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10道朴实湘菜制作,料虽普通,却受欢迎

  鳄鱼肠爆腰花

  

10道朴实湘菜制作,料虽普通,却受欢迎 湘菜菜谱 第1张


  原料:

  鳄鱼肠、腰花各150克,木耳25克,葱头50克,红辣椒22克。

  调料:

  蚝油、花椒油各10克,味达美冰糖老抽5克,葱、姜、蒜各6克,陈醋4克,糖3克,盐、味精各2克,花雕酒9克,鲜汤15克,湿淀粉7克,色拉油1千克(约耗50克)。

  制作:

  1、将腰花打麦穗花刀,改刀成块,洗净血水备用。将鳄鱼肠洗净,切段,飞水备用。

  2、净锅上火,下入色拉油,烧至七成热时放入腰花、鳄鱼肠、木耳、葱头、红辣椒滑油出锅。

  3、另起锅加入底油,放入葱、姜、蒜爆香,烹入剩余调料,再下入原料勾芡出锅,装盘即可。

  西渡酒糟蒸五花肉

  

10道朴实湘菜制作,料虽普通,却受欢迎 湘菜菜谱 第2张


  原料:

  带皮五花肉500克。

  调料:

  西渡酒糟50克,干辣椒末8克,豆鼓10克,盐6克,味精、酱油各5克。

  制作:

  将带皮五花肉切成2厘米见方的小块,用所有调料拌匀,上笼蒸40分钟即可。

  西渡酒糟:

  也叫西渡湖之酒,为湘菜的独特原料。它在北魏时就成为宫廷的贡酒,而且还被历代帝王祭祀祖先作为最佳的祭酒,其酒糟(也叫米酒、甜酒酿、醪糟)鲜甜,酒香绵长。

  船山干蒸鸡

  

10道朴实湘菜制作,料虽普通,却受欢迎 湘菜菜谱 第3张


  原料:

  老母鸡1只(约1500克),独茅根3根。

  调料:

  老姜30克,盐16克,味精8克,料酒10克。

  制作:

  把宰杀好的老母鸡砍成3厘米见方的块,与鸡杂一起用盐、味精拌匀,放入碗中,上面放独茅根、老姜片,上笼蒸2小时即成。

  独茅根:

  一种中药材,也叫仙茅、地棕根,可温肾阳、壮筋骨。

  青椒炒牛掌

  

10道朴实湘菜制作,料虽普通,却受欢迎 湘菜菜谱 第4张


  原料:

  卤水牛前掌350克,青红椒100克,红小米椒50克。

  调料:

  鲜汤150克,味达美味极鲜酱油8克,盐3克,味精、鸡粉各2克,红油20克,柱侯酱10克,姜片、蒜子、花雕酒、湿淀粉、味达美冰糖老抽各5克,料酒、色拉油各50克。

  制作:

  1、将卤水牛掌切成3厘米见方的正方块,青红椒和红小米椒顶刀切圈备用。

  2、净锅上火,下入色拉油40克,加入姜片、蒜子炒香,烹入花雕酒,加入鲜汤、卤水牛前掌、味达美味极鲜酱油、味达美冰糖老抽、柱侯酱、味精、鸡粉烧制3分钟,用湿淀粉勾芡,淋红油,出锅装盘。

  3、另起锅下入剩余色拉油,下入青红椒圈、红小米椒圈煸香,加盐翻炒均匀,浇在牛掌上面即可。

  卤水牛前掌:

  1、清水5千克,料酒250克,草果、白芷、桂皮各25克,丁香5克,甘草15克,香叶、八角、花椒各10克,罗汉果2个,南姜50克。

  2、将牛掌洗净,焯水后用冷水冲去血污,再次焯水,加入以上所有调料,小火卤制3—4小时,去骨后切成小块即成卤水牛前掌,可在冷藏箱内存放至少3天,上菜时取出烹制即可。

  长乐薯粉条

  

10道朴实湘菜制作,料虽普通,却受欢迎 湘菜菜谱 第5张


  原料:

  手工制作的红薯粉条200克,干黄花菜30克,肉丝50克,高汤1千克。

  调料:

  A料(盐、味精各5克,五香粉、胡椒粉各1克)

  黄贡椒米、葱白米、姜米各10克,豆油50克。

  制作:

  将浸发好的粉条、黄花菜用豆油、姜米炒香,注入高汤,下A料调味,放入黄贡椒米、葱白米即成。

  洪市油爆刁子鱼

  

10道朴实湘菜制作,料虽普通,却受欢迎 湘菜菜谱 第6张


  原料:

  洪市腊刁子鱼400克,大蒜叶40克。

  调料:

  辣椒粉7克,八角粉3克,食用油50克。

  制作:

  1、将腊刁子鱼主刺去掉,切成菱形块。

  2、锅入油烧至七成热,放入切好的刁子鱼用油煎至两面酥焦,放入所有调料,翻炒均匀,出锅即可。

  干锅橘香带皮鹿腩

  

10道朴实湘菜制作,料虽普通,却受欢迎 湘菜菜谱 第7张


  原料:

  养殖梅花鹿腩750克,鲜橘皮、蒜子各50克,干葱、红美人椒各100克,青蒜段30克,姜片20克,白芝麻、香菜各6克。

  调料:

  熟猪油12克,啤酒100克,干锅酱15克,干锅油30克,味精2克,辣妹子酱10克,清高汤15克,一品鲜酱油、美极鲜味汁各3克,胡椒粉1克,鸡精、茶油各5克。

  制作:

  1、将鹿腩飞水,入高压锅压至断生,改刀成片;鲜橘皮洗净后切粒备用。

  2、净锅上火,下入熟猪油,烧热后入鹿腩煸香,下姜片、蒜子、美人椒,继续煸香,淋啤酒,下干锅酱、辣妹子酱煸炒,淋清高汤,加入剩余调料(干锅油、茶油除外)调味,转小火煨3分钟,加干锅油、青蒜段,转中火煨30秒,出锅盛入干锅内,淋茶油,撒白芝麻,点缀香菜即可。

  湘临野生甲鱼

  

10道朴实湘菜制作,料虽普通,却受欢迎 湘菜菜谱 第8张


  制作:

  1、将甲鱼1500克宰杀,去皮、去内脏,把甲鱼剁成1厘米大小的块。

  2、炒锅上火,下油烧至五成热,加入生姜15克、香料粉2克,干辣椒10克煸炒,倒入初加工好的甲鱼,煸炒出油,加入盐5克、味精10克、鲜味汁10克、鸡汁15克、豆瓣酱10克调味,放入高汤500克,大火烧开,改小火直至焖熟即可。

  关键:

  炒锅滑油要好,不然会粘锅,影响甲鱼的感观和口感。

  新派聚宝盆

  

10道朴实湘菜制作,料虽普通,却受欢迎 湘菜菜谱 第9张


  原料:

  A料(野山笋400克,白灵菇、鹌鹑蛋、鮰鱼泡、牛鞭各250克,鸡肾300克,乳鸽1只)

  对虾仁100克,菜心5棵。

  调料:

  老抽、生抽、蚝油、鸡汁、鸡精各5克,大葱、生姜、辣椒各8克,八角、花椒各2克,顶汤500克

  制作:

  1、将A料分别加热煮熟。

  2、取大黑煲一个,将生姜片铺匀打底,制好的野笋放生姜上面,制好的白灵菇切成6厘米片整齐放入盆中,依次将熟制好的A料分别整齐放入盆中,再将顶汤放入盆中,用大火烧开后,下入剩余调料调味,再改小火煲10分钟放入熟大虾仁、菜心5棵,浇汁即可。

  雅园湘情土鸡

  

10道朴实湘菜制作,料虽普通,却受欢迎 湘菜菜谱 第10张


  制作:

  1、将土鸡1500克治净,砍成块,大青椒切成片备用。

  2、净锅上火,下入熟猪油200克,烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克,煸香后下入鸡块一起爆炒,等鸡肉爆干水分后,再下入青椒,炒至鸡肉金黄,青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克,大火烧开,转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨,将鸡肉挑出,沥出汤汁。

  3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热,加入蒸鱼豉油20克,烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克,出锅即可。

  关键:

  要想鸡肉入足大青椒味,就一定要等鸡肉炒干水分后再下入青椒,且要等青椒煸炒至虎皮状时再加汤焖制。因为煸鸡肉时的油脂比较多,所以不用担心煸糊青椒。且因成菜后青椒要被滤掉,所以煸炒时也不要顾虑青椒的形状会受到影响


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