头尾,剖开鱼腹,去掉鱼皮、鱼刺、内脏,将鱼肉剁成泥,每500克鱼泥中放猪肥膘肉泥200克,调入清水100克,撒盐6克、白糖1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、生粉少许搅匀上劲,淋花生油10克拌匀即成鲮鱼胶。

  2.茄子洗净后斜刀切成厚约1厘米的夹刀片,每个中间填入鲮鱼胶约10克即成茄盒。

  3.将茄盒放入提前调好的全蛋糊中裹匀,然后依次下入120℃的热油内炸约50秒,待其表面定型、色泽金黄,即可捞出放在垫有吸油纸的托盘中备用。

  走菜流程:

  1.锅入宽油烧至七成热,下茄盒350克复炸约10秒至表皮酥脆,捞出沥油。

  2.锅留少许油烧热,下蒜末15克、干辣椒节15克、鲜红小米椒圈8克、阳江豆豉8克煸香,放入炸好的茄盒,撒椒盐粉8克、避风塘料50克,中火翻炒约20秒即可出锅。

  制作图示:

  1.茄子改成夹刀片,酿入鲮鱼胶。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第25张


  2.挂全蛋糊。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第26张


  3.入油炸至金黄。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第27张


  4.茄盒放入锅中,加避风塘料翻匀。

  

这8道最受老广欢迎的粤菜 粤菜菜谱 第28张


  全蛋糊:

  淀粉450克、面粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克纳盆,加清水350克、色拉油300克、全蛋5个、盐3克调匀即可。

  避风塘料:

  1.蒜子入料理机绞成蓉,放在细密漏中置于流水下冲去黏液,沥干水分。

  2.锅入宽油烧至六成热,下成品面包糠炸至金黄蓬松,捞出后再放入蒜蓉炸至金黄,将二者分别放在吸油纸上。

  3.取炸好的蒜蓉1000克纳盆,加面包糠1000克拌匀,放入垫有吸油纸的保鲜盒中保存即可。


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