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18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润!

  家乡香口鱼

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第1张


  制作:

  1、鲜活草鱼(重约1500克)宰杀治净,片下鱼肉,加适量盐、味精、鸡精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1个、淀粉、红薯粉少许抓匀上浆,入热水滑熟待用。

  2、黄豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡发的木耳各15克清洗干净后入加了盐、味精、鸡精的沸水中汆烫至熟,捞出垫入盘底。鱼头、鱼骨、鱼尾入热水煮透,摆在辅料上,呈鱼形即可。

  3、锅入色拉油200克烧热,下花椒、辣椒段各50克炸出香味,加入葱、蒜末各15克爆香,下入豆瓣酱、泡椒酱各25克炒出红油,加入清水400克,调入刀口辣椒、自制香口鱼酱各30克、味精、鸡精各8克、盐3克大火烧开,打掉锅中粗渣,放入鱼片再次烧开,即可起锅装入盛器,撒入少许香葱花。

  4、锅入红油、色拉油各100克烧热,下花椒、子弹头干辣椒段炸出麻辣味,加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香,起锅滤掉渣滓,浇在鱼片上激香,放上炸过的辣椒段15克、花椒10克,撒上香葱末10克即可上桌。

  自制香口鱼酱:

  锅入菜籽油2桶(4.5升/桶)烧至冒烟,下牛油15斤烧化,加鲜沙姜(拍散)2斤、葱段、姜片各1.5斤炸至焦黄、出香,打掉锅中渣滓,继续下入香料粉(八角、香叶、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌匀,入粉碎机打成二粗碎即成)、干花椒1斤炸出香味,放入糍粑辣椒20斤搅散,加入豆瓣酱10斤炒干水汽,晾凉盛入保鲜盒,覆膜入冰箱冷藏即可。

  制作关键:

  滑鱼片的水温在85℃—90℃左右即可,水温过高,鱼肉容易破碎;水温过低,容易脱浆。

  家常粉蒸肉

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第2张


  食材:

  五花肉,南瓜,米粉,食盐,姜,料酒,生抽,蒜泥,豆瓣酱,水

  做法:

  1.将五花肉切成大片(稍冻下更好切)。

  2.将剁碎的豆瓣酱、生抽、姜末、盐和五花肉放入碗中腌制20分钟。

  3.将米粉倒入肉中,加适量清水,搅拌,让每片肉都沾上米粉,并让米粉和肉吸收些水份静置备用。

  4.南瓜去籽,削皮洗净后切小块。

  5.将蒜末和米粉,少许盐,倒在南瓜上,加入少量清水,搅拌均匀,让南瓜沾上米粉(如果是叶菜等水份大的菜就不用加清水了)。

  6.蒸笼中铺上蒸笼布或蒸笼纸(也可用荷叶,但乡下一般用纱布或干脆什么也不铺),把南瓜一层层码在蒸笼上。

  7.将肉片平均摆在南瓜上,碗中剩下的米粉也均匀铺在肉上。

  8.锅中烧开水,放入蒸笼,大火蒸60分钟(我用的高压锅,上汽10分钟后,再小火蒸10分钟)即可。

  家炖小笨鸡

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第3张


  制作流程:

  1、鸡肉800克剁成大块,冷水下锅焯水,待沸腾后打去浮沫,起锅沥干水份。

  2、锅内下豆油250克烧热,放入葱、姜、八角爆香,调入十三香2克,倒入焯过水的鸡肉,大火煸炒至熟。

  3、下入土豆块350克继续翻炒均匀,倒入泡透的榛蘑250克,烹生抽10克大火翻匀,调入老抽5克,加水适量,下鸡粉、味精、盐各适量调味,倒入高压锅内,上汽后压制5分钟,放汽后倒入盛器内,点缀香菜叶即成。

  制作关键:

  1、为保证成菜口感,要选用农村散养的黑爪小公鸡,体重大约在2.5-3斤左右,养殖时间不超过一年半。

  2、榛蘑要提前泡制,冲洗干净;土豆不能刀切,最好用刀锛开成大块,这样炖好的土豆口感才更加软糯。

  3、炒制此菜时要使用豆油,因为豆油不仅味香,而且可使成菜颜色金黄。

  韭菜豆腐

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第4张


  湖南有一家酒楼靠卖韭菜豆腐这道菜卖出了名气,一年销售200多万。成都大蓉和得知后,专门派厨师队伍学习研究这道菜,推出上市后,一下也成为大蓉和的热卖菜。这道菜不仅好吃热卖,更重要的是它绝对是一道高毛利菜,而且口味全国适用。

  主料:

  豆腐9块、韭菜150克、红尖椒3个

  调料:

  豆豉辣酱1大勺、老抽1大勺、糖少许、盐1小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉少许

  制作:

  1.韭菜把头切下,切成段;红尖椒切成小块;豆腐一块切四分,沥水备用。

  2.炒锅放适量油,烧热,下豆腐煎,煎到四周泛黄、表面有鼓起,就可以翻面了,煎好的豆腐出锅备用。

  3.煎豆腐的油倒出,留少许底油,放1大勺豆豉酱,炒出红油,再放尖椒炒。

  4.放老抽和一小碗水,再放糖、盐和鸡精,炒匀。

  5.下豆腐和韭菜头,炒匀,放少许胡椒粉。

  6.汤汁稍微变浓,下韭菜炒匀,至韭菜断生即可出锅了。

  木桶飘香牛凹腰

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第5张


  原料:

  牛凹腰(即牛宝,用之前要用60度白酒加葱姜片浸泡20分钟,否则不容易去其异味)500克,黄豆芽150克,姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克

  调料:

  重庆产三九火锅料200克,郫县豆瓣酱20克,干辣椒10克,花椒5克,盐5克,味精2克,胡椒粉1克,十三香1克,色拉油2千克,鸡汤500克,红油10克。

  制作:

  1、将牛凹腰改成菊花刀入沸水(里面加适量葱姜、料酒)中飞水以祛腥味,捞出控水。

  2、另起锅,加入色拉油,烧至四成热时下牛凹腰(不要拍粉)小火浸炸1分钟捞出备用。

  3、净锅下清水烧开,放入2克盐和20克色拉油,把黄豆芽煮熟(加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度)后放入木桶垫底。

  4、净锅下底油,烧至六成热时,放入三九火锅料、豆瓣酱、干辣椒5克、花椒3克,炒香后加入鸡汤,加入盐、味精、胡椒粉、十三香后,加入牛凹腰煮开后出锅装入木桶里。

  5、另起锅,放入红油,下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。

  特点:

  香辣的调味掩盖牛凹腰本身异味,入味非常足,是很适合牛下货的做法。

  制作关键:

  1、牛凹腰改刀时一定要均匀。

  2、制作麻辣汤时要稍咸一点,否则牛凹腰不容易入味。

  热烫的冷锅兔

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第6张


  原料:

  新鲜兔肉500克 子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量

  制法:

  1.把鲜兔肉切成小块纳盆,加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后,待用。

  2.锅里掺适量的清水,舀入码好味的兔肉块,见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块,然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块。

  3.煮至锅里的原料皆熟时,放入盐、味精和鸡精调好味,推匀便舀入铁锅里。

  4.净锅里放香料油烧热,下青花椒炝香后,起锅浇在铁锅中间的原料上,撒些葱花即成。

  酿豆腐

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第7张


  原料

  油豆腐,猪肉、蒜、姜

  做法

  1、把瘦肉剁成肉泥;

  2、将生姜大蒜、香葱头切成末,香菇切成细丁;

  3、把香菇丁、葱头末和一半的生姜沫加在肉泥里,加料酒、白胡椒粉、水淀粉、适量盐做成肉馅腌制五分钟;

  4、将油豆腐划开小口,放入肉馅;

  5、将油豆腐放入锅中,加水焖煮即可(也可放入蒸锅中蒸熟,蒸更能保持原味)。

  糖醋脆皮茄子

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第8张


  原料:

  茄子500克,胡萝卜少许。

  调料:

  低筋面粉100克,鸡蛋一个,油、盐、蚝油、糖、醋、番茄酱各适量。

  做法:

  1、茄子洗净刮去表皮,切成薄片状,撒1小勺盐拌匀,腌制10分钟。

  2、低筋面粉里打入一个鸡蛋,加入少许水,调成稀稠适中的面糊。

  3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去,放入面糊中调拌均匀,使每片茄子都沾满面糊。

  4、锅中油烧至六七成热,将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬,捞出控油。

  5、把番茄酱、醋、一勺、糖、水调成料汁,锅入少许油烧热,将切碎的胡萝卜下锅翻炒,然后倒入料汁,小火加热至料汁冒泡后,加入炸好的茄子下锅翻炒,使每片茄子均匀裹满料汁即可出锅摆放好。

  手抓卤水扇子骨

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第9张


  原料:

  猪扇子骨750克。

  调料:

  A料(鱼露10克,盐20克,味精、鸡精各15克)

  香料包(花椒10克,罗汉果1个,党参、八角、白芷、草果各5克,红曲米2克)

  花椒盐100克,蒜蓉油50克,高汤2千克。

  制作:

  1、扇子骨用清水冲泡30分钟,捞出吸干水份,加炒香的花椒盐腌制2小时,入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。

  2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内,小火慢慢熬煮30分钟至出香,捞出香料包,放入蒜蓉油,调匀后下入扇子骨,小火卤40分钟,捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块,用锡纸包住骨头末端,装盘即可。

  辣金汤黑山羊

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第10张


  原料:

  黑山羊1000克,独蒜70克,胡萝卜200克,小米椒圈5克,老姜15克,香菜15克。

  调料:

  盐2克,味粉1克,鸡精3克,鸡汁6克,蚝油5克,湘宝辣酱8克,二锅头5克,色拉油85克。

  制作:

  1、羊肉剔骨,过水煮透,肉切条,羊骨折成块,羊骨熬成浓汤备用;

  2、切条的羊肉再次过水,起锅放油,放入羊肉煸炒至水气略干,下老姜片,继续煸炒至羊皮略发白,烹入二锅头,入羊骨浓汤,调味;

  3、湘宝辣酱用密漏勺,将味道洗入汤中,酱渣废料不用,大火冲开,中小火煨至羊肉软烂;

  4、取煨好的羊肉原汤,煨制胡萝卜和独蒜,然后红萝卜打底,再取200克煨制好的羊肉烧热,装盘,撒上香菜、小米椒圈即可。

  香肉汤燕麦煮鲜鲍

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第11张


  原料:

  8头大连鲜鲍鱼20只,燕麦100克,菜心3棵。

  调料:

  A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克,香肉汤2500克)

  B料(盐2克,味精1克)

  香肉汤250克,甘笋汁50克,色拉油30克,盐适量。

  制作:

  1、将大连鲜鲍鱼用刷子刷净,用小刀小心地取出鲍鱼肉,去掉内脏,用清水洗净,控干水份备用。

  2、将菜心洗净,入沸水中汆至断生,捞出过凉。

  3、锅入A料大火烧开,入处理好的鲍鱼,改小火煲透后离火,捞出鲍鱼,原汁过滤留用。

  4、将燕麦淘洗干净,加清水500克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼蒸30分钟取出。

  5、净锅入煲鲍鱼原汁100克,下香肉汤、甘笋汁大火烧开,放入燕麦、鲍鱼2只,小火煮3分钟,调入盐,出锅装入沙锅中,摆好鲍鱼。

  6、另起锅入色拉油,烧至六成热时,入菜心快速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可。

  香肉汤:

  1、将3年母鸡一只(重约1500克)宰杀治净,斩成大块,冷水下锅,入葱段、姜片各30克,料酒20克,大火烧开,汆去血水,捞出用热水冲洗干净,放凉备用。

  2、将猪龙骨2500克、猪排骨1500克,五花肉500克分别洗净,冷水下锅,入葱段、姜片各100克,料酒50克,大火烧开汆去血水,捞出用热水冲洗干净,凉透后与鸡块一起放入锅中。

  3、锅中入冷水15干克,大火烧开,打去浮沫,改菊花火煨制5小时,用擀面杖将大块原料捣碎,继续煨1小时,用鸡鸭血水扫汤2次后关火,过滤出汤汁,放入不锈钢盆中,放凉后用保鲜膜盖好,放入保鲜冰箱保存。

  新式盐焗青头鸭

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第12张


  原料:

  净青头鸭1只(约重750—800克)。

  调料:

  沙姜粉、盐焗鸡粉各20克,香麻油100克,桂花酱50克,盐焗卤水2千克。

  制作:

  1、青头鸭洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入盐焗卤水中,大火烧开,改小火煮30分钟,离火浸泡5—6小时。

  2、取出后将鸭置于通风处,风干一天。

  3、来单时,取鸭一只,对剖,再改成块,摆回原形,入微波炉微火2分钟。

  4、取深盘一个,放入热粗盐,垫上锡纸,再垫上花底纸,将鸭摆放在上。

  5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱,装入味碟内;桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食(桂花酱也可以不用) 。

  盐焗卤水:

  1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克,龙骨500克分别放入沸水中,大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶中。

  2、加入泉水10千克大火烧开,改小火熬至汤汁剩余5千克时,放入200克沙姜粉,250克盐焗鸡粉,100克黄姜粉,125克冰糖,100克葱段,100克姜块,150克盐,150克家乐鸡精,100克味精,再熬20分钟即成。

  麻辣粉蒸鲈鱼

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第13张


  原料:

  鲜活鲈鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

  调料:

  香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

  制作:

  1、把鲈鱼宰杀治净后,加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

  2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,放入鲈鱼并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。

  3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌。

  铁锅原味鸡

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第14张


  原料:

  白条鸡1只(净重约900克)、祁东姜100克、红尖椒50克。

  调料:

  高汤300克、茶油100克、东古一品鲜酱油15克、料酒10克、盐、味精、鸡粉各5克、香油3克。

  制作:

  1、将鸡治净,剁成小块,祁东姜去皮切片待用。

  2、净锅烧热,下茶油烧至五成热,下入姜片大火煸香,加入鸡块大火煸炒出香味,烹料酒,大火快炒约30秒,将料酒炒干,调入盐、味精、鸡粉、香油、东古一品鲜酱油快速炒匀,加入高汤,大火烧沸后改中火焖3分钟,待锅内只剩薄薄的一层汤汁,放红椒圈炒香出锅,点缀葱圈即可。

  桔香手撕鸭

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第15张


  原料:

  老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。

  调料:

  特制桔香卤水15千克,秘制桔香油70克。

  制作:

  1、老水鸭切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水份。

  2、鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。

  3、走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,炸制半分钟后捞出控油。

  4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。

  特制桔香卤水(卤20只鸭子量):

  1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。

  2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。

  注:

  此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。

  秘制桔香油:

  取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。

  秘制牛蛙

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第16张


  原料:牛蛙500克

  辅料:黄瓜、金针菇各100克。

  提前熬好的料汤800克,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,盐3克,味精、鸡粉各2克。

  制作:1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。

  2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。

  3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入牛蛙,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。

  4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。

  料汤制作:锅入底油烧至五成热,下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香,冲入清水20斤大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度,这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等,可以直接舀汤入锅,方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”,也是用此汤制作而成。

  自制麻辣油:1、取一不锈钢汤桶,下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

  2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热,下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤,小火熬至葱段漂起、微微变黄(注意不能熬得太久,否则油中葱香味过大,会掩盖住一部分麻辣味)时捞出,再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料头,将油温升至六成热,起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中,边冲边搅,使其受热均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留油即成。

  开味鸭

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第17张


  原料:

  净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量

  制法:

  1.把治净的麻鸭斩成小块,加盐和料酒码味后,再入油锅里过油,倒出来沥油。另把儿菜切成块。

  2.净锅放油烧热,下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后,掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时,才加入儿菜块,烧熟再淋少许红油,起锅装碗后,撒上葱花即成。

  清炖牛腩

  

18道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润! 特色菜谱 第18张


  砧板:

  将上等牛腩600克切大片。

  炉头:

  1、牛腩放入锅中焯透,冲水洗净。

  2、炖锅内加入矿泉水1千克,放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头100克,炖至八成熟,将牛腩捞出,切小条,放入炖锅中炖烂,走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、葱花2克即可。

  销售特色:

  这款菜制作很简单,关键在于选料,我们选用黄牛牛腩部位,加入矿泉水和少量调味料,经过小火慢炖将其炖烂,突出原味,走菜时加入剁辣椒、小米辣,有一种微辣清香的风味。


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